カキは煮るならみそ味。【カキのみそ煮込み雑煮】

2016/01/06

カキのみそ煮込み雑煮

みそ煮込みうどんの要領でカキを煮て、うどんの代わりに餅を入れた、カキのみそ煮込み雑煮。カキは、煮るならやはりみそ味。

 

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カキは、まずは生食用ならそのままで、加熱用ならサッとゆで、ぽん酢で食べるのが一番うまい。これは文句のつけようがないのである。

これをちょっと発展させて、酢みそで食べたりなぞするのもうまい。

でもこれだと、せっかくの大枚を払って買ったカキが、メイン料理にならないから、そこで登場するのが鍋や、カキフライということだ。

 

鍋も、カキは水炊きにして、ぽん酢であっさり食べるのが、まずはうまいし簡単。でもいつもそればかり食べるわけにはいかないから、何かほかの食べ方は、、、と考えるときに登場するのが、「みそ鍋」だ。

カキは強いクセがあるから、味つけにも強さが必要なのだ。みそを土鍋の周囲に土手のように塗りこんで、それを溶かしながら食べる「土手鍋」は、カキの代表料理の一つだ。

 

ただし、みそをわざわざ土手にするのは、おそらく普通のみそが、煮込むと風味が飛んでしまうから。普通のみそは、煮込み料理に向かないのだ。

そこで登場するのが、「煮込めば煮込むほどおいしくなる」といわれる八丁みそ。

これならただ、だしに溶かして煮込むだけでいいわけで、名古屋のみそ煮込みうどんでも、冬場はカキを入れるのがオプションの一つとなっている。

 

このみそ煮込みうどんをイメージしながら、しかし家には餅がたくさんあるわけだ。

そこで作ったのが、カキのみそ煮込み雑煮。

カキのみそ煮込み雑煮

これは「うまいに決まっている」という話であって、議論の余地はないのである。

 

ちなみにもちろん、ニンニクにハマっているおれは、ここにもニンニクを入れるわけだ。ニンニクとみそは、「ニンニクみそ」という調味料があることからも分かるくらい、相性がいい。

みそ煮込みにニンニクは、入れなくてももちろんうまいが、入れればさらにうまいのは間違いない。

 

みそ煮込みには、具は定番なのは、鶏肉とごぼう、油あげにかまぼこ。

加えて小松菜としいたけが余っていたので、それも入れることにした。

 

 

まずはだしを取る。おれはいつも翌日の昼の分まで作るから、水は2食分、4カップに、だしを取っているあいだに煮詰まる分を見越して、プラス2分の1カップ。

カキのみそ煮込み雑煮 作り方

  • だし昆布 10センチくらい
  • 頭とわたを取った煮干し 2~3つまみ分
  • つぶしたニンニク 1~2かけ

を入れて中火にかけ、煮立ってきたら弱火にして、アクを取りながら10分煮出す。

 

カキのみそ煮込み雑煮 作り方

並行して、カキを洗う。生食用なら、水洗いするだけでい。

加熱用の場合には、片栗粉を少し振って、もみ洗いする。そのあと水を4~5回替えて、十分すすぎ、水気をふき取っておく。

 

カキのみそ煮込み雑煮 作り方

だしが取れたら、だし殻をとり除き、4カップのだしに対して、

  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • 八丁赤出しみそ 大さじ6

くらいを、味を見ながら加える。

 

カキのみそ煮込み雑煮 作り方

1回分のだしを土鍋に移し、まず、

  • うす目に切った鶏もも肉 100グラム
  • ささがきにし、5分くらい水にさらしたゴボウ 2分の1本
  • 細く刻んだ油あげ 2分の1枚

を5分くらい煮て、次に、

  • 餅 2~3個
  • ざく切りにした小松菜 1株
  • 半月に切ったシイタケ 2~3枚
  • かまぼこ 2~3枚

を入れる。

小松菜とシイタケに火が通り、餅がやわらかくなったところで、最後に洗ったカキを入れ、サッと煮立てて火を止める。

 

ここで最大のポイントは、「カキに火を通し過ぎないこと」なのだ。加熱用でも「1分」で、それ以上煮てしまうと、カキは惨めなほど小さく硬く、縮んでしまう。

土鍋は火を止めてからも、余熱で沸くから、これを計算して、早めに火を止めることが必要だ。

 

青ねぎと、粗挽きコショウ、ゴマ、それに一味をかけて食べる。

カキのみそ煮込み雑煮

 

餅に味がしみているのが、またウマイ。

カキのみそ煮込み雑煮

 

 

あとは、蒸し豚など。

蒸し豚

鶴橋の韓国料理、ほんとにうまい。

 

これは、青のりのキムチ。

青のりのキムチ

佃煮のように味が濃くなく、青のりの風味がふわっと広がるのがたまらない。

 

酒は、焼酎水わり。

焼酎水わり

 

きのうも、また飲み過ぎるのである。

飲み過ぎない方法があれば、教えてもらいたいとは思う。でもおれは、飲めばその方法を忘れるに違いないから、飲み過ぎないことはできないのだ。

 

「あきらめが早過ぎるよ。」

チェブ夫

ほんとだな。








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