【レバニラ炒め】ほんわりとしたレバーにしゃきしゃきのニラは、地球を200周したくなるほど死ねる。

2016/07/20

レバニラ炒め

 




 

わりと安くて栄養があるものとして、「レバー」をあげることができる。

レバー

京都のスーパーだと、豚のレバーはあまり見かけず、鶏のレバーと心臓がつながったのが、「肝」という名前で売っていることが多い。

きのう買った店では、肝は100グラムで98円。それでも安いが、店によっては60円台で売っていることもある。

 

レバーは豚肉についで、「ビタミンB1」が豊富に含まれているそうだ。ビタミンB1はご飯などの糖質がエネルギーに変わるのを促進する働きがあり、体をあたため、疲れを取る。

ご飯だけ食べてもビタミンB1をとらなければ、糖質はうまくエネルギーに変換されず、極端な場合は「脚気」などになるそうだ。

 

このレバーを食べるのに、定番中の定番料理は、やはり「レバニラ炒め」だ。

レバニラ炒め

 

レバーのクセが、やはりクセのあるニラによって中和され、実においしくなるのはもちろん、ニラも1把100円くらいで、青菜のなかでは比較的安い部類に入る。レバーの茶色に、ニラの濃い緑は色目もきれいだ。

しかしそれだけではもちろんない。レバーとニラは、両者をいっしょに食べることで相乗作用が発揮される、最強のコンビなのだ。

 

レバーに豊富に含まれるビタミンB1は、吸収がされにくく、そのまま食べても多くが排出されてしまうそうだ。ところがビタミンB1に、ニラに含まれるアリシンが結びつくと「アリチアミン」というものになり、このアリチアミンは、強力に吸収されるようになるそうだ。

 

アリチアミンは、栄養ドリンク「アリナミン」の主成分なのだそうだ。

特に40代以降になると、疲れが溜まりやすくなってくるから、ビタミンB1とアリシンを豊富にふくむ、レバニラ炒めのような食べ物をガンガン食べるのは、非常におすすめなのである。

 

レバニラ炒め

 

レバニラ炒めを作るためには、レバーの下処理が必要だ。これは多少面倒といえば面倒だけれど、大してむずかしい話ではないから、やったことがない人はチャレンジするのがおすすめだ。

作る工程そのものは、下処理をし、タレに漬け込んだレバーを焼いて、味つけし、最後にニラを加えるだけで、大変シンプル。ニラはシャキシャキとしていたほうがうまいから、火を通し過ぎないのがコツとなる。

 

中華屋などだと、レバニラにもやしが入っていることがある。しかし味は、もやしを入れないほうが絶対うまく、中華屋は、安いもやしを使うことでカサ増しをしているのだ。

一人暮らしの場合などなら、ニラともやしを両方買うと、多すぎる。シンプルにニラだけ使い、1把を使いきってしまうのがおすすめだ。

 

レバニラ炒め 作り方

鶏の肝は、レバーが2つに心臓が1つ、つながっている。まずはこれを3つに切り離し、さらにレバーが大きければ、2つくらいに切って食べやすい大きさにする。

心臓には、薄皮と脂肪がまとわりついている。これを包丁を横に動かし、こそげとる。

 

レバニラ炒め 作り方

そのうえで、これをまず水でもみ洗いして、さらに一つ一つをていねいに洗う。

レバーの臭みは、「血のカタマリ」によるものだ。目に見える範囲でかまわないから、これをよく落とすようにする。

 

レシピによっては、レバーを一晩水に浸けたり、牛乳に浸けたりするのもある。でも「そこまでやる必要はない」というのが、僕の意見。

もみ洗いし、さらに一つ一つを洗えば、血のカタマリは、ほぼほぼ落ちるし、さらにこれから濃い味をつけ、ニラと合わせて炒めるのだから、臭みは大して気にならない。

 

レバニラ炒め 作り方

洗ったレバー・250グラムの水気をよく拭きとって器に入れ、

  • 酒 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1
  • ニンニク 1かけ (すりおろす)
  • ショウガ 1~2センチ大 (すりおろす)

をよくもみ込んで、そのまましばらく置いておく。

置けば置くほど味がしみておいしいわけで、これは、レバーの下処理を調理作業のいちばん最初にやってしまい、そのあと米を研いだり、みそ汁を作ったりしているあいだ、漬け込んでおくと考えるのがいいのである。

 

レバニラ炒め 作り方

フライパンに、サラダ油・大さじ1を入れて弱めの中火くらいにかけ、漬け込んだレバーに、片栗粉・大さじ1をまぶしつけて入れる。

炒めるのではなく、そのまま置いてじっくり焼くようにして、2~3分たって下から火が通り、肉の色が半分ほど変わってきたところで一つ一つをひっくり返し、さらにおなじくらいの時間、じっくり焼く。

 

レバニラ炒め 作り方

レバーに火が通ったら、

  • 酒 大さじ1
  • みりん 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • オイスターソース 小さじ1
  • コショウ 少々

を加え、ひと混ぜしてなじませる。

ざく切りにしたニラ・1把をくわえ、ニラがしんなりし始めるくらいまで炒め、火を止める。

 

これが、ウマイわけですよ。

レバニラ炒め

 

味がしみた、ほんわりとやわらかいレバーに、しゃきしゃきのニラは、地球を200周したくなるほど死ねる。

レバニラ炒め

 

 

酒

そしてこのニラレバは、気が狂うかと思うくらい、酒に合うのだ。

これで酒を飲み過ぎないようにするのは、梅干しをみて、つばを出さないようにするようなものだ。

 

「ぜんぜん違うよ。」

チェブ夫

そうだよな。










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