カレー粉を使って和風で作れ。鶏つくねとナスのカレー

2015/09/26

鶏つくねとナスのカレー

きのうは鶏つくねとナスのカレー。ナスはやわらかいものを合わせるとウマイわけで、つくねは実に相性がいい。カレーを作るときは、既製のカレールウを使うのは禁止。カレー粉を使い、和風に作るべきである。

 

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ナスはやわらかいのが身上で、油を吸ってクタッとなったのなど、たまらないわけである。そこで料理の仕方として、「やわらかいものと合わせる」のが一つの定石となっている。

そこで登場するのがひき肉なわけで、そぼろあんかけにしても、マーボー・ナスにしても、ナス・ミートにしても、ナスの代表的な料理といえる。

 

きのうは、「鶏つくね」をナスと合わせ、カレーにした。

鶏つくねとナスのカレー

やわらかな鶏つくねとナスを、「ハヒー」と辛いカレーがまとわりついたのは、これまたなかなかイケルのだ。

 

カレーを作るのに、既製のカレールウを買ってくる人も多いと思うが、これは特に料理の初心者には、禁止したいとおれは思う。既製のルウを使って何度カレーを作っても、料理についての理解が深まらない上、それどころか、間違った理解をしてしまうからである。

既製のルウは、中に何が入っているかわからない、ブラックボックスの状態だから、そこには手を出すことができない。

そこで自分で工夫するとなると、ケチャップを入れるとかソースを入れるとか、チョコやらインスタントコーヒーやらを入れるとか、枝葉末節のどうでもいいことに拘ることになってしまう。

料理の本道を見失ってしまうのである。

 

だから既製のルウでカレーを作って学んだ知識は、他の料理に応用が利かない。

一度飲み屋で隣り合わせた、既製のルウを使ったカレー作りのうんちくを並べ立てていた人に、話の流れで、
「みそ汁ってどうやって作るんですか?」
と聞かれて、腰を抜かすかと思うほどズッコケたことがある。

 

それからよく、肉じゃが作りでジャガイモを煮くずしてしまう人がいると思う。これは既製ルウの悪影響だとおれは見ている。

2~3センチ大のジャガイモを粘り気のない煮汁で煮た場合、煮時間は「10分」だ。これは何度か作っていれば分かってもおかしくないのに、20分煮てしまうわけである。

これは既製ルウの箱に書いている作り方に、「20分煮る」となっているからではないかと思うのだ。

 

 

西洋式にカレーを作るとしたら、まず肉を1~2時間煮て、そのあとジャガイモを入れるとなるはずだ。

それを日本式のやり方と、中途半端に折衷したのが「20分」の煮時間で、それが広まってしまったために、多くの人に、料理の理解を間違わせることになっていると言えると思う。

 

「カレールウを使わないと、作るのに時間がかかるのでは?」と思う人がいると思う。たしかに完全に洋式に作れば、玉ねぎをキツネ色になるまで炒めたり、肉をトロトロになるまで煮込んだりするのに、数時間はかかってしまう。

しかしこれを、劇的に短縮する方法を、日本人は持っている。味噌やみりんなどの和風調味料なのである。

 

洋式の料理で炒めたり煮込んだりするのに時間がかかるのは、「甘み」や「コク」を出すためだ。

それを日本では、甘みはみりんや砂糖で、コクは味噌や醤油でつけるのだから、一瞬で出来てしまうのだ。

 

味噌やみりんを使っても、味が和風になるわけではない。カレー粉の個性が強いから、どんなに和風調味料を使っても、出来上がりは「おいしいカレー」になるのである。

 

今回は、カレーの具に鶏つみれとナスを使ったが、カレー自体の作り方は、他の具を使ったときと共通だ。

こうして作れば、料理の理解を深めながら、手間をかけずにできるから、初心者はこのやり方でカレーを作るべきなのだ。

 

 

まずは鶏つくねのタネを作る。

鶏つくねとナスのカレー 作り方

器に、

  • 鶏ひき肉 200グラム
  • みじん切りにしたショウガ 1センチ大分
  • 斜め切りにして5分ほど水にさらし、水気をふき取ってみじん切りにしたゴボウ 4分の1本分
  • 玉ねぎみじん切り 4分の1個分
  • 溶き卵 2分の1個分
  • 味噌 小さじ1
  • 砂糖 小さじ2分の1
  • 塩 小さじ4分の1
  • 片栗粉 大さじ1

を入れ、粘り気が出るまで手でよくこねる。

 

ナス・2本は、3センチ大くらいの乱切りにし、水に5分ほどさらしてアクを抜き、水気をふき取る。

鶏つくねとナスのカレー 作り方

 

ゴマ油・大さじ1、オリーブオイル・大さじ1を引いたフライパンを中火にかけ、2~3分、しんなりとしかけるくらいまで炒め、皿にとり出しておく。

鶏つくねとナスのカレー 作り方

 

改めてフライパンに、

  • ゴマ油 大さじ1
  • オリーブオイル 大さじ2
  • みじん切りのショウガ 2センチ大分
  • みじん切りの玉ねぎ 4分の1個分
  • 豆板醤 小さじ2~3

を入れて中火にかけ、1~2分炒める。

鶏つくねとナスのカレー 作り方

つくねのタネをスプーンでまとめて入れ、両面を1~2分ずつ、軽く焼き色がつくまで焼く。

 

フライパンを傾けて油を集め、もし油が足りないようならオリーブオイル少々を加えて、カレー粉(S&B赤缶)・大さじ1を、1分ほど炒める。

鶏つくねとナスのカレー 作り方

カレー粉は、豆板醤などと一緒に入れてもいいのだけれど、油をすべて吸い尽くしてしまう危険があるので、こうして後から炒めるのである。

 

サッと混ぜてカレー粉を全体に絡めたら、水・1+2分の1カップを入れ、つくねを弱火で10分煮てだしを取る。

鶏つくねとナスのカレー 作り方

 

炒めたナスを入れ、

  • 味噌 大さじ2
  • みりん 大さじ1
  • 酒 大さじ1

を加えて、さらに弱火で5分煮る。

鶏つくねとナスのカレー 作り方

 

火加減を中火にし、8等分のくし切りにしたトマトを入れ、間髪入れずに、

  • 片栗粉 大さじ1+2分の1
  • 水 大さじ1+2分の1

をスプーンで少しずつ加えては混ぜしてトロミをつける。

鶏つくねとナスのカレー 作り方

トマトは、トロミをつけているあいだで十分火が通る。

 

 

ご飯をよそった皿によそう。

鶏つくねとナスのカレー

 

つけ合わせは、キムチ。

鶏つくねとナスのカレー

 

これは、ウマイ、、

おれ

鶏つくねとナスは、カレーにほんとによく合い、これはおれが今まで食べたカレーの中で、一番うまいと思うくらいだ。

 

酒は、冷や酒。

冷や酒

 

飲み過ぎる原因は、食事中より、むしろ料理中にある。料理を作りながらチンタラ飲むから、食べ始める時点では、すでに完全に出来上がっているわけだ。

しかし料理をしながら飲む酒は、これ以上ないほどうまいわけで、うまければ、飲んでしまうのも仕方がないのである。

 

「少しは努力してみなよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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