ニギスの煮付は、何といってもゴボウがうまい

2015/03/26

きのうは、ニギスの煮付。

ニギスの煮付

魚の煮付は、やはり何といっても、一緒に煮たゴボウがうまいのだ。

 

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きのうは魚屋へ行ったら「ニギス」を勧められたわけで、それは実は初めてではなく、たぶんニギスは今が旬なのだろう、このところ、魚屋へ行くたびに勧められている。

サンマより一回り小さいのが、1尾90円だったから、大衆魚と言っていい。

しかし買うのは躊躇していたわけで、それは「食べたことがなかったから」だ。

 

ぼくは自分では、性格はわりと保守的だと思っていて、新しいものにはなかなか飛びつかない。携帯も、いまだにガラケーを使っている始末。

服などは、破れるから買うけれど、もし破れなければ、一生おなじものを着ていてもいいと思う。食べ物も、塩麹など新しいものにはまず手を出さないし、ラーメンも、新しいタイプのものよりも、昔ながらの「中華そば」みたいなのが好き。

ニギスにしても、一度や二度、見ただけでは、あまり買う気にならないのだ。

 

しかし勧められるのが3度、4度となってくると、話はちがう。これが魚屋のいいところで、スーパーで買物をしていたら、ニギスなど一生食べることはなかっただろう。

おばさんに食べ方を聞いてみると、
「塩焼、煮付、フライ、、、それにムニエルなんかでもいいよ」
とのこと。

まあいわゆる、普通の魚の食べ方ということだ。

煮付にすることにして2尾を買い、ついでに八百屋でゴボウも買って帰った。

 

魚の代表的な食べ方といえば、おばさんの言う通り、塩焼、煮付、フライ、ムニエルとなるわけで、ぼくはこの中で、煮付がいちばん好きだ。料理法の好き嫌いを言うのもおかしいかもしれないが、ぼくは、煮るのが好きなのである。

たぶん「水」が好きだからではないかと思う。

運動も水泳が好きで、中学と高校は水泳部。山よりも、海が好き。

小さいころは、色紙を洗面台に溜めた水につけ、水に色を溶かして遊ぶのが大好きだった。

 

この「何でも溶ける」というのが、水が好きなポイントで、洗濯でも、洗濯機が回っているあいだ、ずっと上から覗いていたりしてしまう。

煮るのも、要はまずは、材料のうまみなどが水に溶け出していくわけで、その感じがたまらない。初めて鶏ガラのだしを取ったときは、だしが取れるまでの4~5時間、前に座ってずっと鍋の中を覗いていた。

 

しかも煮るのがスゴイところは、その溶け出したうまみが合体し、加えた調味料とあわせて一つの「味」となったあと、それがふたたび、材料にしみていくことだ。このプロセスは、考えただけでワクワクする。

まあそういうわけで、ぼくは魚といえば、たいがい煮付にするのである。

 

煮付については、語り出したら止まらないのだが、一つだけ言いたいのは、「ぜひやってほしい」ということだ。とても奥が深くて、おもしろい。

使う材料は決まりきっていて、水にだし昆布、酒と砂糖とみりんと醤油だけなのだが、これらの量の加減と火加減とで、いかようにも味の違いがつくり出せる。

あっさりしたの、コッテリしたの、辛めのもの、甘めのもの、テリを出したもの、出さないものなどなど、自由自在。

まさに、「墨絵」のような世界だと、ぼくには思える。

 

といって、必ずしも難しいわけではなく、敷居は低い。手間も時間もかからない。

煮付は、家庭料理としての価値は、とてもとても高いのだ。

 

魚だけを煮付けるのももちろんいいが、せっかくの魚のうまみが出た煮汁ができるのだから、何か、これを吸わせるものを一緒に合わせるといい。

ゴボウは、やはり定番中の定番で、きのうは、ニギスの味がよく分からないから、ゴボウを入れることにした。

ニギスの煮付

ゴボウは味を吸うだけでなく、ゴボウの香味が、煮付をまたうまくもする。

 

ニギスは水で洗い、ウロコがあるから、それはよく取る。頭やワタは、落とさなくていいそうだ。

じっさい魚は、切り身ではなく丸ごとのやつは、頭を落とさずに料理したほうが見栄えがいい。

 

鍋に洗ったニギスと、だし昆布、太めのささがきにし、5分ほど水にさらしたゴボウを入れる。

ニギスの煮付

ここに、水を1カップ半、酒と砂糖、みりんそれぞれ大さじ3ずつを入れ、強火にかける。

醤油をあとから入れるのは、その方がゴボウに味がしみやすいから。

 

煮立ってきたら少し火を弱め、アクを取りながら2~3分煮る。醤油・大さじ3を入れ、落としブタをして、さらに10分。

ニギスの煮付

火加減は「強めの中火」くらい、落としブタの下まで、沸いた煮汁がきちんと上がってくる強さを保つ。

 

魚の煮付は、「煮時間」がいちばん大事で、ブリとサンマ、イワシを除いて、だいたい10分~15分。それ以上煮てしまうと、魚はパサパサになってしまう。

 

10分たったら火を止めて、煮汁をスプーンで上からかけ、そのままフタをしてしばらく置く。こうするうちに、味がしみることになる。

 

温めなおして皿に盛り、煮汁を上からかけ回す。

ニギスの煮付

 

プリッとした食べ応えのニギスはもちろんうまいが、やはり煮付は、この味のしみたゴボウが、何といってもたまらない。

ニギスの煮付

 

 

きのうは、ホタルイカも食べた。

ホタルイカの酢みそ和え

定番中の定番、酢みそ和えで、キュウリと合わせた。

 

ホタルイカは、サッと水洗いして、水気をふき取る。キュウリはうすく切り、一つまみの塩で揉んで、10分ほどおいたら水洗いし、やはり水気はよくふき取る。

皿に盛り、同量くらいの酢と西京みそ、それにカラシ少しの酢みそをかける。

 

あとは、豆腐とミョウガの赤出し。

豆腐とミョウガの赤出し

水に頭とワタを除いた煮干しと豆腐を入れ、10分くらい、煮立てないように煮たあと、赤出しみそ(八丁みそ)を溶きいれて、お椀によそい、縦にうすく切ったミョウガをのせ、一味をかける。

 

それに、スグキ。

すぐき

 

酒は、冷や酒、その後、日本酒を切らしてしまったから焼酎水割り。

酒

 

きのうも、料理はつくづくうまい。酒も、うまい。

これだけあれば、とりあえずは、文句も、ない。

 

「お気楽すぎるよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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