豚肉の若竹汁が、またウマイのだ

2015/04/18

きのうは、豚肉の若竹汁。

豚肉の若竹汁

これがまた、ウマイのだ。

 

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旬のタケノコをどうやって食べるかといえば、やはり「若竹汁」ではないだろうか。

まず「おなじ季節の海のものと山のものとは相性がいい」という鉄則があり、タケノコとわかめとはまさにそれに当てはまる、最高に相性がいいものの一つだ。どんなものでも、単独で料理するより、相性がいいものを添えることで、味はより引き立つものだ。

特に旬のタケノコは、「姫皮」とよばれる皮のやわらかい部分が食べられる。姫皮のプニプニとした食べ応えは、ゆでわかめのハリのある食べ応えと実によく合うのである。

 

この姫皮とわかめ、うす味の煮物にするのも悪くはないが、それよりも吸物にした方が食べ応えを楽しめる。汁をすすると、姫皮とわかめが一緒に口に入ってきて、ちょうど湯葉などを吸物にするのとおなじ感じだ。

若竹汁は、吸物の中でも最もうまいものの一つとすら、いえるのではないかと思う。

 

きのうも、八百屋でタケノコを買った。

豚肉の若竹汁

最盛期となって値段が下がり、一人分にはちょうどいい小さめサイズが300円ほどで買えるのだが、その日の朝採れたものを八百屋がすぐに湯がいたもので、「さすが京都」と言いたくなる、やわらかな食べ応えなのである。

 

これをやはり、若竹汁にすることにしたのだが、きのうはさらに豚肉を加え、メイン料理とできるものにした。

豚肉の若竹汁

豚肉とタケノコ、およびわかめとの相性も、バツグンだ。「上品」とは言いがたくなるけれど、これはこれで、また大変ウマイのだ。

 

若竹汁には、姫皮に加えてタケノコ本体の下半分も入れることにする。豚肉にはむしろ、こちらの方が食べ応えとしては合う。

ふつうの吸物よりやや甘みを強めにし、薬味はネギに一味として、全体として「うどん」の味にするのが豚肉を入れるにはいい。

 

タケノコの姫皮は、外の硬い皮をとり去るとすぐに現れてくる。中の皮の下部にあるやわらかいところがそうで、これを皮の一枚一枚、包丁できれいに切り取っていく。

豚肉の若竹汁

5~6枚の皮を剥がしたら、あとは、皮がほとんど姫皮ばかりになってくる。そうしたら、上部の茶色いところをまとめて切り落としてしまってもいい。

 

吸物には、この姫皮と、本体下半分のやや硬めの部分を使い、本体の上半分はタケノコごはんにする。

本体下半分のところは、2~3ミリの厚さに切っておく。

 

だしは、昆布と削りぶし。

豚肉の若竹汁

2~3杯分、3カップのだしを取るには、まず4カップの水と10センチくらいのだし昆布を鍋に入れて中火にかけ、ふつふつと煮立ってきたら弱火にし、10~20分くらい、だし昆布がでろんと伸びるまで、煮立てないようにしながら煮出す。

これはタケノコの下処理をしているあいだなどにやれば、時間としては節約できる。

 

昆布がでろんと伸びたところでザルを入れ、一つかみの削りぶしを5分くらい弱火で煮出して、削りぶしは絞ってとり出す。

豚肉の若竹汁

 

できた3カップほどのだしに、

  • みりん 大さじ1
  • 淡口醤油 大さじ2
  • 塩 少々

で味をつけ、タケノコ本体の下の部分をまず5分くらい、弱火で煮る。

豚肉の若竹汁

 

つづいて酒・大さじ3を入れ、豚こま肉200グラムを、アクを適当に取りながら、やはり弱火で2~3分煮る。

豚肉の若竹汁

酒を豚肉と一緒に入れるのは、酒は入れてすぐ、アルコールが蒸発していく時に、臭みをとる働きがあるからだ。

 

豚肉の色が変わったら、食べやすい大きさに切った姫皮とゆでわかめを入れ、サッとひと煮立ちさせて火を止める。

豚肉の若竹汁

 

 

器によそい、青ねぎをかけて一味を振る。

豚肉の若竹汁

 

コッテリしながらさっぱりし、たまらない味なのだ。

豚肉の若竹汁

 

 

タケノコ本体の上半分は、タケノコごはんにする。

タケノコごはん

ごはんはコッテリとした吸物やら、お新香やらと一緒に食べるわけだから、くどく・塩辛くなり過ぎないよう、うすめに味をつけるのがコツとなる。

 

鍋にだし昆布を敷き、

  • 研いだ米・1カップ
  • 水1カップ+大さじ2

を入れてすこし置き、つづいて、

  • 酒 小さじ1
  • みりん 小さじ1
  • 淡口醤油 小さじ1
  • 塩 小さじ2分の1

で味付して、

  • 食べやすい大きさに切ったタケノコ本体の上の部分
  • 熱湯をかけて油抜きし、細く刻んだ油あげ 2分の1枚

を入れて、中火にかける。

タケノコごはん

湯気が勢いよく吹き出してくるようになったら弱火にして10分炊き、一旦30秒ほど中火にして、水気を飛ばしたあと、火を止めて10分蒸らす。

 

あとは、ほうれん草のゴマ和え。

ほうれん草のゴマ和え

サッとゆでて水に取り、よく絞って食べやすい大きさに切ったほうれん草を、

  • 削りぶし 少々
  • 砂糖 小さじ1
  • 醤油 小さじ1
  • ひねり潰したゴマ 2~3つまみ

で和える。

 

ミョウガの冷奴。

ミョウガの冷奴

タテにうすく刻んだミョウガを豆腐の上にのせ、味ぽん酢と一味をかける。

 

それに、すぐき。

すぐき

 

酒は、冷や酒。

冷や酒

 

 

きのうも「めしを作る前に一杯」と飲み始めたら、それが2杯になり、3杯になり、結局めしを作り始めるまでに、フルに酔っ払ってしまっていた。さらにめしを作りながら飲み続けるわけだから、食べ始めるころには泥酔状態。

 

何もこんなに酒を飲まなくても、いいのではないかと思わなくもない。

でも飲んでもいいわけだから、となればやはり、飲むのである。

 

「酒飲みは仕方がないね。」

チェブ夫

ほんとにな。

 

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