大根と鶏の白煮 ~大根を白く煮るのはオシャレである

2014/12/11

きのう食べたのは、大根と鶏の白煮。

大根と鶏の白煮

大根を白く煮るのはオシャレである。

 

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献立は、食べたいものが、たとえば「カレー!」のように、ズバンと一撃のもとに決まることもあるけれど、だいたいは、冷蔵庫に入っているものやお店に並んでいるものをみて、「何を作ろうか」と考える。

きのうは大根があったから、これを使いたかった。

大根も、並の大根ではない。京都名物「聖護院大根」だ。

府外の人が買おうとおもうと、かなりの値がするこの聖護院大根、京都の街の八百屋へ行けば、ふつうの大根とたいして変わらない値段で売っている。

 

聖護院大根は、煮ると最高にうまい。煮くずれしにくく、形よく仕上がるのに、口に入れると「ショワーッ」と溶けるかと思うほどにやわらかい。

京都は山にかこまれているから、魚の鮮度は、それは海沿いの地域に敵わないが、野菜については、ほかのどこにもない、スゴイものがたくさんある。

 

「大根を煮る」といえば、まずはうす味の「おでん」が筆頭に上がるだろう。

大根煮

でもこれは、もう何度もやっている。

動物は、たとえばパンダが笹の葉ばかり食べるように、おなじものを食べつづけても不満はないみたいだが、人間はそういうわけにはいかない。

ちがうものを食べないと、すぐに飽きる。

だから毎日、「何を食べようか」を考えなければいけないわけで、これは人間の宿命だ。

 

そこで大根を、八丁味噌で煮ようかとおもった。八丁味噌の味噌おでんも、もっともうまいものの一つである。

八丁味噌は、ぼくはいつも冷蔵庫に常備している。

 

しかしいざ料理を作りはじめようとするその前に、「自炊隊」を見たのである。

自炊隊に投稿される料理写真は、それぞれの創意工夫の跡がみられて、かなりの刺激になる。

いやこれは、本当におもしろいから、もしまだ登録していない人は、ぜひ登録をおすすめする。

自炊隊
自炊隊のページ

 

それでその自炊隊をみていたら、お雑煮を白いものは白く、赤いものはまっ赤に、彩りあざやかに煮上げている人がいた。

するとぼくも、大根を白く煮たくなるのである。

 

白いものを白く煮るのは、たぶん関西の文化だろう。

京子 おでん

時々いく「酒房京子」でも、出てくるおでんは、大根がまっ白に煮られている。

しかもこのまっ白な大根が、初めはねずみ色のコンニャクに隠されている。

京子 おでん

コンニャクをどけると、まるでお月様が雲間からあらわれるかのように、まん丸な顔をあらわすわけで、いかにも洒落ているのである。

その真似事を、ぼくもしてみたくなったというわけだ。

 

大根は、鶏肉と煮るつもりにし、手羽元を買ってあった。

大根と鶏の白煮

肉ならば、削りぶしやしょうゆを全く使わず、塩だけの味付けにしてもおいしいから、白く煮るには好都合だ。

ただし塩だけだと、やはり味が足りない。

外国なら、ニンニクやローリエを入れるわけだが、和風でやりたかったから、昆布のだしを強くきかせ、ショウガを入れることにした。

 

まずはだしを取る。

大根と鶏の白煮

4カップ半の水に、15センチ長さくらい、たっぷりのだし昆布を入れ、火にかける。

鍋底に泡がついてくる頃になったら弱火にし、10分~20分、煮立てないようにしながらゆっくり煮出す。

こうしてゆっくり煮出すと、時間はかかるが、だしの味はビックリするほどおいしくなるのである。

 

だしをとっている間に、2センチ厚さくらいに切った大根を下ゆでする。

大根と鶏の白煮

ちなみに大根の皮は、よっぽど汚れていれば別として、剥かなくても問題ない。

米のとぎ汁があれば、それを使ったほうが、大根は白く、あまく、やわらかくなる。

竹串がスッと刺さるまでゆでて、とぎ汁を使った場合は水で洗う。

 

手羽元も、湯通ししておく。

水を煮立てて火を止めて、手羽元をしゃぶしゃぶとしたら、湯を捨てる。

 

昆布だしが、ぷんと昆布の風味がしてきたら、大根と手羽元、それに2センチ大くらいのうす切りにしたショウガをいれる。

大根と鶏の白煮

20~30分、煮立てないようにしながら煮て、鶏のだしをとる。

鶏の味がしっかりとしてきたら、酒・大さじ4、みりん・大さじ1をいれ、さらに味をみながら塩をいれる。

あとは煮立てないようにしながら火にかけておけば、味がしみるわけである。

 

あとは鍋をテーブルへ持ちだして、大根に味がしみるのを待ちながら酒を飲む。

大根と鶏の白煮

待つあいだにつまむ肴を用意しておくのがおすすめだ。

 

セロリの酢の物。

セロリの酢の物

ピーラーで筋をむき、うすく切って塩もみし、しばらくおいて水洗いしたセロリを、わかめ、竹輪とあわせ、ちりめんじゃこ、砂糖・小さじ3、酢・大さじ3、塩少々であえる。

 

だし殻やらセロリの葉やらのじゃこ炒め。

だし殻やらセロリの葉やらのじゃこ炒め

ゴマ油にちりめんじゃこと輪切り唐辛子で、だし殻やら大根やセロリの茎や葉やらをじっくり炒め、酒、みりん、淡口しょうゆそれぞれ大さじ1で味をつけ、汁気が完全になくなるまでさらに炒める。

 

酒を飲んでいるあいだに、そろそろ大根に味がしみてくる。

大根と鶏の白煮

 

小口に切った青ねぎと、ひねりつぶしたゴマをかける。

大根と鶏の白煮

 

白くは見えるが、大根にはしっかり味が入っている。

ほっくりとやわらかく、冬の食べ物としては抜群だ。

 

さらにこれは、ご飯にかけて食べてもうまい。

大根と鶏の白煮

写真では汁だけになっているが、大根や鶏ものせるのがおすすめだ。

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

こう肴がうまいと、飲み過ぎてしまうのも仕方がないのである。

 

「京都はさすが都だね。」

チェブ夫

ほんとにな。

 

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