男が料理をはじめるなら、「だし」をとるのが絶対におすすめなのである

2015/01/04

叔父が東京からきて食事をした。

がんこ本店

男が料理をはじめるなら、やっぱり「だし」を自分でとるのが、絶対におすすめなのである。

 

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小さいころからよくしてもらっている叔父がいて、京都へ越してきてからも、ときどき連絡をくれて会う。

親戚づきあいには興味がわかず、自分からは何もしないから、こうして来てくれ、叔父・叔母、いとこなどの近況が聞けるのはありがたい。

きのうも、

「今年は夫婦別々に、正月をすごそうということになった」

と一人で京都へきて、二人でてっちりをつつき、ひれ酒をのんだ。

がんこ本店

京都は大雪。

雪の京都は、観光でくる人はそういつも見られるものではないから、京都好きな叔父もよろこんでいた。

 

子どもたちはとうに独立、叔父は夫婦水いらずの生活をたのしんでいる。孫もでき、その顔をみに岡山までいくことが、最大のたのしみになっているよう。

外資系のIT企業に長くつとめ、いまもその関係で、まだすこし仕事もしているとか。

しかしそれだけでは、暇をもて余す。

活動的な叔父は、町内会や市の仕事をあれこれ引きうけ、積極的にやっているようだ。

 

いつもお金を出してもらってばかりだから、きのうは去年でた『おっさんひとり飯』新装本を、サインを書いてわたした。

そこから、「料理」の話題になった。

叔父は奥さんから、

「あなたもすこしは料理でもしてみれば?」

と、発破をかけられるのだそうだ。

「でも、なかなかその気にならないんだよ」

と叔父。

男性むけの料理教室もあるけれど、

「拘束時間が長いから、いやなんだ」

とのことである。

 

男性が料理をはじめるのは、とくに奥さんがいる場合には、なかなかハードルが高いだろう。

毎日の食事は奥さんがつくってくれるわけだから、まず「必要性」が、あまりないし、社会的にも、上の世代の人たちは、「男は料理しなくていい」となっているから、非難されることもない。

また「奥さん」の存在は、問題をむずかしくもさせるとおもう。

奥さんは、ご主人がつくった料理に、かならず一言いいたくなるだろう。

するとご主人は、男の自尊心を傷つけられ、やる気がなくなってしまうわけだ。

 

しかし料理は、「人類最大」ともいえる文化だ。すべての人が、毎日料理をつくるなり、食べるなりするわけで、裾野の広さたるや、文学や音楽、芸術など、ほかの文化の比ではない。

それが人類誕生以来、100万年ちかくにわたり、営々とつづけられてきているのだから、内容として、とてつもなく幅が広く、奥行きも深い。

この巨大文化に、ただ「食べ手」としてだけで、「つくり手」としてかかわらないのは、何とももったいないことだ。

料理は、男性が「趣味」としてうちこむのに、「十分値する」のである。

 

男性が、どうしたら料理を「趣味」としてとらえられるかについて、ぼくはこのブログで何度も書いているとおり、ハッキリとした考えがある。

「だしを自分で取る」

ことだ。

これは、絶対にまちがいがない。

 

ぼく自身がまずそうだったし、ぼくの知人でめちゃくちゃ料理がうまい人に、料理にハマったきっかけをきいたら、やはり「だしを取ったことだ」と言っていた。

まだ料理をしていなかった友人に、「だしを取ってみな」とけしかけたら、その友人もまんまと、料理にずっぽりハマったということもある。

 

これは「だし」が、「料理の中心」だからなのだ。

どんな文化にふれる際にも、中心がわからないままでは、「おもしろさ」はわからない。

だしを化学調味料や出来合いのものにまかせてしまえば、手軽ではあっても、その中心をみすみす逃すことになる。

 

「趣味」としての料理は、多少、時間や手間がかかったっていいのである。

「おもしろさを感じられること」が、何よりも大切なのだ。

 

また自分で時間をかけて取っただしは、味もいい。調味料の分量などを少しくらいまちがえても、だしがよければ十分おいしく食べられる。

料理のもう一つのおもしろさに、

「ただレシピ通りにつくるだけではなく、自分で考えてつくること」

があげられる。ただしこれは、「失敗」がつきものだ。

自分でとっただしを使えば、この「失敗したときの被害」が、最小限ですむことも大きい。

 

だから叔父には、まず、

「だし昆布と削りぶしを買う」

ことをすすめた。

だし昆布は、「利尻昆布」などの最高級品である必要はなく、日高昆布くらいの中級品で十分だ。削りぶしも、自分で削るまでもなく、大袋に入ったものでいい。

 

3カップのだしを取ろうと思ったら、4カップの水に、まず10センチくらいの長さのだし昆布をいれる。

だしの取り方

煮立てないよう小さな火で、10分~20分、昆布の風味がたってくるまで、ゆっくり煮出す。

 

つづいてザルを鍋に据え、削りぶし一つかみをいれる。

だしの取り方

こちらも煮たてないようにして、5分煮出す。

昆布をとり出し、削りぶしをしぼれば、3カップくらいのだしが出来あがる。

 

このだしを使い、何でも好きなものを作ってみたらいいのである。

だし茶漬けでもうどんでも、煮物でも、これまで食べたもののなかに、だしを使ったものはいくらでもあるだろう。

 

ここまで話をすると、叔父は、

「でもしょうゆなどの加減がよくわからないんだ」

という。

目分量でいれてみても、なかなかおいしくならないそうだ。

 

それでぼくは、「調味料」についても、大ざっぱな話をした。

 

和食の味付は、大きく分ければ、

  • 吸物
  • うどんだしなどのあっさり
  • 煮物などのコッテリ

の3種類。

これらにいれる調味料は、1カップのだしにたいして、ざっくりと言ってしまえば、だいたい次のようになる。

  • 吸物・・・酒と(淡口)しょうゆ、大さじ1ずつ
  • あっさり・・・酒とみりん、(淡口または濃口)しょうゆ、大さじ1ずつ
  • コッテリ・・・酒とみりん、砂糖、濃口しょうゆ、大さじ1ずつ(さらに煮詰める)

しょうゆは最後に味をみながら加えることだけ気をつければ、この分量で、まずはそこそこおいしいはずだ。

 

「なるほど、意外に簡単なんだな、、、」

叔父はうなずいている。

最後にぼくは、もう一つ、とくに「奥さんのいる男性が料理をはじめる場合のコツ」を伝えることにした。

 

「はじめから奥さんのために作らないで、まずは一人の、内緒のたのしみにするのがいいよ」

奥さんは、文句をいうに決まっているからである。

「わかった、まずは家内が留守のときに、つくってみることにするよ」

叔父は、大きくうなずいた。

 

そこまで話し、叔父とぼくは、店をでた。

河原町の駅まで歩き、「そこから烏丸にあるホテルまで歩く」という叔父と別れて、ぼくは電車にのって大宮へ帰った。

 

まだ8時ごろだったから、もう少しだけのみたい気がした。

たこ焼「壺味」

大宮通を上がっていくと、正月なのに、たこ焼「壺味」が煌々と明かりをつけている。

レモン酎ハイを、1~2杯のんでいくことにした。

 

いったん止んでいた雪が、また降りはじめている。

たこ焼「壺味」

今年の京都は、50年ぶりの大雪だそうだ。

 

やがて隣に、若いカップルがすわる。

たこ焼「壺味」

話が盛り上がり、さらにたまたまカバンにいれていた『おっさんひとり飯』を買ってまでくれたので、酎ハイを、もう一杯。

しかしそれで終わるわけもなく、女性にあおられ、「バクダン」をさらに一杯。

 

家に帰ると、寒いなか、冷たい酒をのんだから、体が冷えている。

熱燗をあと一杯

体をあたためるために、熱燗をあと一杯。

そのうち記憶が朦朧としてきて、布団に入った。

 

相変わらずの、のみつづけ。

でもお正月なのだから、それも仕方ないのである。

 

「体をこわしても知らないよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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