超絶美味!ゴーヤチャンプルー生卵入り

2015/07/01

ゴーヤチャンプルー生卵入り

普通は火を通すことになっているゴーヤチャンプルーの卵を、生で落とすと、超絶にウマイのである。これは卵は生が、火を通したものと比べて醤油との相性がいいからだ。

肉と醤油の関係を卵がとり持ってくれるから、削り節はかけなくていい。実に濃厚な、しかもスッキリとした味になるのである。

 

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奈良時代に禁止された肉食が文明開化で再開して以来、日本人は「肉・醤油問題」に悩まされつづけている。肉・醤油問題とはひとことで言えば、
「相性のよくない肉と醤油をどのように合わせるか」
ということだ。

 

魚には、煮るにせよ焼くにせよ抜群の相性をみせる醤油だが、肉にはからしきダメなのだ。これは例えばとんかつに、醤油だけかけて食べるのを想像してみたら分かると思う。

ところが日本人は、やはり肉も、醤油の味で食べたいわけだ。そこで肉と醤油をどのようにして合わせるかに、先人は頭を絞ってきた。

 

この解決は、まずとんかつについては「ウスターソース」を編み出すことで図られた。ウスターソースは、元々はイギリス・ウスター州で生まれたものだが、イギリスでは料理の隠し味などに使われるだけとのこと。日本のウスターソースは、これを料理にかけて食べることができるよう、独自の発展をしたようだ。

味は要は、醤油に酸味とスパイスを加えたものだといえるだろう。とんかつをおろしポン酢で食べたり、餃子を酢醤油にラー油で食べたりすることからも分かる通り、酸味と辛味を加えることは、肉・醤油問題を解決するための一般的な方法だ。

 

それから戦後になって、ラーメンも肉・醤油問題に直面することとなった。ラーメンは、元々は中国で生まれたものだが、中国の汁そばは塩味のものが多いし、醤油を使う場合は、八角などのスパイスを使う。ところが八角は、日本人にはなかなか受け入れられないから、独自の工夫が必要になったわけだ。

そこで使われることになったのが、味の素。味の素は要は魚介由来の成分で、魚介だしを加えることも、肉・醤油問題の解決法としてやはり一般的なものの一つである。

 

ゴーヤチャンプルーの場合、通常は、肉・醤油問題を解決するのにこの後者のやり方を採用している。「削り節」をかけるのだ。

それでたしかに肉・醤油問題は解決はされるのだが、削り節は、油とはそれほど相性がよくないというのが、おれの考え。

これは決して、悪口を言うつもりではないのだが、醤油味の炒め物に削り節をかけると、ちょっとお好み焼きっぽい、ベタな味になるのである。

 

ところがこのベタ感をぬぐい去り、一気にスッキリさせる方法があるのである。そのヒントは「すき焼き」にある。

 

すき焼きは、文明開化して最初に現れた肉料理だといえるだろう。醤油と砂糖で、超日本的な味つけがされながら、肉によく合う。

その理由は、「生卵をつけて食べるから」である。

関東では、割下に魚介だしを加えるが、関西では入れないわけで、それでも問題なくおいしいのは生卵のおかげなのだ。

すなわち生卵は、肉・醤油問題を解決するのに、日本で最初に登場したやり方なのである。

 

ゴーヤチャンプルーの場合、卵は入れるが、その卵には通常、火を通す。ところが火を通した卵は、あまり醤油に合わなくなる。これは卵かけご飯なら、問題なく醤油でいいが、目玉焼きだと醤油は微妙になることからも分かるはずだ。

 

そこでゴーヤチャンプルーに入れる卵を火を通さずに、生のまま落としてしまう。

ゴーヤチャンプルー生卵入り

するとこれが、超絶にウマイのだ。

 

削り節を使わないから、ベタ感は一切なくスッキリしている。しかも卵のトロリとした濃厚な味がつき、本当にたまらない。

 

ゴーヤチャンプルーの卵抜きを作って、あとから生卵を落とすだけの話だから、作るのも簡単だ。

ぜひ試してみてもらいたい。

 

 

さてゴーヤチャンプルーを作るのに、普通は全部いっしょに炒めてしまうわけなのだが、それよりも豆腐だけは、別に炒めた方がうまい。炒めることで水が抜け、味をよく吸うようになるからだ。

 

木綿豆腐2分の1丁を1~2センチ厚さに切り、サラダ油・大さじ1を引き、中火にかけたフライパンで、軽く焼き色がつくまで表裏をじっくり焼く。

ゴーヤチャンプルー生卵入り 作り方

くっ付きやすいから、フライパンを動かしながら焼くのがコツだ。

 

豆腐は皿にあけておき、改めてフライパンにサラダ油・大さじ1を引いて中火にかけ、5ミリ厚さくらいの拍子木に切った減塩スパム・170グラム(340グラム入り2分の1缶)を、やはり表裏をじっくり焼く。

ゴーヤチャンプルー生卵入り 作り方

スパムに焼き色がついてきたら、半分に割り、スプーンでワタを取って3ミリ幅くらいに切ったゴーヤ・2分の1本を加え、サッと炒める。

 

豆腐をもどし、ひと混ぜして豆腐に脂をなじませたところで、合わせておいた調味料を加える。

ゴーヤチャンプルー生卵入り 作り方

調味料は、

  • 酒 大さじ1
  • 淡口醤油 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • おろしたショウガ 1~2センチ大

 

全体を混ぜながら、さらに2~3分炒めて材料に味を吸わせる。

汁気がほぼなくなったところで、火を止める。

 

 

皿に盛り、生卵を落とす。

ゴーヤチャンプルー生卵入り

 

まちがいなく、必殺の味なのだ。

ゴーヤチャンプルー生卵入り

 

 

あとは、とろろ昆布の吸物・梅干し入り。

とろろ昆布の吸物・梅干し入り

 

野菜サラダ。

野菜サラダ

 

キムチ。

キムチ

 

酒は、冷や酒。

冷や酒

 

 

きのうもゴーヤチャンプルーがあまりにうまくて、また飲み過ぎるわけなのだ。

しかしこれだけうまいものを前にして、酒も飲まないようでは、男が廃るというものだ。

 

「飲み過ぎないのも男らしいよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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