ブリあらの粕汁 ~粕汁はブリあらもうまいのである

2014/12/12

きのうは、ブリあらの粕汁。

ブリの粕汁

粕汁は、ブリあらもうまいのである。

 

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きのうは、もう粕汁を作るつもりで魚屋へむかった。

粕汁は、京都では豚肉か、肉も魚もいれない精進が多いのだが、全国的には「紅鮭」だろう。紅鮭の赤と、酒粕の白の対照が見た目にもきれいだし、紅鮭の塩気をどろりと甘い酒粕で溶かして食べるのが、またうまい。

紅鮭も、粕汁に入れるのなら、やはり「あら」だ。だしの出ることといったら、切り身とは比にならない。

 

しかし魚屋には、紅鮭のあらがなかったのである。京都でも、もちろん粕汁は紅鮭でもつくる。

「この時期は、紅鮭がよく売れるのよ・・・」

魚屋のおばさんは笑っていう。

ガッカリしたが、ふと店先をみると、ブリのあらがある。

「これにしよう。」

 

粕汁は、ブリで作るのもまたうまい。

ブリの粕汁

ブリも、粕汁にするのなら、やはり「あら」がいいのである。

 

おなじ粕汁でも、ブリあらの粕汁は、紅鮭の粕汁とは、「まったく」といっていいほど良さがちがう。

紅鮭の粕汁は、「対照」がたのしい。それにたいしてブリあらの粕汁は、「同化」のたのしさ。

この時期のブリあらは、脂が乗って「トロトロ」だ。

このトロトロのブリあらが、「ドロドロ」の粕汁のなかに入る。

 

トロトロのブリあらと、ドロドロの粕汁は、まじり合って渾然一体となる。

この「めくるめくような一体感」が、ブリあら粕汁の持ち味だ。

全国的によく食べるものかどうかは知らないが、京都では、ブリあらを粕汁にいれる人は多いそうだ。

 

ブリあらを粕汁につかう場合、まずたっぷりの塩をふり、3時間ほどおいておく。

ブリの粕汁

ブリ大根の場合なら、濃い味で煮るからサッと湯通しをするくらいでいいが、ブリを汁物にいれる場合には、やはり徹底的に臭みをぬく必要があるからだ。

 

だしは昆布でとる。

ブリの粕汁

5カップの水に10センチほどのだし昆布をいれ、火にかけて、鍋が沸きはじめたところで弱火にし、10分ほど煮出す。

 

昆布の風味が香り立ってきたところで、塩を洗い流したブリをいれ、弱火で20分くらい、アクをとりながら煮る。

ブリの粕汁

20分煮たら、煮汁は4カップくらいになっているから、みりんと淡口しょうゆ・大さじ1ずつで味付けする。

 

粕汁は、まずだしに吸物の味をつけ、そこに酒粕を加えることになる。

吸物味もいろいろあるが、やや甘めの「うどんだし」の場合なら、4カップのだしにたいし、調味料は、

  • 酒 大さじ4
  • みりん 大さじ1.5
  • 淡口しょうゆ 大さじ4

くらいとなる。

酒は、酒粕をいれるから、今回はいれないこととして、しょうゆも、ブリにかなりの塩があるから、少なめにしておく必要がある。

それにしょうゆをあまりいれると、せっかくの酒粕の白い色がにごるから、「大さじ1」とすることとし、もし味が足りないようなら、塩をくわえるようにする。

 

味をつけたら、短冊に切った大根とニンジン、油あげをいれ、5分くらい煮る。

ブリの粕汁

 

その間に酒粕を器にとり、煮汁を少しくわえて溶きのばしておく。

ブリの粕汁

酒粕の量は、握りこぶし大くらい。

 

大根がやわらかくなってきたら、溶きのばした酒粕を煮汁にくわえる。

ブリの粕汁

2~3分煮て、酒粕が溶けたら出来あがり。

 

あとはテーブルのコンロにかけ、温めながら食べる。

ブリの粕汁

 

サイドディッシュも用意しておく。

サイドディッシュ

 

器に盛り、たっぷりの青ねぎか、セリをかける。

ブリの粕汁

トロトロのドロドロでありながら、酒粕のおかげで、しつこさは全くない。

 

粕汁は、もともと米が原料だから、ご飯にもとてもよく合う。

ブリの粕汁

かけて食べると、ご飯もやわらかくなって、トロトロ・ドロドロの三位一体攻撃となり、「たまらない」のである。

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

粕汁には日本酒なのは、言うまでもない話である。

 

ちなみにデカいにゃんこは、相変わらず毎日来る。

にゃんこ

こちらがエサを出すのを三指ついて待ったりするから、かわいいものだ。

 

ところがチビにゃんが、このところまったく姿をあらわさない。

どうしたのか心配だ。

 

「いいエサ場を見つけたのだといいけどね。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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会社など辞めても生きていけるのである。(ブリあらのハリハリ鍋)
 

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