鶏とゴボウのみそ煮込み ~さすが八丁味噌はウマイんですわ

2015/01/06

鶏とゴボウのみそ煮込み。

鶏とゴボウのみそ煮込み

さすが八丁味噌は、ウマイんですわ。

 

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正月料理は昼酒の肴にするわけで、夜は別のものを食べたくなる。

しかもこの寒さだと、「鍋」一択になるのは仕方がないことだ。

 

元旦は、常夜鍋。

常夜鍋

具は、ほうれん草と豚肉、油あげ。

ほうれん草は生のままだとアクがでて、せっかくの豚のだしが台無しになるから、サッと下ゆでしておくのがポイントだ。

 

残り汁に、おろしショウガと塩コショウで味をつけ、鍋用ラーメンを煮た。

常夜鍋

これがまた、うまかった。

 

3日の夜は、具だくさんの粕汁。

具だくさんの粕汁

粕汁用に、あらかじめ紅鮭は買っておいたのだが、そのほか正月料理であまった材料を片っ端からたたきこんだ。

 

紅鮭と、基本の大根、ニンジン、油あげのほか、ハマグリと豚肉、里芋、こんにゃく。

具だくさんの粕汁

 

そしてきのう。

堀川ごぼうが、まだ半分のこっていた。

堀川ごぼう

これを使い、何を作るかをかんがえるに、やはり、相手は「鶏肉」だろう。ゴボウと鶏は、最高の相性だ。

 

「汁物」は決まっているとして、迷ったのは味付だ。

鶏肉とゴボウなら、けんちん汁や筑前煮など、濃いめのしょうゆ味もいい。

 

しかしここは、みそ、それもただのみそではなく、「八丁味噌」の出番なのだ。

八丁味噌

鶏とゴボウは、名古屋・みそ煮込みうどんの基本具材ともなっている。

 

八丁味噌は、愛知県は岡崎の発祥。岡崎は、家康生誕の地でもあり、徳川家ゆかりの場所だ。

普通のみそが、麹をくわえることにより、1年足らずでつくられるのにたいし、八丁味噌は麹をつかわず、3年の月日をかけてじっくりと熟成される。

そのため普通のみそより色が濃くなり、味も、コクと風味がはるかに増す。

 

そのため八丁味噌は、「煮込んでも味がおちない」のが特徴だ。

麹みそは、煮込むと風味がとんでしまう。だからみそ汁でも最後にいれて、ひと煮立ちさせて火を止める。

それにたいして八丁味噌は、

「煮込めば煮込むほどおいしくなる」

といわれている。

 

「赤出しみそ」は、この八丁味噌に麹みそをまぜたもの。

八丁味噌よりやわらかく、だしに溶けやすいから、家庭ではつかいやすい。

 

名古屋の人が、八丁味噌が好きな度合いは尋常ではない。

牛丼チェーン店「松屋」でも、名古屋だけは、みそ汁は赤出しが提供される。

みそカツ、みそ煮込みうどんは有名だし、おでんもみそ。八丁味噌のソフトクリームやカレーもある。

 

しかし「煮込む」という、普通のみそとはちがう使い方ができる八丁味噌を、名古屋に独占させておく手はないだろう。

実際京都には、八丁味噌をつかった煮込み料理の店が、たくさんある。

最近でも、大宮に「へそまがり」という、新しい店ができた。

へそまがり

 

メインは牛テール・牛すじを八丁味噌で煮込んだもので、これがまた、じつにうまい。

へそまがり

 

ただし八丁味噌をつかう場合、気をつけたほうがいいことがある。

「甘くしすぎないこと」

なのである。

 

名古屋のみそカツやみそおでんなどは、「マジか」とおもうほど甘い。名古屋以外のほとんどの人にとっては、「甘すぎる」と感じられるのではあるまいか。

これがなぜかと考えるに、おそらくは、「名古屋はみその味付が多いから」なのだろう。

みそ汁も、おでんもとんかつも、おなじ「みそ」を使うから、甘みでちがいを出さないと「飽きる」のではないかとおもう。

 

だから名古屋以外の人が八丁味噌をつかう場合、名古屋より、だいぶ甘みを抑えるようにするのがコツとなる。

甘みを大してくわえなくても、八丁味噌は十分うまい。

 

きのうの鶏とゴボウのみそ煮込みは、汁も飲むためにつくるから、甘みはほんとに、みりんをちょっぴり。

鶏とゴボウのみそ煮込み

具は厚揚げとチクワもくわえ、生卵を割りおとすことにする。

 

まずはだしを取る。

鶏とゴボウのみそ煮込み

八丁味噌は味がつよいから、煮干しなどを使うのもいいとおもうが、ぼくは昆布と削りぶし。

鍋に4カップの水をいれ、10センチくらいのだし昆布を、煮立てないよう気をつけながら10~20分くらい煮出す。

そのあと一つかみの削りぶしをいれ、やはり煮立てないように5分くらい煮出し、昆布はとりだし、削りぶしも絞ってとりだす。

 

できた約3カップのだしに、

  • 酒 大さじ3
  • みりん 大さじ1
  • 八丁赤出しみそ 大さじ4

で味をつける。

鶏とゴボウのみそ煮込み

この汁で、食べやすい大きさに切った鶏モモ肉と厚揚げ、ちくわ、洗って大きめに切り、水にさらしたゴボウを煮る。

弱火でコトコト、20分くらい煮れば、ゴボウもやわらかくなるはずである。

 

あとは鍋を卓上のコンロに移し、ごくごく小さな火で温めながら食べる。

鶏とゴボウのみそ煮込み

生卵を割りおとし、半熟くらいになったらお椀によそう。

 

たっぷりの青ねぎと、好みで一味や七味をふる。

鶏とゴボウのみそ煮込み

 

八丁味噌のコクのある味がしみ、つくづくウマイ。

鶏とゴボウのみそ煮込み

 

うどんを煮たらいいのはもちろん、きのうは餅をいれてみたが、これもまたよく合った。

鶏とゴボウのみそ煮込み

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

これがまたよく合うのは言うまでもないわけで、つい飲み過ぎてしまうのは、仕方がないのである。

 

「お正月も明けたんだからちゃんと仕事しないとね。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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◎赤出しみそ

 

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