一つの王道。味噌味のゴーヤチャンプル

2015/07/19

一つの王道。味噌味のゴーヤチャンプル

ゴーヤチャンプルを「沖縄の食べ物」と捉えれば、もちろん沖縄流の、醤油とカツオ節で味つけしたものが王道だ。ただしこれを「豚肉の炒め物」と捉えれば、味噌味が断然王道なのである。

 

◎スポンサーリンク


 

きのうは豚肉とゴーヤ、豆腐が買ってあり、ゴーヤチャンプルにすることはほぼ決まっていた。あと考えどころは、「味つけ」だ。

おれ

 

ゴーヤチャンプルは沖縄発性の料理である。沖縄ではこの味つけを醤油とカツオ節でやるわけで、もちろんこれが、まずは王道なのは間違いない。

しかしゴーヤチャンプルを「豚肉の炒め物」ととらえた場合、また全くちがった世界が見えてくる。豚肉に合う味つけは、醤油とカツオ節以外にもいくらでもあるからだ。

 

中でも味噌味は、豚肉を使った料理の代表の一つが「豚汁」であることからも分かる通り、豚肉の味つけとして一つの王道なのである。

醤油が本来豚肉との相性があまり良くなく、豚肉と合わせるためにはカツオ節を加えるとか、酸味をつけるとか、何か一ひねりしないといけないのに対し、味噌はそのまま、普通に日本の味つけをするだけで、豚肉とバッチリ合う。

なので味噌味のゴーヤチャンプルも、「沖縄発祥」ということを忘れれば、「王道」と呼んで差し支えないものなのだ。

一つの王道。味噌味のゴーヤチャンプル

 

この時に使う味噌は、もちろん好きなのを使ったらいい。しかし最もうまいのは、「八丁味噌」なのである。

 

普通の味噌が麦や米の麹を使い、1年足らずで熟成されるのに対し、八丁味噌は大豆そのものを麹としていて、熟成に2年がかかる。そのためうま味が非常に強く、しかもこのうま味が、火を通してもなくならない。

普通の味噌だと、たとえば味噌汁をつくる際にも、最後に入れて、煮込まないようにしないと風味が飛ぶ。それに対して八丁味噌は、「煮込めば煮込むほど味がよくなる」といわれる。

煮込んだり炒めたりなど、火を通して使うのに適した味噌なのだ。

 

八丁味噌は、元々の豆味噌はちょっと硬すぎて使いにくい。「赤だし味噌」は、この豆味噌に普通の味噌をまぜ、使いやすいようにしたものだ。

赤だし味噌は本当に使い出があるから、常備しておくのはおすすめだ。

 

ゴーヤチャンプルを作る場合、豆腐はそのままではなく、あらかじめ焼いてから入れると味の吸い込みが良くなる。「それなら厚揚げを使ったらいい」と思う人がいれば、それはまさにその通りなのだが、焼いた豆腐は厚揚げとはまたちがい、サックリとした感じでうまい。

卵はあれば、生を上から割り落としたところだけれど、きのうは切らしていたから入れなかった。

ただし味噌味は醤油とちがい、味噌で十分コクがあるから、卵を入れるのはオプションだ。

 

フライパンにサラダ油・大さじ1を引いて中火にかけ、1~2センチの厚さに切った木綿豆腐・2分の1丁を焼く。

味噌味のゴーヤチャンプル 作り方

くっ付かないよう時々フライパンを動かしながら、表と裏をそれぞれ5分くらいずつ、こんがりと焼き色がつくまで焼いたら皿にとり出す。

 

豆腐を焼きながら、合わせ調味料を作っておく。

味噌味のゴーヤチャンプル 作り方

入れるのは、

  • 味噌 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ1
  • おろしショウガ 2センチ大くらい

 

豆腐が焼けたら、改めてフライパンにゴマ油・大さじ1を入れて中火にかけ、豚こま肉200グラムを箸でほぐしながら焼く。

味噌味のゴーヤチャンプル 作り方

 

1~2分焼き、肉がまだ赤いくらいのところで、タテ半分に割り、スプーンでわたをかき出して、3ミリ幅くらいの半月切りにしたゴーヤを入れ、さらに1~2分、肉の色が変わるまで炒める。

味噌味のゴーヤチャンプル 作り方

薄切り肉は火を通しすぎると硬くなるから、火は小さめ、加熱時間も短めにするのが肝心だ。

 

焼いた豆腐をもどし、合わせ調味料を入れて、2~3分炒めて火を止める。

味噌味のゴーヤチャンプル 作り方

 

 

皿に盛り、青ねぎと一味をかける。

味噌味のゴーヤチャンプル

 

これは、ウマイ、、、

おれ

 

味がしみた豆腐が、またたまらない。

味噌味のゴーヤチャンプル

 

 

あとは、とろろ昆布の味噌汁・梅干し入り。

とろろ昆布の吸物・梅干し入り

 

サラダと、、、

サラダ

 

農家のおばさんから買った古漬け。

古漬け

 

酒は、冷や酒。

冷や酒

 

 

きのうは、野良猫の親子が家に上がり込んできたのである。

野良猫

こういうことはそうちょくちょくはないのだが、あまりに雨がひどかったため、避難してきたものと見える。

 

雨に当たってずぶ濡れだから、部屋中ベチャベチャ。

野良猫

でも追い出すのも可哀想で、そのまま居させてやることにした。

 

きのうおれは、誕生日だったのだ。一人で食事も何だから、飲みに出ようかとも思っていたが、野良猫が来たからちょうどよかった。

 

「居着かれても知らないよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

 

◎スポンサーリンク


 

◎関連記事

殺人的なうまさ。ゴーヤのトマト煮ライス

【レシピ】作らないのはバカ。キムチのゴーヤチャンプル

夏にはぴったり栄養満点。マーボーゴーヤ

超絶美味!ゴーヤチャンプルー生卵入り

しょうゆと削りぶしで味付する正調ゴーヤチャンプルー
 


にほんブログ村 料理ブログ 一人暮らし料理へ広島ブログ

-011 豚肉