塩ラーメン的な味でバカウマ。【サトイモと豚肉のさっぱり煮込み】

2016/02/23

サトイモのさっぱり煮込み

『海を渡った故郷の味』のレシピから。調味料は塩と味の素のみとシンプルで、さっぱりとした塩ラーメン的な味になってバカウマ。





 

難民の人達のレシピをまとめた『海を渡った故郷の味』。

海を渡った故郷の味

⇒ 難民の故郷への想いにあふれたレシピ本。【海を渡った故郷の味】

 

きのうはここからもう一つ、気になったのを作ってみた。

サトイモのさっぱり煮込み

サトイモのさっぱり煮込み。

 

ミャンマーの一地域である「カチン」の料理で、レシピを見ると、これが大変興味深い。

サトイモのさっぱり煮込み

『海を渡った故郷の味』より

味出し役は、豚のかたまり肉。これを塩と、味の素だけで味をつけるようになっている。

 

カチンは中国との国境沿いにあるとのこと。味の素は中国でも使われているそうだし、ミャンマーでも珍しいものではないのだろう。

しかし興味深いのは、これが塩以外の調味料が味の素だけということ。

カチンは中国料理の影響を受け、ニンニクやしょうがを使った料理も多いそうだし、実際『海を渡った故郷の味』に掲載されているもう一つのカチン料理は、ニンニク・しょうがに加え、赤唐辛子やパクチーを使っている。

またミャンマーではナンプラーも使われるみたいだから、それで味をつける手もあっただろう。

 

それを、なぜ味の素だけなのか?

味の素を家に置いていないおれは、この味の素をオイスターソースなどで代用しようかとも考えた。味の素は、要は「魚介ダシ」だから、オイスターソースで完全に代用できるのは間違いない。

でもそうしてしまうと、カチンの人が味の素を選択した理由が分からなくなってしまう。それにまったく知らない外国の料理は、初めて作ってみる際には、自分流に翻訳してしまうのではなく、やはり一度はその通りに作ってみたほうがいいのだ。

 

そこでおれは今回この料理を作るため、わざわざ味の素を購入した次第である。

味の素

 

レシピによると豚肉は、骨付き肉かバラ肉を、4人前で200グラムとなっている。しかしきのうスーパーではバラのかたまり肉が売り切れていたため、肩ロース肉を使うことにした。

豚肩ロース肉

 

これを1人前2食分で、250グラムくらい使う。

バラ肉を使う場合は、バラには脂が多いから、4人前で200グラム、1人前2食分なら100グラムぐらいにしておかないと、ギトギトになってしまうだろうと思う。でもバラよりは脂が少ない肩ロースなら、250グラムを使ってもギトギトになることはない。

だからむしろ、「肉も味わう」ことも考えた場合には、この料理はバラ肉より、肩ロースを選んだ方がいいのではないかとも思う。

 

この豚肉を、レシピでは「やわらかくなるまで煮込む」と書いてある。豚肉がやわらかくなるまでの煮込み時間は、最低で1時間。30分くらい煮たころからやわらかくなり始め、2時間煮れば十分というところ。

きのうはあまり時間がなかったから、豚肉を通算で1時間煮込むようにしたけれど、時間があるなら、ゆっくりやるのがおすすめだ。

 

サトイモのさっぱり煮込み

 

レシピでは、サトイモの他にブロッコリーとカリフラワー、チンゲンサイ・オクラを入れるようになっている。ただし一人分だと、これをすべて買い揃えるのはちょっと負担なので、2品にしぼることにした。

カリフラワーは、食べ応えはブロッコリーと、色はサトイモと似ているから、ブロッコリーの方を残して省略することにすぐ決まったが、チンゲンサイを残すかオクラを残すかは、かなり迷った。

オクラのネットリしたところが、またサトイモに合うのだろうと思ったが、今回は、さっぱり葉野菜のチンゲンサイを入れることにした。

 

◆鶴橋のまじめなキムチ屋さん



 

サトイモのさっぱり煮込み 作り方

鍋に、食べやすい大きさに切った豚肩ロース肉・250グラムを入れ、

  • 塩・小さじ2分の1 (レシピの半量より少ないが、塩は初めは少なめにしておいて、最後に味をみて整えると失敗がない)
  • 味の素 2~3振り

をかけて、もみ込んで下味をつける。

水・4カップ(煮込んでいるうちに煮詰まるから、最終的には3カップくらいになる)を入れて中火にかけ、煮立ってきたら火を弱める。

最初に大量の茶色いアクが出てくるから、これは臭みの元になるのできれいに取り、そのあとに出てくる白いあぶくのようなアクは、うま味の元だから取らないようにする。

フタを斜めにかけ、コトコト小さく沸き立つくらいの火加減に調整し、45分(~時間があれば途中で水を足して2時間)煮る。

 

サトイモのさっぱり煮込み 作り方

サトイモ(中)5~6個を水に入れ、中火にかけて煮立ったら火を弱め、15分ほど、串がすっと刺さるようになるまでゆでる。

皮は、そのままゆでてあとから剥いてもいいし、ナイロンたわしで擦ればきれいに取れるから、洗うときに落としてしまってもいい。

 

サトイモのさっぱり煮込み 作り方

豚肉を45分煮たら、味をみて必要なら塩を加え、下ゆでしたサトイモを加えてさらに15分くらい煮る。

  • ブロッコリー 2分の1株 (食べやすい大きさに切る)
  • チンゲンサイ 1株 (ざく切り)

を加えて5分煮て、火を止める。(そのまま冷ませばさらに味がしみる)

 

スープ皿にたっぷりよそう。

サトイモのさっぱり煮込み

 

なるほど、これはバカウマだ・・・。

サトイモのさっぱり煮込み

 

ひとことで言えば、日本の「塩ラーメン」の味なのだ。豚肉のスープに塩と味の素なのだからそれは当然であるわけで、日本人にとっては完璧に黄金の味。

しかもスープに色が全くついていないから、サトイモの白がよく映える。

 

しかしカチンの人が、何も日本の塩ラーメンを知っていて、この味にしたわけではないだろう。豚肉のスープに合う味を模索した結果、一つの黄金パターンとしてこれに行き着いたのではないか。

そう考えてみれば何となく、カチンの人と日本人は気が合いそうな気もするところだ。

 

あとは、白めしに、中華風・大根とニンジンの漬物。

中華風・大根とニンジンの漬物

漬物は、

  • 大根 3~4センチ分 (5ミリ角くらいの拍子木に切る)
  • ニンジン 細めのところを3~4センチ分 (同上)
  • ニンニク 1かけ (すり下ろす)
  • 醤油 大さじ3
  • 酢 大さじ3
  • ラー油 5振りくらい

をジップロックなどに入れてもみ込む。

きのうは1時間くらい置いたのを食べてみたが、それでもけっこう味がしみていて十分ウマイ。

 

酒は、焼酎水わり。

焼酎水わり

 

この塩ラーメン味のスープが、また酒によく合うのである。

さらに煮込んでいるあいだにもガブガブ飲んでしまったから、完全にフラフラになり、きょうはまだ今でも酒が残っている始末である。

 

「いい年なのに恥ずかしいよ。」

チェブ夫

そうだよな。






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