【マーボー味の肉じゃが】カレー的な味で死ねる。

2016/07/20

マーボー味の肉じゃが

 




 

肉じゃがを、マーボー味で作ってみた。これは要は、おとといの家常豆腐を、味つけは全くおなじままで、具材だけを豚肉とジャガイモ、にんじんなどにしたものだ。

味つけと具材は、分離して考えることができる。味つけがおなじでも具材がちがえば、おでんにも厚揚ににもなり、また逆に具材がおなじでも味つけがちがえば、肉じゃがにもカレーにもなるというわけだ。

 

家常豆腐も、マーボー豆腐と味つけはおなじで、具がひき肉と豆腐から、うす切り肉と厚揚げに変更されたと考えることもできる。だったらば、さらにそれをジャガイモやにんじんに変更しても、問題はないというものだ。

マーボー味の肉じゃが

 

 

豚肉は、カレー用の角切り肉をつかうことにした。

カレー用の角切り肉

ゴロゴロとした肉は、うす切り肉より食べ応えがあって、やはりいい。

 

ただし、角切り肉をつかう場合、料理の仕方にちょっと工夫が必要だ。

肉は火が通って硬くなると、味が入りにくくなる。うす切り肉やひき肉の場合なら、それでもまだ何とかなるが、角切り肉を味付けしないで火を通してしまったら、肉の中には味がまったくつかないことになる。

それだとやはりおいしくないから、西洋や中国の場合だと、肉にはあらかじめ下味をつけ、それから火を通すようにする。

 

もちろん下味をつけてから火を通すことで問題はないけれど、韓国にはそれをもっと手軽にやる方法がある。それが「炒め煮(ポッカ)」で、調味料の濃い原液で煮るようにして炒め、味をしみ込ませながら火を通す。

今回は、この方法で肉に火を通してみた。

ポッカはさすが肉を扱い慣れている韓国ならではのやり方だから、覚えておくのはおすすめだ。

 

マーボー味の肉じゃが

 

青みは今回、細かく刻んだ水菜にした。水菜はサッパリとしているから、こういうコッテリとした料理の薬味にするには、とても適していると思う。

 

つくるのは、難しいことは何もない。材料を順番に入れ、炒めて煮るだけだから、初心者にもおすすめだといえると思う。

 

マーボー味の肉じゃが 作り方

フライパンに、

  • サラダ油 大さじ2
  • ニンニク 1かけ (みじん切り)
  • 豆板醤 大さじ1

を入れて弱火にかけ、2~3分じっくり熱して味をひき出す。

 

マーボー味の肉じゃが 作り方

一度火を止め、

  • 八丁赤だしみそ(または普通のみそ) 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 酒 大さじ2
  • オイスターソース 小さじ1

をよく溶き混ぜて、

  • 豚角切り肉 200グラム程度

を入れ、よく絡める。

このまま10分くらいおいておけば、まさに「下味をつける」ことになり、さらによく味がしみる。

弱火をつけ、5~10分、じっくり炒め煮して火を通す。

 

マーボー味の肉じゃが 作り方

  • ジャガイモ 2個 (皮をむき、2~3センチ大に切る)
  • にんじん 1本 (2センチ大の乱切りにする。皮は別にむかなくていい)

を加え、中火にしてさらに1~2分炒め煮したら(野菜は煮ながらでも味がしみるので、ここは簡単でいい)、

  • 水 2カップ

を入れる。

煮立ってきたら、弱めの中火くらいの火加減、ある程度しっかり煮立つようにしながら10~15分くらい、ジャガイモが好みのやわらかさになるまで煮る。

 

マーボー味の肉じゃが 作り方

味をみて塩加減し、

  • 片栗粉 大さじ2
  • 水 大さじ2

の水溶き片栗粉を、混ぜながら少しずつ加えてトロミをつける。

  • ゴマ油 小さじ1
  • 酢 小さじ1~2

を加え、ひと混ぜして火を止める。

 

皿に盛り、1~2センチのざく切りにした水菜と、粗挽きコショウをかける。

マーボー味の肉じゃが

好みでパルメザンチーズをかけてもいい。

 

これは、ウマイ……。

マーボー味の肉じゃが

 

肉にも野菜にも、コッテリとしたピリ辛味がしっかりとしみている。

ほくほくとしたジャガイモが、また死ねる。

 

これが実は、食べていて、非常にカレー粉を入れたくなった。実際、これはカレー粉を加えると、完全に「おいしいカレー」になるのはまちがいない。

その場合カレー粉は、大さじ1くらいを炒め煮するときの調味料に入れるのがいいと思う。

 

あとは、アサリのみそ汁。

アサリのみそ汁

これも、ニンニクを1かけ入れると大変うまい。

 

アサリのみそ汁

  • アサリ 200グラム

は、

  • 水 2分の1カップ
  • 塩 小さじ2分の1

の塩水に30分~1時間ほどひたし、両手で殻をガシガシとこすり合わせながら、水を4~5回替えてよくあらう。

鍋に、

  • 洗ったアサリ
  • 水 2~3カップ
  • 酒 大さじ2
  • ニンニク 1かけ (尻の硬い部分をおとし、軽く押しつぶしてうす皮を取る)

を入れて中火にかけ、出てくるアクを取りながら、殻が全部ひらくのを待つ。

殻がひらいたら火を止めて、味をみながらみそを溶き入れる。

 

酒

そしてこのマーボー味の肉じゃがも、アサリのみそ汁も、酒にこの上なく合うわけだ。

これだけ酒に合う肴があれば、飲み過ぎてしまうのは、「雨が降れば濡れる」というようなものだから、仕方ないのではないかと思う。

 

「ちがうから。」

チェブ夫

そうだよな。










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