きのう10月4日は、イワシの日。でもイワシが売っていなかったので、サンマを蒲焼き丼にした。
きのう10月4日は、「イワシ（104）の日」だったそうだ。
今日はいわし(104)の日。蒲焼き風レシピ教えるわ！いわし２尾を手開きして小麦粉をまぶす。皮目から焼いてひっくり返したら、醤油みりん酒・各大１、砂糖小１を入れ、トロっとするまで煮詰め、あったかご飯に乗せてパクッ！粉山椒をかけたらまるで蒲焼きよ！
— 平野レミ (@Remi_Hirano) October 4, 2015
平野レミが勝手に言っているのかと思ったら、そうでもなく、ちゃんと大阪府多獲性魚有効利用検討会が提唱し、いわし食用化協会が昭和60年に制定したそうだ。
そこで早速イワシを食べようと思い、スーパーへ行ってみたら、イワシは一匹も売っていない。
ゴーヤの日（5月8日）には、ゴーヤが山と並んでいたのと比べると、えらいちがいだ。
それで仕方なく、サンマを買ってきた。
平野レミがレシピに書いている通り、これを蒲焼きにする。
サンマというと、塩焼きの一つ覚えの人も多いと思う。もちろん、サンマの塩焼きがうまいのは、まちがいない。
でもサンマには、他にも様々な料理法あるわけで、せっかくだから、それを色々ためしてみるのも料理の楽しみというものだ。
蒲焼きは、缶詰が売っていることからもわかる通り、サンマ料理のなかでも代表的なものの一つとなる。
蒲焼きは、しょうゆと砂糖の甘辛いタレで焼く料理。
魚を焼く場合には蒲焼きと呼ばれるが、おなじタレで牛肉を焼けばすき焼き、鶏肉を焼けばてり焼き、餅を焼けば磯辺焼き、イカを焼けばイカ焼きになるわけで、要は日本の代表的な味つけということだ。
このしょうゆと砂糖、肉の場合は生卵をからめたり、隠し味を入れたりして、ちょっと工夫しないとうまくいかない。
でも魚の場合は、ストレートにしょうゆと砂糖、それに酒とみりんだけで、まったく過不足のない味になる。
サンマを蒲焼きにするためには、まずサンマを三枚におろす。
これは大して難しくもないことだから、まだやったことがない人は、動画を見ながらやってみるのがいい。
コツは、包丁を簡易研ぎ器でよく研いでからやること。2～3回もやってみれば、うまくできるようになると思う。
動画では皮を引くことになっているが、蒲焼きにする場合は引かなくていい。
半分に切り、表と裏に片栗粉をまぶしておく。
フライパンにサラダ油・大さじ1を入れて弱めの中火にかけ、サンマを、皮を下にして入れる。
じっくりと焼き、ほぼ火が通ったところで裏返し、（サンマのニオイが気になる場合はペーパータオルで脂をふき取って）、あらかじめ混ぜ合わせておいたタレを入れる。
タレは、
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
平野レミは、砂糖を小さじ1にしているが、それだとちょっと、塩辛くなると思う。
火を弱め、タレを煮詰める。1～2分して、タレにちょっと粘り気が出てきたあたりで火を止める。
温かいごはんに乗せ、フラパンに残ったタレをかけまわし、山椒をふって食べる。
これはほんとに、「うなぎの蒲焼きか」と思うくらい、いい味だ。
あとは、手羽先のスープ。
鍋に、
- 水 5カップ
- 手羽先 200グラム（4本）
- ネギの青いとこ
- ショウガ薄切り 3センチ大
- にんにく 1かけ
を入れて中火にかけ、煮立ってきたら弱めの中火くらいにして、30～40分、コトコト煮る。
できた3カップくらいのスープに、
- 酒 大さじ3
- オイスターソース 小さじ1
- ゴマ油 小さじ1
- 塩 少々
で味つけし、厚揚げ（豆腐）とネギ、しいたけを煮る。
お椀によそい、一味をふる。
酒は、冷や酒。
きのうも、気分よく酔っ払った。
「オキラクな毎日だね。」
ほんとにな。
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