豚肉のショウガ焼きは、基本の作り方としては、豚肉を焼き、酒とみりん、しょうゆにショウガをたっぷりおろし込んだタレを絡めるだけだから簡単だ。でもこれをおいしく作ろうと思うと意外にむずかしい。豚肉としょうゆが合わないからだ。
豚肉としょうゆが合わないことは、トンカツにしょうゆだけをかけて食べることを想像すればわかると思う。焼き魚ならおいしいはずのこの食べ方が、豚肉には通じない。
豚肉をしょうゆに合わせるための方法は色々あり、例えばトンカツなら、しょうゆに酸味とスパイスをつけたような味の「とんかつソース」をかける。酸味とスパイスは、豚肉としょうゆを合わせるための橋渡しの役を果たす。
トンカツにおろしポン酢をかけるのもおなじ話で、しょうゆに酸味をつけた味ポン酢と、スパイスの一種である一味唐辛子が、豚肉としょうゆを橋渡しする。
豚肉のショウガ焼きの場合は、この橋渡しを「ショウガ」がが果たすこととされている。でもショウガの橋渡し能力が、ちょっとイマイチなのである。
豚肉のショウガ焼きを、上の基本の作り方でつくったことがある人は、「一味足りない」と思ったはずだ。何かが足りなくて、豚肉としょうゆがきちんと融合していない。
そこで豚肉のショウガ焼きには、「隠し味」として多くのものが提案されている。
みそは、豚肉のショウガ焼きの隠し味として定番の一つとなる。豚肉のみそ汁「豚汁」でもわかる通り、豚肉とみそは相性がいいからだ。
またオイスターソースも、やはり隠し味としてはいい。豚肉の肉じゃがをかつおダシで煮ることからもわかるように、牡蠣のエキスもその一つである魚介ダシは、やはり豚肉としょうゆの橋渡しをするからだ。
豚肉とおなじ動物性脂肪であるバターや、上のおろしポン酢の例からもわかる通り酢を、やはりショウガ焼きの隠し味としてつかうレシピも見たことがある。
しかしこうして日本人が豚肉としょうゆを合わせるために四苦八苦するのは、実はひとことで言ってしまえば、「ニンニクを使わないから」なのである。
ニンニクは豚肉との相性は最高で、ニンニクをしょうゆ漬けにして食べることからもわかる通り、しょうゆとの相性も大変いい。そのため豚肉としょうゆを強力に結び合わせる力がある。
ニンニクを使う韓国や中国では、豚肉をしょうゆに合わせるための苦労は存在しないはずなのだ。
しょうゆにニンニクを合わせ、さらにみりんなどの甘みを加えたものが、「焼肉のタレ」だ。このニンニクをショウガに置き換えたものが、ショウガ焼きのタレとなる。
なので豚肉のショウガ焼きをもっとも簡単においしくしようと思ったら、「おろしショウガではなく、おろしニンニクを使うこと」だ。しかしこれではショウガ焼きにはならず、ただの焼き肉になってしまうから、元も子もない。
ショウガ焼きにはニンニクを隠し味として使うのがおすすめ
そこでおすすめなのは、ショウガ焼きの隠し味としてニンニクを使うことだ。
きのうはこれを作って食べ、「これはまちがいなく、世界で一番うまい豚肉のショウガ焼きだ」と確信した。
作り方は、ただショウガ焼きの基本のタレにニンニクを加えるだけだ。むずかしいことは全くないから、絶対に作ってみた方がいいのではないかと思う。
ニンニクは、入れ方によって味のつき方が変わる。おろして入れるのが、味がいちばん強くつくし、次にみじん切り、たたき潰しただけ、コロンとした粒のまま、という順となる。
今回は、ニンニクはあくまで「隠し味」の位置づけだから、ほんのりと味がつく程度でいい。そこで粒のままのニンニクを、肉を焼くときいっしょに入れることにした。
世界で一番うまいショウガ焼きの作り方
ショウガ焼きにつかう肉は、いわゆるロースの、「ショウガ焼き用」というので、もちろんいい。でも僕は、ロースは脂が少なくてあまり好きではないので、バラ肉の焼肉用というのを使った。
つけ合わせには、もちろんキャベツ。しかしきのうはキャベツがあまりに高かったので、サッとゆでたもやしにした。これは問題なく、大変うまかった。
つけ合わせは横に盛るのではなく、下に敷くようにすると、味がしみやすくなる。
鍋にお湯をグラグラと強火で沸かし、塩1つまみくらいを入れて、もやし1袋をゆでる。
再沸騰して20～30秒したらザルに開け、水で冷やしてよくしぼる。
フライパンに、
- サラダ油 小さじ1
- 豚肉 150グラムくらい （ロースでもバラでも好きなやつ）
- ニンニク 1かけ （うす皮だけを剥く）
を、豚肉は広げて入れるようにして、肉に、
- 塩 小さじ4分の1
- コショウ 少々
をかける。
中火をつけ、表と裏をこんがり焼く。
火を弱めの中火くらいにし、
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- ショウガ 2～3センチ大 （＝たっぷり。すり下ろす）
を入れる。
焦がさないように注意しながら煮詰め、豚肉にからみ付けて、火を止める。
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間違いなく一番死ぬ
もやしを敷いた皿に盛り、青ねぎをかける。
これは、たまらない……。
これまで食べた豚肉のショウガ焼きで、この粒ニンニク入りのが、間違いなくいちばん死ぬ。
ショウガ焼きに玉ねぎは、ニンニクの代用として入れるものだから、入れなくてもまったく問題ない。
あとは、アサリのみそ汁。
これも、粒ニンニクを入れるとウマイ。
- アサリ・200グラム
は、
- 水・2分の1カップ
- 塩・小さじ2分の1
くらいの塩水に15分～1時間ひたして砂抜きし、水を4～5回替えながら、両手で殻をガシガシとこすり合わせてよく洗う。
鍋に、
- 水 2カップ （2杯分）
- 洗ったアサリ
- 酒 大さじ2
- ニンニク 1かけ （うす皮だけを剥く）
を入れて中火にかけ、煮立ってきたら火を弱め、アクを取りながら殻がすべて開くのを待つ。
殻が開いたら火を止めて、味を見ながらみそを溶き入れる。
それに、キムチと……、
白めし。
またこの粒ニンニク入りのショウガ焼きが、飲み過ぎないことが不可能な味なのだ。
不可能なら、飲み過ぎてしまうのは仕方がないことである。
「あきれるね。」
ホントにな。
