大根煮は｢煮立てない｣のがコツなのである。

昨日は鶏肉入りの大根煮をつくった。

大根煮は、「煮立てない」のがコツなのである。

これから大根のおいしい季節になってくる。

やわらかく煮え、味がしみた大根は、最もおいしいものの一つだといえるだろう。

また大根を気長に煮るのは、料理の中でも最もたのしいものの一つともいえるとおもう。

ぼくなどは煮ているあいだ、鍋の様子を上からながめ、大根に味がしみていくイメージを肴に酒を飲むのである。

大根を煮るにあたっては、「煮立てない」のがコツとなる。

これはまず大根が、煮立てると煮えすぎて、ちぢんだり煮くずれしたりするからである。

また大根の相棒として肉をいれた場合にも、煮立てないのは大事になる。

肉は煮立ててしまうと硬くなったり、パサついたりするからだ。

そのため煮汁は、たっぷりと用意する。

たっぷりであるほうが温度が安定するからだ。

また大根はしっかりと下ゆでし、十分やわらかくしてから煮汁にいれる。

煮立てて煮ないと、大根はやわらかくならないのである。

大根の相棒は、油揚げよし、厚揚げよし、昨日の鶏肉もよし、豚肉もよしとなる。

ただし相棒は、「一つ」に限定するのが肝心だ。

具が3品以上になると、「おでん」に見えてくる。

しかも3品や4品ではおでんにしては品数がすくなく、「みすぼらしいおでん」になるのである。

それから大根煮の味は、「だしの味」になる。

おいしい大根煮にしようとおもったら、だしを自分で取るようにするのがおすすめである。

さてまずだしを取るのだが、昨日は大根2分の1本、鶏もも肉250グラムを使うことにしたから、だしは3カップは必要となる。

そこで3カップ半の水を鍋に張り、5センチ角くらいのだし昆布と、かつお節のミニパック3袋をいれて中火にかける。

沸騰したら火を弱め、小さく沸騰するかしないかくらいの火加減をたもったうえ、アクを取りながら5分煮る。

これをペーパータオルをザルに敷いて濾しとれば、3カップのだしが出来るのである。

だしには酒とみりん大さじ3ずつのみを入れておく。

しょうゆを初めからいれてしまうと、甘みが入りにくくなるからだ。

大根は皮を厚くむいて2センチくらいの厚さに切り、ていねいにやるなら角を包丁で落として面取りする。

竹串などで刺しながら、「もう食べられる」くらいやわらかくなるまで下ゆでする。

下ゆでした大根とひと口大に切った鶏肉をだしに入れて中火にかけ、煮立ってきたら火をよわめ、「小さく沸騰するかしないか」くらいの火加減をたもつ。

出てきたアクをサッと取り、10分煮る。

肉を煮る際、アクは臭みの原因とはならず、煮汁をにごらせ「見た目」を悪くするのみである。

神経質に取ってしまうと、うまみまで取ってしまうことになりかねないから、サッと取るくらいにするのがおすすめだ。

10分したら、うすくち醤油大さじ1をいれ、さらに10分したら、うすくち醤油大さじ1をまたいれる。

ここで味を見て、塩気が足りないようなら塩を足す。

味つけは、しょうゆだけでやってしまわず、ほんの少しの塩をいれると、不思議と味が引きしまる。

全部で30分煮たところで火から下し、しばらく置いて味をしみさせる。

これは一晩置いてもいいのである。

青ねぎをふり、七味をかける。

鶏肉はモチモチだ。

味のしみた大根は、たまらないのである。

あとは大根の皮などの佃煮。

大根の皮やだし殻の昆布、かつお節が残るから、再利用すればさらに一品増やすことができる。

皮や昆布は細くきざみ、大さじ1ずつの酒とみりん、砂糖、しょうゆに水2分の1カップくらいで、汁気が完全になくなるまで煮る。

粉山椒をかければ、廃材とは思えない味になる。

厚揚げの焼いたの。

おろしショウガと青ねぎ、ポン酢。

大根煮にいれようかという誘惑に駆られたが、思いとどまったのである。

ほうれん草と湯葉のおひたし。

ゆでて水にとり、絞って食べやすい大きさに切ったほうれん草と、細くきざんだ湯葉、ちりめんじゃこを、みりん1にうすくち醤油1弱の割合であえる。

とろろ昆布の吸物。

一味をふってみたが悪くなかった。

それからシメは、大根煮の煮汁をつかったにゅうめん。

この煮汁は「上等なうどんだし」という話だから、もちろん活用するのである。

これがまた、五臓六腑にしみわたり、死ぬかと思うほどうまかった。

「今度はぼくも、大根煮を作ってみるよ。」

おし、たのんだぞ。

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