ないものは揃えよう!【中華的料理・調味料セット】

2016/02/28

中華的料理・調味料セット

中華的料理を作るための調味料セットを用意しました。「中華的料理」は、中華料理とはちょっとちがうのだ。

 

中華的料理」とは、僕が勝手に考案し、そう呼んでいるものだ。中華料理とはちょっと違う。

調味料の違いでいえば、鶏ガラ顆粒スープの素は使わない。そのかわり、だしは干し椎茸と、オイスターソースまたは干しエビ。

それからみりんと、醤油は基本的に薄口を使う。

さらに味噌が必要な場合は、甜麺醤ではなく八丁味噌。

 

要はまず、鶏ガラ顆粒スープの素を使いたくないのである。これは「使ったら負け」だと思っている。

なぜかといえば、顆粒スープを使うということは、
「スープは本当は鶏ガラを煮出して取ればいいに決まっているけれど、それは家庭ではむずかしいから、仕方なく顆粒を使う」
ということだ。

つまり家庭の中華料理は、料理屋の中華料理の「不完全な形」ということになってしまう。

これが「負け」でなくて、何なのか。

 

料理屋の料理と家庭料理は、どちらが上でどちらが下というものではない。あくまで「別のもの」なのであり、それぞれは対等に共存共栄すべきである。

料理屋は、基本的に少数のおなじメニューをたくさんつくる。それに対して家庭では、毎日ちがうメニューを少しずつつくる。

それぞれにちがった能力が必要とされるわけで、料理屋の料理人は毎日おなじ物をつくるから、つくる物については上手になっても、それでは家庭で毎日ちがう料理を出せるのかといえば、全くそうとは限らない。

 

「大鍋でスープを取る」ということは、おなじメニューをたくさんつくる料理屋にとって、まさに効率的なことなのだ。

しかし家庭ではそれは非効率だから、だったら中途半端に顆粒スープなどを使って色気を出すより、全くちがうやり方を考えようじゃないかということだ。

 

それから中華的料理は、「和食」をベースとしたものだ。

日本人には、住んでもいない中国のことなど本当には分からない。中華料理は中国の生活や文化から生み出されているわけだから、中国のことが分からなければ、中華料理も分かるはずがない。

分かるはずがない料理を、つくり続けるのは苦痛である。

 

「だったら、分かるところから出発しようじゃないか」ということだ。

日本人は和食のことなら、「分かる」とまでは言えないにせよ、分かることができる範囲にある。何しろ和食は、自分たち日本人の生活・文化から生み出されてきたものだからだ。

だから料理をまず和食で考え、次にそれを中華の方向へシフトする。それが「中華的料理」だ。

 

「みりんと薄口醤油」を使うのは、出発点が関西風の「うどんだし」や「おでんだし」だからである。

うどんだしやおでんだしは昆布と削りぶしのだしを使うが、これを干し椎茸と、オイスターソースまたは干しエビに置き換える。さらにニンニクや豆板醤、コショウやゴマ油などの中華素材を加えることで、あら不思議、顆粒スープなど使うことなしに、死ぬかと思うほどうまい料理ができ上がる。

 

これは和食が、歴史的に見てみれば、中華料理の影響を色濃く受けているからだと思う。和食は、中華料理からニンニクと肉を取り除くことにより成立したものではないか。

肉は奈良時代、ニンニクは鎌倉時代に、日本では公式に使用が禁止されている。

だから中華的料理とは、その歴史の流れを逆にたどるようなものなのだ。

 

さてその中華的料理、このブログの読者の人にもぜひチャレンジしてもらいたい・・・。

といっても、どこの馬の骨かも知れないような男が勝手なことを言っているだけでは、なかなか腰も重たかろうと思い、今回は、
「中華的料理・調味料セット」
を用意しました。

「これだけ揃えれば、あなたも明日から中華的料理がつくれます」
という企画。

ぜひこの機会に、ないものは揃えるようにしてもらえたら嬉しいです!

 

干し椎茸

干し椎茸のだしを使うのが、中華的料理の最大のポイント。韓国・中華風の味に実によく合うし干し椎茸自体も具としておいしい。もどすのに一番てっとり早いのは5分間煮てしまうことで、手間も大してかかりません。

下は「合わせ買い」対象商品なので単品では買えないけれど、中国産で3分の1くらいの価格です。

オイスターソース

「干し椎茸とオイスターソース」がだしの基本。昆布と削りぶしとおなじ「植物系と魚介系」で相性がいい。オイスターソースは本当に使いでがあるから、常備しておくのはおすすめです。

干しエビ

あっさり系のだしが欲しい場合は、オイスターソースのかわりに干しエビを使います。オイスターソースと両方使ってもいいと思います。

豆板醤

辛味をつけるには赤唐辛子より豆板醤のほうが味が出やすい。マーボーなどにはもちろんのこと、普通の炒め物でもちょっと入れるとおいしくなり、ものすごく使いでがあります。ブランドは、「李錦記」より「YOUKI」のほうが辛味がピリッとしていてウマイです。

粗挽きコショウ

粗挽きコショウは特に唐辛子のきいたマーボーとかにかけると、味の奥行きが一気に広がります。花椒(ホワジャオ)とか全然いらなくてこれでいいです。

わりとすぐなくなるので詰め替え用も必要です。

ゴマ油

料理の仕上げにゴマ油をちょこっと垂らすと、一気にコクが増します。特に韓国系の料理をつくる場合には、ゴマ油は絶対に必要です。

片栗粉

中華料理は、具材に味をしみ込ませることは基本的にしないかわり、トロミをつけて味を絡めます。片栗粉はあまり安いのはトロミがすぐに取れるから、ある程度のレベルのやつを買うべきだと思います。下のやつは「ベストセラー1位」だしいいと思うけれど、片栗粉は安すぎて、これも合わせ買い商品指定です。

みりん

みりんは中華料理には使われないけど、中華的料理では使います。ちょっと甘みが入ることで、一気にやさしい味になります。「みりん風」よりやはり「本みりん」が味がいいです。(合わせ買い対象商品)

薄口醤油

中華的料理の味つけは「みりんと薄口醤油の組合せ」がベース。特に汁物にしたときは、濃口だと醤油臭くなってしまっておいしくないです。「ヒガシマル」が薄口醤油のトップブランドです。

酒はうま味を増すために入れるもの。あと肉や魚なの臭みを抜いたり、やわらくしたりする効果もあります。安い酒を買ってもいいですが、下の「料理のための清酒」はうまみ成分が多くて味が濃いです。

サラダ油

中華系では油を使うのはもちろん基本。代謝を高めるニンニクをちゃんと使えば、油を少しくらい使ってもべつに太らないと思います。

持っていない人はいないと思いますが・・・。精製塩より粗塩が味がいいです。(これも合わせ買い商品)

酢は、豆板醤と同じくらいの量を最後に入れるという感じ。酢を入れることによって、辛みが引き立ちます。

八丁赤出しみそ

中華料理で「甜麺醤」が使われる場合に、これで完全に置き換え可能。もちろん普通に味噌汁などにも使え、常備しておくのはおすすめです。「カクキュー」がトップブランドだけれど、アマゾンだと送料がかかるので下のやつを選びました。

 







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