きのうは、生ぶしと豆腐の煮物。
生ぶしの淡い味が、またしみじみとウマイんですよね。
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京都は海が遠いから、最近ではもちろん鮮魚がいくらでも手に入るけれども、昔は保存のために手を加えた魚をおもに食べていたのだろう。しかも京都は、やはり都だけあって、昔から腕のいい料理人が集まっていたに違いない。加工品をごちそうに仕立て上げる技に長けていると実感する。
だいたいまず、京都で重視される「だし」が、昆布もかつお節も乾物だ。乾物になることで、生の魚を煮出したのとは、次元の違ううまみが出るわけである。
それから京都正月料理の代表格・棒だらや、塩サバを使ったサバ寿司、身欠きにしんの煮物などなど、京都では多くの乾物や塩漬けの魚が見事な料理に生まれかわる。
穫れたての生の魚は、それはもう、ただ醤油をかけて食べてもうまいに決まっているわけだが、京都の人が、こうして手をかけ、加工魚の味を蘇らせていくさまは、何とも愛おしく思える。「あるものを活かす」という、日本のよさが、ここに凝縮して現れているように思う。
生ぶしも、京都の人がよく食べる、そういう加工魚の一つである。
生ぶしは、カツオやマグロのさくを蒸したりゆでたりしたもので、まさに今が出はじめ、食べ方は煮付が定番、相手は豆腐か、フキが出てくればフキとなる。
味わいは大変淡く、棒だらなどもそうなのだが、脂が抜けて、ちょっとモッソリとした食べ応えがする。脂の抜けた魚は、現代人は「まずい」と取ることもあるわけだが、それは単に、味がわからない奴なのだ。おまけに歴史にたいする尊敬の念もない。
淡い味を味わうためには、テレビなど見ながら食べたのではダメだ。味に集中する必要がある。
そうすると、モッソリとした食べ応えのなかに、しみじみとしたうまみが見えてくる。
現代は、脂やニンニクがたっぷりで、味が分かりやすい料理にあふれている。もちろんぼくも、そういう味も好きなのだが、こういう、「しみじみとしたうまさ」こそ、日本が代々、受け継いできた味なのだと思う。
生ぶしを煮付にするには、すでに火が通っているわけだから、「煮過ぎない」ことが最大のポイントだ。煮時間はみじかく、火加減も小さくし、味をしみさせるのは、火を止めてからにするようにする。
水の量も、できるだけ少ないに越したことはない。豆腐は生ぶしとおなじ高さに切ってデコボコがないようにし、さらに鍋に、生ぶしと豆腐を、できるだけ隙間を作らないよう並べるようにする。
まずは鍋に水2カップ半くらいを入れ、煮立てないようにしながら10分くらい、昆布を煮出す。
それから生ぶしと豆腐を入れ、生ぶしが水から顔を出すようなら水を足し、中火でゆっくり温める。
ここで生ぶしのだしを取るわけなのだが、取り過ぎてしまうと生ぶしがパサパサになってしまう。
生ぶしを入れてから、冷たい煮汁が温まる時間をふくめて、だいたい5分くらの見当だ。
味を見て、魚の味がすることを確認したら、初めに2カップ半の水を入れたなら、だいたい2カップの煮汁が残っているはずだから、まずみりんと砂糖・それぞれ大さじ2ずつを入れ、1～2分煮てから、醤油・大さじ2を入れて、計5分煮る。
火を止めて、30分以上、煮汁に浸しておくようにする。
生ぶしなどの味の淡いものを煮るには、それなりに気を使うことが必要だ。
でもこうやって、考えながらていねいに料理をするのが、やはり「たのしい」のだと思う。
味がしみたら皿に盛り、好みで山椒と一味をふる。
プルンとやわらかな豆腐に、生ぶしの淡い味がしみているのが、また「たまらない」わけである。
それからきのうは、「甘長とうがらしとじゃこの炊いたん」も作った。
甘長とうがらしも出はじめで、この「じゃこと炊いたん」が、定番の食べ方となる。
鍋に甘長とうがらしと、ちりめんじゃこ一つまみ、水1カップくらいを入れ、火にかける。
煮立ってきたら、弱めの中火くらいにし、アクを取りながら2～3分煮て、酒とみりん、淡口しょうゆをそれぞれ大さじ1ずつ入れる。
煮時間は、15～20分くらいで、とうがらしはクタクタにしてしまうのがうまい。
煮汁をどのくらい残すかは好みなのだが、ぼくは火加減をやや強めに保ち、ほとんど煮詰めてしまうようにしている。
あとは、とろろ昆布の梅干しの吸物。
お椀にとろろ昆布と削りぶし、梅干しと青ねぎを入れて、お湯をそそぎ、淡口しょうゆでうすめに味付する。
それにすぐき。
酒は、熱燗。
味の淡い料理を食べると、「日本に生まれてよかった」と、つくづく思う。
どんなに気に入らないことがあっても、やはりぼくは、日本が好きだ。
「外国の料理もおいしいよ。」
そうだよな。
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