サバ寿司は意外に簡単にできるのだ

2015/03/05

きのうはサバ寿司。

サバ寿司

このほっぺたが落っこちまくってしまうサバ寿司は、意外に簡単にできるんすよね。

 

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サバ寿司のうまさといえば、まあ知っている人は知っていると思うけれど、ほっぺたが、だいたい100回くらいは落っこちてしまうほどだ。

しめサバが、まずはウマイわけであって、しっかりと脂がありながら、酢でしめることによって爽やかでもあるという、いうなれば、「嵐・二宮くんみたいなお相撲さん」のようなものである。

しかもこれを、「レア」でしめたのが、またうまい。

口に入れると、むちっとした弾力のある歯応えで、「あれ、これは生なのかな」と思うのに、実はそれが、ちゃんと二宮くんだったという話なのだ。

 

さらにサバ寿司は、このしめサバに、寿司めしがついてくる。

きちんと味がつけられた寿司めしは、しめサバと渾然一体となっている。

ご飯の甘みが、サバの脂と呼応して、口の中は、まさに「怒涛のスペクタクル」。

サバ寿司になることで、しめサバは少なくとも7ランクは、一気にアップすることになる。

 

このサバ寿司を、家で自分で作るのは、決して難しいものではない。

サバ寿司

まずしめサバを作るのは、魚屋で捌いてもらいさえすれば、拍子抜けするほど簡単で、サバ寿司は、それに寿司めしを貼りつけるだけなのだから、話としては、そう複雑なものではないのである。

しかもきのうは、このサバ、半身で300円。

お店などで高いお金を出して食べるのが、バカらしくなるほどだ。

 

といってももちろん、お店もそれで長年商売をしているのだから、それだけのものはある。

サバも高級なものはいい値がするし、寿司めしを扱うことも、簡単そうに見えながら、実はけっこう、奥は深い。

 

しかし奥は深いが、入り口の敷居は低いのだ。

初めてでも、お店で売るのは無理だとしても、自分や家族が食べるには十分おいしものになるから、ぜひ挑戦してみてほしいところだ。

 

サバ寿司を作るには、まずサバを調達しなといけない。

サバ

魚屋が一番だが、スーパーの鮮魚コーナーでも、しめサバを出すところなら、予約しておいたりなどすれば、半身を売ってくれるのではないだろうか。

こちらの物価では、普及品のサバは1尾1,000円くらい。

サバの旬は終わったが、今でもまだ、それなりの脂はあるし、夏場なら、旬の時期に冷凍した塩サバを使うとまたうまい。

 

このサバを、捌いて塩をふるところまで、魚屋にやってもらう。

1尾を買うなら、3枚におろして両身をしめサバにするのもいいし、ぼくは今回、2枚におろして、骨のついていない方の身は塩をふってしめサバに、骨のついた方の身は塩をふらずに、火を通して使うことにした。

 

塩をふったサバは冷蔵庫に5時間おき、水でさっと洗い流してフキンで水気をよく拭きとる。

しめサバ

そうしたら、ビニール袋にでも入れて、酢につける。

酢にはカドをとるため、小さじ1くらい、ほんのちょっぴりの砂糖を加え、だし昆布を一緒に入れる。

酢につける時間は、レアにするなら、3時間。

 

3時間つけたら引き上げて、酢を拭い、皮をはぐ。

しめサバ

皮は前の側から指でつまむと、簡単にはがれてくれる。

 

それからサバを裏返し、背骨があった場所から外側へむけて埋まっている、中骨をいくつか取る。

ただしこれは、すぐ折れてしまってうまく取れず、非常にイライラする上に、骨は酢でやわらかくもなっているから、取り切れなければそのままにしてしまって問題ない。

 

皮をはぎ、骨をとったら、ラップで包み、冷蔵庫に入れて一晩おく。

一晩たつと酢がこなれ、まろやかになるのである。

 

さて一晩たったら、サバを冷蔵庫から出して常温にもどしながら、寿司めしを炊く。

サバ寿司

米の量は半身のサバなら1カップ、だし昆布を入れ、普通に炊けばいいのだが、水の量だけ、あとから酢を入れるから、大さじ1だけ少なくしておく。

 

ご飯が炊け、蒸らし終わったらちょっと深めの皿に移し、寿司酢をまんべんなく振りかける。寿司酢は、

  • 酢 小さじ3
  • 砂糖 小さじ2
  • 塩 小さじ1

を、よくとき混ぜる。

サバ寿司

平らに持ったしゃもじで切るようにしながら、1分ほど、手早く混ぜる。

混ぜたご飯はこんもりとまとめ、濡れたフキンを上からかけて、10~20分くらい、人肌ほどに冷めるまでおく。

 

冷めた寿司めしを、いよいよしめサバに張りつけるわけなのだが、きのうはいつもと違うやり方をしてみた。

巻きすを広げ、その上にラップを敷き、まずは寿司めしをこんもりと盛る。

サバ寿司

まずこれだけを、ラップで包み、巻きすで巻いて、サバと同じくらいの長さの棒状にまとめる。

 

棒状になった寿司めしに、サバをのせる。

サバ寿司

サバは、前後の斜めになった部分を切り落とし、全体が四角くなるよう、後ろのところにはめ込んでおく。

 

これをまたラップで包み、巻きすで巻いて、全体をキュッキュッと押す。

サバ寿司

あまり強く押しすぎると、寿司めしが両側からはみ出るから、力を加減する必要がある。

 

この最後の、寿司めしをまとめてサバに張りつけるところが、きれいにやるには、やはり経験が必要だ。

ただし大してきれいでなくても、口に入れれば味はおなじなのだから、あまりこだわらなくていいのである。

 

ここまでやったら、1~3時間ほど常温におき、湿気を飛ばし、味をなじませる。

ラップはふんわりと掛けるくらいにし、湿気が抜けるようにしておく。

 

水で濡らした包丁で、1.5センチ幅くらいに切り分ける。

サバ寿司

 

味はしっかり付いているから、何もつけずにそのまま食べる。

サバ寿司

 

これは本当に、たまらない味。

ぜひ自分で作って、味わってほしいところである。

 

 

それからきのうは、サバのあらでだしを取って、船場汁も作った。

船場汁

意外なほどおいしいから、魚屋でサバを捌いてもらったら、あらは捨てずに、やはり塩をふってもらって持ち帰るのがおすすめだ。

 

あらはまず、沸騰させて火を止めたお湯にさっとひたす。

船場汁

しゃぶしゃぶとしたら湯を捨てて、水で洗う。

 

その上で、改めて鍋にだし昆布を敷き、1尾分のあらなら水・3カップ、酒・大さじ3、それとあらを入れ、中火にかける。

船場汁

沸いてきたら、煮立たないくらいの弱火にし、アクを取りながら20分くらい、コトコト煮出す。

 

20分してだし殻を取り出すと、2カップくらいのだしが取れているはずだ。

船場汁

みりんと淡口しょうゆ・小さじ2ずつに、味を見ながら塩・少々を加えて味つけし、短冊に切った大根と油あげを、やわらかくなるまで煮る。

 

お椀によそい、青ねぎをかける。

船場汁

しみじみとした、いい味なのだ。

 

 

あとは、ホタルイカと菜の花は、おとといとおなじ酢みそ和え。

ホタルイカと菜の花の酢みそ

 

それに、すぐき。

すぐき

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

 

サバ寿司といえば、やはり「ごちそうの中のごちそう」だ。

これを、家で自作して食べるのは、最高に気分がいい。

 

しかも原価は、きのうは5切れ食べたから、200円ほど、牛丼よりよっぽど安いのである。

 

「牛丼だっておいしいよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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