「豚肉と青菜のうどん」といえば、軽い食事とか酒のシメとかには、まさに打って付け。これはその「中華版」とも言うべきもの。
味つけのベースはみりんと薄口醤油。そこに昆布と削りぶしのクセを強くしたものに相当する、干し椎茸と干しエビ、オイスターソースのだしを使い、ニンニクやゴマ油などの中華素材でコクをつけ、和風うどんだしを中華に拡張したものだから、うどんには言うまでもなく合うのである。
和風なら、豚肉には水菜がよく合うが、中華は炒めて作るから、炒めてもシャキシャキ感を失いにくいチンゲン菜を使う。ここに和風の場合なら、油あげにシメジなどを加えるのが定石だが、キノコにはだしにも使う干し椎茸と、あとはタケノコを加えた。
油あげは汁を含ませ、それを麺と一緒に口に運ぶために入れる。中華では汁にトロミをつけて麺に絡ませるから、その役割は必要ない。それよりは、青菜と相性がいいタケノコとか、彩りのニンジンとかを入れた方が効果的だ。
あとは和風だと薬味としていれるネギや一味は、長ねぎと豆板醤を一緒に炒めるようにした方が、よりウマイ。
要は和風で王道の味を中華に変換したものだから、うまいのは決まっている。おまけにニンニクが入るから、体が温まることこの上ない。
作るのは大して難しくはないし、時間もそうかからない。試してみた方がいいと思う。
うどんはゆで麺でも冷凍でも、好きなのを使ったらいいのだが、僕がいつも使っているのはゆで麺で、シマダヤの「細切り稲庭風うどん」。
これは１玉８０円くらいするやつなのだが、さすが値段だけのことはあってプリプリしてるし、細いから食べ応えもいい。
今回のは、チンゲン菜にしてもうどんにしても、火を通しすぎても極端にまずくなるものはないから、下に書いたレシピ通りにやれば、それほど失敗もないと思う。
だしを入れる前ならば、野菜を切ったりするのが間に合わなければ、何度火を止めてしまっても問題ない。
まずは干し椎茸と干しエビのだしを取る。
鍋に、
- 水 ２＋２分の１カップ （２カップのだしが取れる）
- 干し椎茸（中） ２枚
- 干しエビ 大さじ１程度
を入れて中火にかけ、煮立ったら火を止めて、そのまま１５分くらい置く。
フライパンに、
- サラダ油 大さじ１
- ニンニク １かけ （押しつぶして薄皮を取り、みじん切りにする）
- 豆板醤 小さじ１
を入れて弱火にかけ、２～３分じっくり炒めて味をひき出す。
一旦火を止め、豚コマ肉・１００グラム（食べやすい大きさに切る）を広げて入れ、
- 酒 小さじ１
- 塩 小さじ４分の１
- コショウ １振り
を振りかけて、ふたたび弱火でさらに炒める。
豚肉に火が通ったら、（一旦火を止めてもいい）、
- もどした干し椎茸 （汁気をしぼり、石づきの先端だけ切り落として５ミリ幅くらいに切る）
- もどした干しエビ
- 長ねぎ １０センチくらい （斜め切り）
- 水煮タケノコ ４分の１本 （２ミリ厚さくらいの食べやすい大きさに切る）
- チンゲン菜 １株 （葉と茎のところで切り分け、葉はさらにタテを半分に、茎は８等分のくし切りにする）
を入れて中火で１～２分、チンゲン菜がしんなりとしてくるまで炒める。
- 干し椎茸のもどし汁 ２カップ
- 酒 大さじ２
- みりん 小さじ２
- 薄口醤油 大さじ２
- オイスターソース 小さじ１
- コショウ １～２振り
を加え、１分ほど煮て味をなじませる。
うどん・1人前を入れ、ゆでうどんなら箸でほぐしながら６０秒、冷凍ならほぐれるまで、中火で煮る。
- 片栗粉 大さじ２
- 水 大さじ２
の水溶き片栗粉を、混ぜながら少しずつ加えてトロミをつけ、
- ゴマ油 小さじ１
- 酢 小さじ１
を加え、ひと混ぜして火を止める。
器によそい、好みで粗挽きコショウをかける。
これはマジで、たまらないっすよ。
しかしこれも、非常に酒に合うのである。
しかし料理がうまくて酒が進むなら、それはいいことで問題ないのだ。
「誘惑しない。」
そうだよな。
