やっぱサバ寿司はうまいっすわ

2015/02/09

きのうは、サバ寿司。

サバ寿司

やっぱサバ寿司は、うまいっすわ。

 

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きのうの昼めしは、久々の喫茶店「PiPi」。

東京で、金を使いすぎたのだ。それでこのところ、外食は控えざるを得ないことになっていた。

ぼくは金を、あればあるだけ使ってしまう。

「貯金しなきゃ」

と、思わなくもないのだが、貯金があったらあったで、全部使ってしまうに決まっているのだし、べつになくても同じなのである。

 

きのうの「PiPi」は、「カレーの日」。

マチコちゃんは、カレー作りにかなりの造詣があり、いつもはほかのメニューがあるからできないのだが、ひと月にいっぺんくらい、「カレーの日」を設けている。

久しぶりの、マチコちゃんによるお酌。

PiPi

常連さんも、「ここぞ」とばかりにやってくる。

午後の遅い時間だったが、次々にお客さんがやってきて、店内は盛況だった。

 

カレーがきた。

PiPi

チキンカレー、800円。

 

マチコちゃんのカレーはかなり本格的で、既製のルーはもちろん、まぜ合わせたスパイスなども使わない。

一からすべて、自分の手でつくったもので、もちろんこれは、素人の領域ではなく、お店で出すのにまさにふさわしいものだ。

いわゆる「カレーカレー」した、華やかな香りのするスパイスが抑えめになっていて、とうがらし、それにショウガの、「さわやか」な辛さが特徴だ。

 

しかもそれが、かなり辛い。

東京が出身のぼくなどは、「ちょうどいい」と思えるが、ふだんあまり辛いものを食べない京都の人は、

「お~、すげ~辛い」

などと言い、鼻の下に汗を浮かせながら食べている。

 

いつも「おいしい」と思いながら食べるのだが、きのうのカレーは、いつにも増してうまかった。

PiPi

さわやかさが、格段にアップしている。

聞くと、これまではすり下ろしていたとうがらしを、今回はみじん切りにしたのだそうだ。

 

「これは、京都でも、1、2を争ううまさだと思うんだけどな~」

これだけさわやかで、しかも辛いカレーは、京都には他にないのではないだろうか。

「レギュラーメニューにしたらいいのに、、、」

マチコちゃんに言うのだが、他のメニューとのかね合いで、なかなかそうもいかないようだ。

 

カレーを食べ終わったら、家に帰ってすこし昼寝。

それから仕事。

仕事は、春の気配が感じられるようになると共に、ふたたび捗るようになっている。

12月から1月は、仕事が辛くて辛くて、こんなに仕事が辛いのでは、ぼくは餓死するのではないかと思っていたが、その心配はなさそうだ。

 

さて晩めしは、サバ寿司だ。

サバ寿司

ギリギリになってやり始めると、おとといのように、作るのが面倒になりかねないから、きのうは早めの時間から、米を研いだり、めしを炊いたり、計画的にこなしていった。

 

サバ寿司は、やはり作るのは、むずかしい。

しめサバを作るところまでは、手順を守れば、誰がやっても失敗することは、ほぼないと思うのだが、「米のあつかい」がむずかしいのだ。

もっちりとした寿司めしが、きれいにサバに張り付くようにすることが、なかなかうまくいかないのだが、それはもちろん、素人がそんなに簡単にできてしまうものならば、

「寿司職人はいらない」

という話だろう。

何度もやり、熟練するしかないのだろうという気がする。

 

まあしかし、やり方自体は、単純である。

 

まず米を炊く。

サバ寿司

米の量は、サバ半身にたいし、「1カップ(≒1合)」くらいが適量だ。

あとから寿司酢をいれるから、その分、水の量を少なくするのがポイントで、ふつうだと、水は米の量の1.2倍をいれるのだが、これを1.1倍くらいにしておく。

よく水にひたして、だし昆布をいれて、ふつうに炊く。

 

米が炊け、蒸し上がったら、冷めないうちに、寿司酢をくわえる。

サバ寿司

寿司酢は、米1カップにたいして、

  • 酢 小さじ3
  • 砂糖 小さじ2
  • 塩 小さじ1

の配合だ。

根気よくまぜ合わせ、砂糖と塩を酢に溶かしておくようにする。

きのうはこの酢を、しめサバを作ったあとの酢を使ったら、コクが増し、さらにうまかった。

 

熱いご飯を皿に盛り、上から寿司酢をかけまわす。

しゃもじで切るように、手早くまぜ、濡れ布巾を上からかけ、人肌くらいになるまで冷ます。

 

ご飯が冷めたら、巻きすの上にラップを敷き、冷蔵庫からだし、常温に戻しておいたしめサバを置く。

サバ寿司

尻尾の方は切り取って、全体が四角くなるよう、合わせるとよい。

 

この上に、ご飯をおにぎりにして乗せる。

サバ寿司

これは普通のおにぎりくらい、しっかり握ってしまっていい。

 

ラップをとじ、巻きすで包んで、半回転。

サバ寿司

両手で握り、押し固める。

 

この寿司飯ののせ方と、力の加減を、ぼくはまだ、ちゃんと会得していない。

サバ寿司

巻きすを開くと、寿司めしが両端からはみ出してしまったが、まあこれは切り取ればいいのだから、そう問題があるわけでもない。

 

ここでさらに、常温でしばらく寝かせ、寿司めしとサバをなじませる。

 

水に濡らした包丁で、1~2センチ幅に切る。

サバ寿司

 

しょうゆなどは付けずに、そのままかぶりつくのである。

サバ寿司

 

いやこれが、ほんとに、うまかった。

おとといのしめサバ丼も、「死ぬほどウマイ」と思ったわけだが、やはりサバ寿司は、さらにうまい。

サバはもう、シーズンも終わりかけだが、どうしてどうして、まだまだ十分、しっかりと脂が乗っている。

脂が乗った、酢でシメられたサバと、やはり酸味のある寿司めしが、口のなかで渾然一体となり、まさに「天国」と呼ぶのにふさわしい心地である。

 

あとは、トロロ昆布の吸物。

トロロ昆布の吸物

お椀にとろろ昆布と削りぶし、ネギをいれてお湯を注ぎ、淡口しょうゆで味付する。

 

油あげの焼いたの。

油あげの焼いたの

青ねぎとショウガ、味ポン酢で。

 

それにすぐき。

すぐき

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

 

うまいものを食べると、本当に幸せな気持ちになる。

それさえあれば、ほかの何がどうであっても、とりあえず生きてはいけるのだ。

 

「あまりイライラしないようにね。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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