梅干しを作るというと、「手間がかかる」と思う人が多いと思う。しかし手間がかかるのは塩分濃度を下げるからで、檀一雄流に塩分30％で漬け込めば、カビは生えず、消毒などの手間が一切なくなる。
自分で作った梅干しは、愛着が湧いてカワイイものだ。さらに梅酢を存分に使えるのも、梅干しを作るメリットだ。
「日の丸弁当」からも分かる通り、梅干しは日本のおかずの中心的存在だ。これを自分の手で作ってみて、悪いことがあるはずがない。
しかし「梅干しは手間がかかる」と思っている人が多いと思う。たしかにネットなどのレシピを見ると、カビが生えるのを防ぐため、ずいぶんと消毒の手間がかかるようだ。
そこで檀一雄の出番である。檀一雄は著書『檀流クッキング』の中で、次のように書いている。
梅干だの、ラッキョウだの、何だか、七めんどうくさい、神々しい、神がかりでなくちゃとてもできっこない、というようなことを勿体ぶって申し述べる先生方のいうことを、一切聞くな。檀のいうことを聞け。
梅干だって、ラッキョウだって、塩に漬ければ、それで出来上がる。嘘じゃない。
『檀流クッキング』は、おれにとってはバイブルのようなものである。その檀一雄に「おれのいうことを聞け」と言われれば、「はい、わかりました」と答えざるを得ないのだ。
要は梅干し作りが「七めんどうくさい」ことになるのは、塩分の濃度を下げるからなのである。いまは15％くらいで漬けるのが普通になっていると思うが、それだとカビが生える可能性がある。
カビを予防するために、梅や器具をすべてきれいに消毒し、さらにビニール袋で包んだりして菌が入り込むのを防がないといけない。
梅干し作りに手間がかかるのは、このカビ予防のための作業なのだ。
ところが檀一雄は、塩分を30％で漬ける。これならば、カビが生えることはない。
だから漬け込み作業は本当に、「塩に漬ける」だけであり、簡単なことこの上ない。
あとから赤じそを加えたり、天日干ししたりの作業はあるが、全体として手間は激減するのである。
自分で作った梅干しは、愛着が湧いてカワイイものだ。たしかに30％の塩分だとちょっと塩っぱいが、食べる時に水で洗ったり、それでも塩辛ければ塩抜きすればいいのだから、問題はまったくない。
梅干しは、本来保存食なのである。「保存に耐える」ことを第一に考えるのが正しいのであり、あとのことは二の次だ。
いままさに、梅のシーズンとなっている。
この機会に梅を2キロばかり買い、さらに漬物用のバケツと重石を買って、梅干しを漬けてみるのはおすすめだ。
梅干しは、売っているのはまだ青いと思う。
これを3～4日常温の部屋に置き、赤みがかった黄色になるまで熟成させる。
青いままでも漬け込めるが、熟成させればさせるほど、仕上がりが柔かくなるそうだ。ただし表面に茶色い斑点が出てきたら「限界」を意味するから、すぐに漬けてしまわなくてはいけない。
青い状態の梅を漬ける場合は、一晩水に浸け、アク抜きするのがいいようだ。しかし熟成したのはその必要がないから、水で洗ってそのまま漬けてしまえばよい。
一応ヘタは、竹串でとり去った。でもこれは、「やればていねい」という話であって、やらなくても問題ない。
塩分30％だから、2キロの梅にたいして塩は600グラム。
洗った梅と塩をバケツに交互に入れながら、まぜ合わせていく。
最後に中ぶたをして、重石をのせる。
重石は2.5kg。重石の重さは、「途中で重石を減らす」と「増やす」と、両方の説があるから、まあ梅の重さと同じくらいでいいのである。
あとはこのままフタをして、台所の隅に置いておく。
次の作業は、赤じその季節になったら、それをまぜ込むこととなる。
◎関連記事
