イカは酒によく合うのである。(ゆでイカのわた味噌)

2014/04/25

昨日はゆでイカのワタ味噌付けを食べた。

ゆでイカのワタ味噌付け

イカは、酒に本当によく合うのである。


 
今日も本題に入るまえに、まずは前置きなのだが、「だし」についてである。

ぼくは特に男性にたいしては、料理の「おもしろさ」を知るためには、ぜひだしを自分で取ってみることを勧めたいのだ。

 

もちろん料理は、何でも好きなものを、好きなように作ればいいに決まっている。

ましてや独り暮らしが自分のために作る料理なら、人からとやかく言われる筋合いはない。

ぼくもこのブログでは、料理のリクエストは基本的に受け付けないことにしている。

それはぼくも、人のためではなく、自分のために、料理を作りたいからだ。

 

ただ「料理をしなくはないのだけれど、どうもイマイチ、おもしろさがわからない」ということは、あるのではないかとおもう。

ぼくも料理に「開眼」する以前はそんな感じで、料理は「手作業」としてのおもしろさはあるし、レシピを見てあれこれ作ればおいしいのだけれど、それ以上にどうということはなく、ましてや自分で新しい料理を考えようなど思い付きもしなかった。

そんなぼくだったのだが、それが料理に開眼し、料理のおもしろさを発見したのは、自分でだしを取ったことがきっかけだった。

これはぼくに限った話でなく、やはりだしを取ることで料理に開眼した男性を、ぼくは何人も知っている。

 

一番はじめにぼくがやったのは鶏がらだしで、独りで過ごす正月で雑煮くらいは食べようと、元妻がやっていたやり方を思い出して5時間かけて取ってみた。

これがまず、「うまい」のである。

顆粒のだしとは比にならず、雑煮は心底ホッとする味になった。

ただこれは、5時間かけたからうまいのではなく、昆布とかつお節のだしを5分で取っても、やはりおなじように、まちがいなくうまくなる。

 

次にこのだしが、雑煮を2~3杯食べても使い切れなかったのだが、そうなると、
「このだしを他にどうやって使おうか」
と考えるようになるのである。

だしがあまりにおいしいから、何か他のものを作ってみたくなったのだ。

これはぼくにとって、初めての経験だった。

それまではレシピを見て、料理を作ることしかしなかったのが、そのとき初めて、「自分で料理を考える」ようになったのだ。

 

作ったのは、塩で味付けした鶏の水炊きと、しょうゆを入れてナスを煮たのだけれど、レシピを見ずに作るから、今おもえば作り方はめちゃくちゃだが、どれもおいしくできたのだ。

だしがおいしいからである。

これもぼくに限らず、一般的に言えることではないかとおもう。

だしさえきちんとおいしければ、他の何をまちがってもそうそうひどい味になることがないから、新しい料理に挑戦する勇気がわくのである。

 

さらにだしを自分で取ることは、特に男性にとって大きな意味があると、ぼくはおもう。

だしは料理の「中心」だから、そこに自分で手をかけることにより、「料理を理解すること」につながるのだ。

 

まあこれは、男性も女性も変わらないのかもしれないが、ぼくは男性だから、男性についてはまちがいないとおもえるのは、
「何かをおもしろいとおもうためには、それを理解することが必要だ」
ということである。

ぼくは、そして多くの男性は、わからないものを「おもしろい」とは、なかなか思えないのではないかとおもう。

料理の中心は、「だし」であり「スープ」である。

これを化学調味料やレトルトにたよってしまうと、料理の中心がブラックボックスになってしまい、全体像を理解するのがむずかしくなるのである。

 

料理は、人類100万年の歴史にわたり、すべての人間が、毎日、「何を食べようか」と考えることによって生み出されてきた、他のどの文化とも比類ない、莫大な広さと深さをもった文化である。

料理を作ることにより、その文化に触れ、それを愛で、さらにそれを生み出す側にまわることが、どれほど知的好奇心をかき立てられることか、という話なのである。

 

だしのとり方は、昨日の記事にやや詳しく書いてある。

ものの5分でできるから、男性は、ぜひやってみてほしいとおもう。

 

というわけで、今日も前置きが長くなったが、「イカ」なのである。

ゆでイカのワタ味噌付け

イカはスルメイカなら、1パイ200円ほどで買え、財布にやさしいものでありながら、酒には本当によく合うのである。

 

イカがどうしてこれほど酒に合うのかは、事情のほどはわからぬが、乾き物の代表といえば「スルメ」だし、「塩辛」も肴の代表的存在ともいえるわけで、イカと酒の相性についてはお墨付きになっている。

イカはどのように料理しても、酒にはまちがいなく合うから、酒飲みの人は、安心して多用してもらいたい。

イカを買うなら、やはり捌いたものではなく、ワタが入った丸ごとのやつがおすすめだ。

スーパーでも、新鮮なスルメイカはちょくちょく入荷していて、鮮魚コーナーの人に「塩辛にできますか」と聞けば、鮮度を見分けることができる。

 

イカを食べるには、まずはサッとゆで、ショウガ醤油で食べるのが、一番簡単で、しかも酒によく合う。

でもせっかくだから、ワタを活用したいところである。

そこで昨日は、ワタを味噌とあわせてタレを作った。

このタレを、ゆでたイカに付けながら食べるのが、またうまいのである。

 

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さてゆでイカワタ味噌付けを作るのだが、まずイカを捌かないといけない。

ゆでイカのワタ味噌付け作り方(1)

これはとても簡単で、やったことがない人にとっては敷居が高いこととはおもうが、YouTubeの動画も色々あるとおもうし、ぜひチャレンジしてみてほしいところである。

 

イカは胴の内側に、タテに入った細長い軟骨にそって、中身とつながった部分があるから、ここを指を中に入れ、とどく範囲でまず外す。

ゆでイカのワタ味噌付け作り方(2)

そのうえで、胴と中身を両手でもち、「えい」と引っ張ると、中身はスルスルと抜けてくる。

胴は、軟骨を折らないように抜き取り、5ミリ幅くらいに輪切りにする。

中身は目の下の部分で半分に切り、ゲソは足の根元にある硬いくちばし1対をとり、ぶつ切りにする。

 

ワタ袋に包丁をいれ、器に中身をしごき出す。

ゆでイカのワタ味噌付け作り方(3)

ここに味噌、ぼくは昨日赤だし味噌を使ったが、これは何でもいいとおもう、それに酒とみりん各大さじ1づつと、砂糖大さじ2分の1をいれ、よく混ぜておく。

 

まずはワタ味噌から作ることにする。

ゆでイカのワタ味噌付け作り方(4)

フライパンか鍋を弱火にかけ、ワタと調味料を混ぜたものをいれる。

1~2分炒りつけて、少しドロッとしてきたら出来あがりである。

このワタ味噌は、ここにおろしショウガを混ぜ込んでおくと、これだけで、ご飯は何杯でもいけるし、酒もいくらでも飲めるというスグレモノなのである。

 

さて次に、イカの胴とゲソをゆでることにする。

ゆでイカのワタ味噌付け作り方(5)

グラグラと沸いた水に塩一つまみをふり込み、イカをいれる。

ものの30秒ほどで、イカはピンク色になってくるから、そうしたらザルに上げる。

火を通すとイカは硬くなるから、くれぐれもゆで過ぎないのがポイントだ。

 

おろしたショウガと青ねぎをたっぷりとふりかける。

ゆでイカのワタ味噌付け

 
 

淡白なイカと濃厚なワタ味噌のコンビネーションが、酒を強力に後押ししてくれるのである。

ゆでイカのワタ味噌付け

 
 

あとはとろろ昆布の吸物。

とろろ昆布の吸物

とろろ昆布を入れたお椀にしょうゆで味つけ、昨日はここに三つ葉とユズの皮を入れた。

 

ちくわとキュウリの酢の物。

ちくわとキュウリの酢の物

ちくわとみょうがはうすく切る。

キュウリはうすく切り、塩で揉んでしばらくおいて、水で洗って水気をふき取る。

酢1:みりん1.5:うすくち醤油0.5の三杯酢で和える。

 

湯葉とセリの和えもの。

湯葉とセリの和えもの

これは酒房京子で食べたのを真似したのである。

セリはさっと湯通しして水気をふき取る。

うすく切った湯葉、ちりめんじゃこと、みりん1:うすくち醤油1で和える。

 

酒は日本酒。

酒は日本酒

常温で一杯飲んだら、そろそろ冷たく感じる季節になってきたから、2杯めは燗にした。

燗酒は、温めるのがゆっくりであればあるほど、甘みが出てうまくなる。

燗酒 つけ方

湯をグラグラと沸かない程度にあたため、コップを入れてじっくりつける。

 

燗のつけ具合は、ぼくはぬる燗。

熱くもなく、冷たくもない、何の刺激もないのが一番好きなのである。

 

「おっさんは、だしになると熱弁するね。」

チェブラーシカのチェブ夫

ちょっと盛り上がり過ぎだったよな。

 

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