作るべき。サンマの酢じめ

2015/08/20

サンマの酢じめ

サンマの酢じめ。これは絶対に作るべき。

 

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「人間は、酢じめを作れる奴と、作れない奴とに分けられる」
とすら思うのである。

青魚の酢じめのウマさは格別、酒に合うことこの上なく、また酢飯と合わせて寿司にすれば、これが絶品。「この世の最高のごちそうの一つ」と言えるのは、間違いないことだろう。

 

しかも酢じめを作るのは、全くもって難しい話ではないし、おまけに青魚は値段も安い。「作れない理由」がないわけだから、それができないのは、まず「作ろうとしない奴」。

これは単純に、鈍感で頭が悪い。

それから「作りたいけれど、一歩を踏み出す勇気がない奴」。

これは、あまりに情けない。

 

そんな奴らにかまけている暇はないから、おれはきのうも、サンマの酢じめを作って食べるわけである。

サンマの酢じめ

これは絶対、作るべきだ。

 

 

酢じめにするには生のサンマを使ってももちろんいいが、きのうは新物の塩サンマを使った。

サンマの酢じめ 作り方

塩漬けにする手間が省けるから、作る時間が大幅に短縮される。

 

これを三枚おろしにする。

サンマの酢じめ 作り方

サンマなど青魚の三枚おろしは、家庭用の包丁でも、簡易研ぎ器できちんと研げば、まったく問題なくできる。

 

三枚おろしのやり方は、こちらの動画を見るのが分かりやすい。

あらは捨てずに、あとで吸物のだしにする。

 

生のサンマを使う場合は、ここで表と裏に、たっぷりと塩を振る。皿に乗せ、冷蔵庫に2~3時間入れておく。

 

サンマをよく洗って水気をふき取り、酢に漬ける。

サンマの酢じめ 作り方

酢にはカドを取るため小さじ2分の1ほどの砂糖を溶かし、5センチほどのだし昆布を一緒に入れる。

 

1時間ほど酢に浸したらとり出して、酢をふき取り、頭の側から指でつまんで皮を剥ぐ。

ただしサンマの場合、酢に浸すと皮が柔らかくなりすぎて、うまく剥げないことがある。その場合には、無理に剥ぐ必要はない。

それから中骨は、サンマの骨はもともと柔らかい上、酢に漬けてさらに柔らかくなっているから、取る必要はまったくない。

 

酢に浸したら、できれば2~3時間おき、味をなじませるのが良い。

でももし時間がなければ、すぐに食べてしまっても問題ない。

 

 

適当な大きさに切り、青じそを敷いた皿に盛り、タテのせん切りにしたみょうがを添える。

サンマの酢じめ

 

ショウガぽん酢で食べる。

サンマの酢じめ

 

「た、たまらない、、」

おれ

トロトロに脂が乗っている。

 

もちろん、最後に少し残しておいて、ご飯に乗せて食べてもバツグンだ。

サンマの酢じめ

 

 

それから、サンマあらの吸物。

サンマあらの吸物

これがまた、いいだしが出るのである。

 

あらは、頭はタテ半分に割り、水洗いして水気をふき取り、生のサンマを使った場合は、塩を振る。

中火にかけ、よく熱したフライパンに入れ、表と裏を1~2分ずつ軽く焼く。

鍋に2カップ半の水と焼いたあらを入れ、中火にかけて、煮立ってきたらほんの軽く沸き立つくらいの弱火にし、アクを取りながら15分くらい煮る。

サンマあらの吸物

あらをザルで濾すと2カップくらいのだしが取れているはずだから、ここに、

  • 酒 大さじ2
  • 淡口醤油 大さじ1

くらいを味を見ながら入れる。

お椀に、とろろ昆布少々と、水に浸してよく絞った焼麩、小口切りにしたみょうがを入れ、サンマあらのだしを注ぐ。

 

 

あとは、おとといの焼きサバ炊いたん。

焼きサバの炊いたん

 

それに、たたきキュウリのピリ辛和え。

たたきキュウリのピリ辛和え

タテ縞に皮を剥き、すりこ木でたたいて食べやすい大きさにちぎり、塩1つまみで揉んで20分くらい置いて、水洗いして水気をふき取ったキュウリを、酢、醤油、ラー油、削りぶしそれぞれ少々で和える。

 

 

酒は、冷や酒。

冷や酒

 

きのうもまた、飲み過ぎた。このごろ料理をつくる前と料理中にも、これまで焼酎水割りだったのが冷や酒を飲むようになったので、なおさらヘベレケになるのである。

おかげできのうも、寝た時のことを全く覚えていないのだが、べつに寝る時のことなど覚えていても、一文の得にもならないのだから、それでいいのだ。

 

「それじゃ彼女もできないね。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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