みりんと豆板醤、酢を加えたチャンポン。麺が甘辛酸っぱくてコクがある汁を吸ったのは、たまらない。
豚肉とニンニク、それに中華麺の魔のトライアングルにハマりまくってしまい、抜け出せる見込みはないのだ。
きのうは、酸辣チャンポン。
酸辣湯麺は、実はまだ食べたことがない。でも辛くて酸っぱくて、おいしい湯麺を作ればいいだけなのだから、食べたことがなくても問題はないわけだ。
「辛みと酸味」は黄金の取り合わせなわけで、中華なら「酢醤油にラー油」がその代表。カレーでも、トマトやヨーグルトの酸味をきかせるわけで、酸味があると、辛みがまた引き立ってくる。
さらにその際、ちょっと「甘み」があるといいのだ。
「甘辛酸っぱい味」は、世界中でよく使われる。日本なら、「ポン酢にもみじおろし」。中国なら酢豚がそうだし、カレーやキムチもフルーツの甘みを入れる。
南米では果物にチリパウダーをかけて食べるし、タイの料理などでもトムヤムクンをはじめとして甘辛酸っぱい味は多い。
なので酸辣湯も、ちょっと甘みがあるといいのは間違いない。今回は、みりんを入れることで対応している。
入れる具は、豚コマ肉に、白菜。これは白菜の処理も兼ねているのだ。
白菜は煮汁を吸ってやわらかくなるのが本領だから、歯応えのあるものとしてタケノコと木クラゲを加える。
緑もニラや青菜ではなく、今回はしゃっきりピーマン。ピーマン・タケノコと相性がいいしゃっきり玉ねぎも加えることとし、さらにコク出しとして、長ねぎを一緒に煮た。
あとはだしにも使う干し椎茸で、具は一通りとなる。
麺はきのうは焼きそば用の「蒸し麺」を使ってみた。
これまでは「ゆで麺」を使っていたのだが、蒸し麺もなかなかよかった。
蒸し麺は、要は麺にふくまれる水分が、ゆで麺より少ないということなのだと思う。そのため煮込むと、ゆで麺よりよく汁を吸ってホンワリとなる。
関東だと、「麺にコシがないのは許せない」と思う人が多いと思う。でも関西・西日本では煮魚にそうめんを入れることからも分かる通り、「煮汁を吸ってやわらかくなった麺」も一つのおいしさだといえる。
麺を煮込む時間は、再沸騰までの「１分」だ。
さらにそのあと、すぐにトロミをつけてしまえば、麺がさらに汁を吸って伸びるのを防ぐことができる。
まずは干し椎茸と木クラゲをもどす。
鍋に、
- 水 ２＋２分の１カップ （２カップのだしが取れる）
- 干し椎茸（中） ３枚
- 乾燥木クラゲ ３個
を入れ、フタをして中火にかけ、煮立ったら火を止めて１５分くらい置いておく。
ピーマンと玉ねぎを炒める。
フライパンにサラダ油・大さじ２分の１を入れてよく熱し、
- 玉ねぎ ４分の１個 （１～２センチ幅のくし切りにする）
を３０秒くらい炒める。玉ねぎがほぐれかけてきたところで、
- ピーマン １個 （玉ねぎと同じくらいの大きさに切る）
を加え、さらに３０秒くらいサッと炒め、シャキシャキ感を残して皿にとり出す。
あらためてフライパンを弱火にかけ、
- サラダ油 大さじ１
- 豆板醤 大さじ１
- ニンニク １かけ （みじん切り）
を入れて、２～３分じっくり熱する。つづいて、
- 酒 小さじ１
- 塩 小さじ４分の１
- コショウ １ふり
をやさしくもみ込み、片栗粉・小さじ１をまぶした豚コマ肉・１００グラムを入れ、豚肉の色が変わるまでじっくり炒める。
- 白菜の芯 ２～３枚分 （２センチ幅くらいのそぎ切りにする）
- 白菜の葉 同上 （ざく切り）
- 水煮タケノコ ４分の１本 （玉ねぎやピーマンと同じくらいの大きさ・厚さに切る）
- 長ねぎ ５センチくらい （斜め薄切り）
- もどした干し椎茸 ３枚 （汁気をしぼり、石づきの先端だけ落として１センチ幅くらいに切る）
を入れ、強めの弱火くらいで２～３分、白菜がややしんなりし、油が全体に絡むまで炒める。
- 干し椎茸のもどし汁 ２カップ
- 酒 大さじ２
- みりん 小さじ２
- 薄口醤油 大さじ１
- オイスターソース 大さじ１
- 塩 小さじ４分の１
- コショウ １～２ふり
を加えて中火にし、煮立ってきたら弱火にもどして、白菜がやわらかくなるまで２～３分コトコト煮る。
- もどした木クラゲ ３枚
- 焼きそば麺 １人前
を加え、弱めの中火くらいにして、麺をほぐしながら１分煮る。
- 片栗粉 大さじ２
- 水 大さじ２
の水溶き片栗粉を、スプーンで混ぜながら加えてトロミをつける。
最後に、
- 皿にとり出しておいたピーマンと玉ねぎ
- ゴマ油 小さじ１
- 酢 大さじ１
を入れ、全体を混ぜて火を止める。
好みで粗挽きコショウをかけて食べる。
これは、死ぬ。
汁をしっかりと吸い、さらにトロミがたっぷり絡んだふわふわの麺。
甘辛酸っぱく、コクがある汁も、たまらない。
でも例のごとく、料理があまりに酒に合うから、飲み過ぎてしまうのだ。
この料理を前にして飲み過ぎない方法は、どう考えても「ない」としか思えないのである。
「考えてないくせに。」
ホントだな。
