きのうは、豚肉と卵の他人煮。肉は肉は弱火でサッと煮るのがコツだ。
豚肉の卵とじ「他人煮」がうまいのは知れたこと。
このところキムチ料理が多かったため、きのうは純和風の、やさしい味のものが食べたくなり、これを作ることにした。
ポイントは2つある。一つは「だし」。
だしは、昆布と削りぶしで取るのが、それはうまいに決まってる。でもそれだと、ちょっと面倒くさい。
それできのうのだしの具材は、煮干し。
煮干しは、野菜といっしょに煮ながらだしが取れるので、調理時間の大幅短縮が可能となり、たいへん便利。
それから豚肉などの薄切り肉を使うばあい、心がけないといけないのは、火をできるだけ小さくし、そして短時間にすることなのだ。
肉は、火が通ったあとは、硬くなっていく。その硬くなった肉をふたたびやわらかくするためには、豚肉なら1～2時間かかる。
なのでしゃぶしゃぶやすき焼きなどとおなじ話で、肉はできるだけあとに入れ、火が通ったと同時に調理を終わるくらいに考えておくことが必要だ。
きのう使った豚肉は、スーパーに売っていた、カナダ産肩ロース切り落とし。
肉は肉屋によってかなり大きく味がちがい、さらにおなじ店の、おなじような値段のものでも、品によってまた味が大きく変わるから、色々試してみるのがおすすめだ。
フライパンに、
- 水 1＋2分の1カップ
- 頭とわたをとり除いた煮干し 1つまみ
- くし切りにした玉ねぎ 2分の1個
を入れ、中火にかけて、煮立ってきたら弱火にし、玉ねぎがやわらかくなるまで、10分くらい煮る。
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 淡口醤油 大さじ1
で味つけし、豚薄切り肉・200グラムを入れて、色が変わるまで弱火で煮る。
溶き卵・3個分をまわし入れ、フタをして半熟加減になるまで1～2分煮て、さらに火を止めて、そのまま蒸らす。
皿に盛り、青ねぎと一味をかける。
ほんわりとやさしく、豚肉はプリプリの、王道の味。
あとは、アサリの赤だし。
アサリ・200グラムは、海水くらいの塩水に30分～1時間くらいひたして砂抜きし、両手で擦り合わせるようにしてよく洗う。
- 水・2カップ
- 酒 大さじ2
を入れた鍋に入れて中火にかけ、アクを取りながら、殻が全部ひらくのを待つ。
火を止めて、八丁赤だしみそ・大さじ2～3を溶き入れて、お椀によそい、青ねぎと一味をかける。
酒は、冷や酒。
シメは、ご飯。
「日本の料理はおいしいね。」
ほんとにな。
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