【うす味マーボー豆腐】家にある普通の調味料で作れるうす味のマーボー豆腐

2016/05/04

うす味マーボー豆腐

 

マーボー豆腐は、レシピを見ると、かなりの種類の中国調味料が使われるのが普通。陳建一による、現在のほぼ標準と思われるレシピを見ても、

  • 豆板醤(トーバンジャン)
  • 甜麺醤(テンメンジャン)
  • 豆チ醤(トーチジャン)
  • 花椒粉(ホワジャオフェン)

の4種類が使われる。

このうち豆板醤に関しては、僕もヘビーユーザーで使い出がものすごくある。「豆板醤なしでは料理ができない」とすら思うくらいだ。

 

でもその他のやつについては、あまり使えないのではないだろうか。甜麺醤は、マーボーの他にはホイコーローに使われるのは知っているけれど、それ以外は分からない。豆チ醤、花椒粉に至っては、マーボー豆腐以外に使われる料理を知らない。それでは調味料を買ったはいいが、冷蔵庫の肥やしになって朽ち果てるのは、目に見えている。

でも実は、マーボー豆腐を作るのに、そのような使い道の分からない中国調味料を買う必要は、一切ないのだ。豆板醤と、あとは家にある普通の調味料で、実においしいマーボー豆腐ができるのである。





 

甜麺醤の原材料をスーパーで見てみると、

  • 中華大豆みそ
  • 砂糖
  • ごまペースト
  • 醤油

となっている。

甜麺醤 原材料

大豆みそとは、要は「八丁味噌」のことなわけで、なので甜麺醤は、八丁味噌に砂糖とゴマ油、醤油を加えれば代用できることになる。

 

「豆チ醤」は、陳建一の説明によれば、「蒸した大豆を塩漬けにして発酵させてから干した豆チを刻み、香味野菜などを加えたもの」なのだそうだ。「蒸した大豆を塩漬けにして発酵させた」ものは八丁味噌に他ならないわけだから、これも八丁味噌で代用可能。

それから「花椒粉」は、実は粗挽きコショウで代用できる。山椒も胡椒も「椒」の字がつくくらいで、「ピリッと辛い」という意味では似たようなものだ。

もちろん粗挽きコショウでは、あの中国山椒の華やかな風味や、口の中が痺れる食べ応えは再現できない。でも別にそこまでこだわらなくたって、家でマーボー豆腐を作るくらいなら、十分なのだ。

 

さらに、マーボー豆腐にみそを使わず、醤油で作る手がある。八丁味噌も、家に常備していない人は多いだろうから、醤油で作るマーボー豆腐はさらに手軽で、しかもこちらの方がうす味でサッパリとした味になり、酒には合う。

きのうはこのやり方で、「うす味マーボー豆腐」を作った。

うす味マーボー豆腐

これが実にうまいから、試してみた方がいいのではないかと思う。

 

味つけの中核は、みりんと醤油。みりんは中国では使わないと思うのだが、日本の感覚で普通に使って問題はまったくない。

マーボーだから、スープを入れて豆腐を煮込むことになり、だしが必要。このだしは、鶏ガラの顆粒スープでもいいのだが、それよりも、カツオ節を入れてしまうのが大変おすすめ。豚肉と醤油の味に魚介だしを入れるのは、ラーメンのダブルスープで分かる通り相性がとてもいいのだ。

 

 

その他の作り方は、わりと普通。マーボーを作るには、ひき肉をしっかりと炒めるのがコツとなる。

豆腐は下ゆでしてもいいが、しなくても大して問題ない。

 

うす味マーボー豆腐 作り方

フライパンに、

  • サラダ油 大さじ1
  • 豚ひき肉 100~150グラム

を入れ、弱めの中火で5分くらい、しっかりと焼色がつくまで炒める。

つづいて、

  • サラダ油 大さじ1
  • ニンニク 1かけ (みじん切り)
  • 豆板醤 大さじ1

を加え、さらに弱火で2~3分炒めて味をひき出す。

 

うす味マーボー豆腐 作り方

  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • カツオ節 2.5g入りパック1袋
  • コショウ 1~2振り

を加え、弱火で1~2分さらに炒め、味をなじませる。

  • 水 1カップ
  • 木綿豆腐 1丁 (2センチ角くらいに切る)

を加えて煮立て、フタをして、弱火で10分くらいコトコト煮る。

 

うす味マーボー豆腐 作り方

味をみて塩を加え、

  • 長ねぎ 5センチくらい (みじん切り)

を入れる。

  • 片栗粉 大さじ1強
  • 水 大さじ1強

を溶き混ぜた水溶き片栗粉を、スプーンで少しずつ加えては混ぜしてトロミをつけ、

  • ゴマ油 小さじ1

を垂らして火を止める。

 

粗挽きコショウをたっぷりかける。

うす味マーボー豆腐

 

これはたまらん……。

うす味マーボー豆腐

 

クドすぎず穏やかな、日本人好みの味。

味がしみ、ふんわりと柔らかくなった豆腐は、言うまでもなく死ねる。

 

うす味マーボー豆腐

そしてこのうす味マーボー豆腐が言うまでもなく、酒が何杯でも進むやつなのだ。

料理が上手くなってしまうと、酒を飲み過ぎるのが欠点だ。

 

「関係ないよ。」

チェブ夫

そうだよな。





 

ユウキ 四川豆板醤 130g
 



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