みそ味のゴーヤチャンプルーを作り、「これはみそ汁にしたらウマイ」と確信した。ゴーヤはべつに炒めなければいけないわけではなく、サッとゆでてポン酢で食べたり、中華では炒め煮にしたりもする。
豚肉と豆腐とあわせると「豚汁」になるわけで、みそ味のゴーヤチャンプルーがうまいのだから、ゴーヤの豚汁もうまいに決まっているのである。
卵もみそ汁に入れるとうまいわけで、割り入れて半熟にしようと思っていたのを、泥酔しながら作ったためそれは忘れた。
このゴーヤの豚汁と、あとはあさりご飯を作ることにした。このどちらにも、ニンニクを入れるとうまいのだ。
豚肉は、ニンニクとは相性がとてもいい。みそも、「ニンニクみそ」がある通り、ニンニクとの相性は抜群だ。
豚汁にニンニクを入れると、みそのクセが中和され、味のバランスが一気に取れる。ただしニンニクは強い甘みがあるから、一味を多めにかけるのがコツとなる。
それからあさりご飯は、通常は千切りのショウガと白ゴマ、ねぎなどを薬味に入れる。でもあさりの味は意外にクセが強いから、それだと「一味足りない」という印象だ。
ところがあさりは、「ボンゴレ」などでわかる通り、ニンニクとの相性は最強なのだ。ごはんを炊くときみじん切りにして入れるだけで、他の薬味は必要なくなるほどである。
豚汁をつくる際、普通の麦麹みそ（八丁みそ・西京みそ以外のみそ）をつかう場合、だしを取ったら、まずみりんや薄口しょうゆでうすく味をつけてしまうのがおすすめだ。そのうすく味がついた煮汁で、豆腐やゴーヤ、豚肉を煮るようにする。
麦麹みそは煮立ててしまうと味が飛ぶから、いちばん最後に入れないといけない。そうなると、みそを入れるまで具材に味がまったく付かないことになり、味がしみにくいのだ。
味のついた煮汁で煮れば、そのあいだに味がしみる。最後に入れるみそは、「風味」だけを担当すると思うのがいいのである。
ゴーヤの豚汁を作るには、ゴーヤも豚肉も煮過ぎないのが肝心だ。はじめに豆腐を煮ておいて、豆腐に味がしみたところで、豚肉とゴーヤをサッと煮るという、2段階で煮るのがコツだ。
鍋に、
- 水 2＋2分の1カップ （2杯分）
- 煮干し 1つまみ程度 （頭とワタを取る）
- ニンニク 1かけ （たたき潰してうす皮を取る）
を入れて中火にかけ、煮立ったらかるく煮立つ程度の火加減にし、5分くらい煮出してだしを取る。
煮干しもニンニクもべつにそのままにしておいて、
- 酒 大さじ2
- みりん 小さじ1
- 薄口しょうゆ 大さじ1
で味をつける。
- 豆腐 2分の1丁 （手で2～3センチ大にちぎると味がしみやすい）
を入れ、弱火で5分ほどじっくり煮る。
- 豚こま肉 100グラムくらい （食べやすい大きさに切る）
- ゴーヤ 2分の1本 （タテ割りし、スプーンでワタをかき出して、3ミリ幅くらいに切る）
を入れ、火加減は弱火のまま（しばらく沸騰しないままでもいい）で、豚肉の色が変わるまで煮る。
豚肉が煮えたら火を止めて、
- みそ 大さじ1くらい （味を見ながら）
を入れる。
お椀によそい、
- 青ねぎ 少々 （小口切り）
- 一味唐辛子 わりとたっぷり
をかける。
これはウマイ……。
味がしみ、ちょっとほっくりとしたゴーヤが、また死ねる。
それからあさりご飯。
あさりご飯を作るには、あさりがけっこうな量の塩水を吐き出すから、水加減と塩加減をその分少なくすることがポイントだ。
100グラムのあさりから、
- 大さじ1の水
- 小さじ4分の1の塩
が吐き出されると考えるといいと思う。
1カップの米を使った炊き込みご飯は、水分の量は240cc、塩の量は、薄口しょうゆ大さじ1のほか、塩小さじ2分の1が標準くらい。
あさりを200グラムつかう場合、まず水分の量は、液体調味料の量も考えに入れないといけないので、
- 酒 （大さじ1＝15cc）
- みりん （小さじ1＝5cc）
- 薄口しょうゆ （大さじ1）
で35ccとなり、さらにあさりから大さじ2（30cc）の水が出るとなると、水の量は「170ccとかそのくらい」、塩分は、あさりから小さじ2分の1が出るから、「塩は入れない」ということになる。
- あさり 200グラム
は、
- 水 2分の1カップ
- 塩 小さじ2分の1
くらいの塩水に15分～1時間つけて砂抜きし、水を4～5回替えながら、殻を両手でガシガシとこすってよく洗う。
鍋に、
- 米 1カップ （洗ってザルに15～30分上げておく）
- ニンニク 1かけ （みじん切り）
- 洗ったあさり
- 水 4分の3カップ強
- 酒 大さじ1
- みりん 小さじ1
- 薄口しょうゆ 大さじ1
を入れ、普通に炊く。
茶碗によそい、青ねぎを混ぜ込んで食べる。
あとは、新玉ねぎのからしポン酢。
タテの薄切りにした新玉ねぎ・4分の1個分を、ポン酢・小さじ1にからし少々を溶き混ぜたタレで和える。
それに、キムチ。
酒は、焼酎水わり。
ゴーヤの豚汁も、さらにあさりご飯も、またこれが酒に合う。
これで飲み過ぎないようにするためには、酒のない世界に住むしかないのではないかと思う。
「そういう世界があればいいね。」
ほんとだな。
