サバ寿司が面倒なら「しめサバ丼」をつくればいいのだ

2015/02/08

きのう食べたのは、「しめサバ丼」。

しめサバ丼

サバ寿司をつくるのが面倒なら、しめサバ丼をつくればいいのだ。

 

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魚屋へ行くと、だいたいいつも、手前から奥までを、ひと通り見てまわる。

手前には、イワシだのスルメイカだの、比較的小さな魚と、あと大きな魚は切り身、あらなど、一般家庭で使いやすいのが並んでいる。

しかし奥へ入ると、甘鯛やらハモやら、そしてこの時期は「サバ」など、大きな魚がまるごと一本、「ゴロン、ゴロン」と置かれている。

 

サバに関しては、今シーズンはまだ、「やり切っていない」という想いがあった。

11月のサバの旬に入ったころは、

「今シーズンは、4~5回は、サバ寿司を作ってやろう」

そう思っていた。

何しろしめサバは、ぼくの一番の好物で、そのしめサバの一番おいしい食べ方といえば、やはり「サバ寿司」だからである。

 

ところがこの冬が、寒くて寒くて、あまりに寒すぎたものだから、「鍋」以外は食べる気がしなくなった。

おのずと、サバ寿司も作ることができず、旬も終わってしまったのだ。

 

大将には、先日、

「まだ大丈夫ですよね?」

と確認していた。

旬のまっ盛りではなくても、まだそこそこ脂が乗っているうちに、サバ寿司を作りたいとは思っていたからだ。

 

しかしおととい、サバを眺めに行ったぼくに、大将が耳打ちした。

「そろそろ子を持ってきちゃいましたよ、、、」

これが何を意味するかといえば、魚は産卵すると、一気に脂が抜けてしまう。だから、

「しめサバを作るなら、今のうちですよ」

ということだ。

 

これは、のん気にしている場合ではないだろう。

「急がねば!」

そこでサバ1本、950円を、大将に3枚におろし、塩をふってもらい、持ち帰ってきたのである。

 

しめサバは、魚屋で3枚におろし、塩をふるところまでやってもらえば、あとは拍子抜けするほど簡単に、誰でも作ることができる。

手順を守れば、まず失敗することもない。

 

塩をふったサバは、冷蔵庫に5時間おく。

おとといは、サバを買ったのがもう夕方だったから、朝までおいた。

塩がしみたら、水で塩を洗いながして水気をふき取り、酢に漬ける。

しめサバ丼

酢には、10センチくらいのだし昆布と、酢のカドを取るために、小さじ1くらいの砂糖をいれておく。

 

酢のつけ時間は、「3時間」。

これは外は白く、中はまだ赤みが残る、「レア」の状態にするための時間だ。

 

酢から出したら、酢をふき取り、皮を剥ぐ。

しめサバ丼

皮は、前の方の端を指でつまむと、簡単に剥がすことができる。

 

裏返すと、背骨のあったところに沿って、中骨がならんでいる。

中骨は、取るには越したことはないのだが、サバの骨は元々それほど硬くなく、さらに酢でやわらかくなっているから、ひっ張ってもすぐに折れてしまったりして、取ろうとすると、「死ぬか」と思うほどイライラする。

だから、真ん中あたりの、太いのだけ5~6本取り、あとは放っておいてかまわない。

骨があっても、ちょっとコリッとするくらいなもので、喉に引っかかったりはしないから、心配ない。

 

ここまでやったら、ラップに包み、冷蔵庫にいれて酢をなじませる。

数時間で食べられるが、「翌日」が一番の食べごろだ。

 

さてきのうの晩は、ここまでやって、そろそろ食べごろになっているしめサバが、冷蔵庫に入っていた。

あとは酢飯を炊いて、しめサバと合体させれば、サバ寿司ができあがる。

 

ところがきのう、仕事を終えたのが10時をすぎた。8時ごろから、のみながらやっていたから、すでに焼酎を3杯くらいのんでいる。

さらにそれから、のみながらツイッターをチェックしたりしていたら、「さて、そろそろめしを作るか」となったのが、12時近くになってしまった。

たっぷりのんで、すでに完全に出来上がっている。

 

「もう今から、サバ寿司をつくる気にはならないな、、、」

サバ寿司をつくるには、酢飯をこしらえたり、巻きすでサバと酢飯を合体させたり、ちょっとした手間がかかる。

酔っぱらいには、そういう作業は面倒だ。

「何かもうちょっと、サバ寿司的なものを手軽につくることはできないか、、、」

そう考えて、思いついたのが、「しめサバ丼」。

しめサバ丼

白めしの上に薬味をのせ、ぽん酢をたらりと、控えめにかけ回して食べるのである。

 

しめサバの食べ方として、京都で代表的なのは、「ショウガにぽん酢」。

丼にして、上から味ぽん酢をかけるようにすれば、それがご飯にしみて、ご飯がちょうと、酢飯的な味になる。

 

薬味は、まずは、青ねぎ。青ねぎは、しめサバにはとてもよく合う。

あとはゴマをひねり潰してかけることにした。

 

作るのは、一瞬だ。

しめサバ丼

 

サバは、ちょうどいい加減にシマっている。

しめサバ丼

 

これが、死ぬかと思うほど、ウマかった。

まずはしめサバがうまいことはあるのだが、それが、ぽん酢がちょっと、しみたご飯と、この上なく、よく合う。

 

サバ寿司をつくるのが面倒な場合には、非常におすすめなメニューである。

 

あとは、菜の花の吸物。

菜の花の吸物

昆布と削り節のだし2カップに、

  • 酒 大さじ2
  • みりん 小さじ2
  • 淡口しょうゆ 大さじ2

で味をつけ、まず細く刻んだ油あげ、それからシメジ、最後に菜の花をサッと煮る。

 

塩もみ玉ねぎのマヨ和え。

塩もみ玉ねぎのマヨ和え

うすく刻んだ玉ねぎを、塩もみしてしばらくおき、水で洗ってよく絞り、ちりめんじゃことマヨネーズで和える。

 

それに、すぐき。

すぐき

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

 

きのうもまた、大変うまい酒をのんだ。

食事の時は、ネットを見ないことにしたから、イライラすることもないのである。

 

「仕事はもうちょっと早くから始めなよ。」

チェブ夫

そうなんだよな。

 

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