京都流にていねいに料理を作ると、そこにはドラマがあったのである。(にしんとナスの炊合せ)

2014/04/25

にしんとナスの炊合せを、京都流にていねいに作ってみた。

にしんとナスの炊合せ

するとそこには、「ドラマ」があったのである。


 
昨日も少し書いたことだが、実際の話、京都の人の料理のていねいさと言ったらすごい。

話を聞いたのが、魚屋や八百屋の奥さんだから、多少割り引かないといけないところはあるかもしれないのだけれども、それ以外の人からも、同じような話は聞いたことがあるのである。

 

青菜と油揚げの煮びたしを作るとして、青菜がほうれん草なら、アク抜きに下ゆでをするのは当然である。

しかしこれが小松菜なら、普通は下ゆでしなくはないか?

ところが京都の人は、するのである。

下ゆでをしないのは、水菜と春菊だけだそうだ。

 

それからブリ大根。

大根は、下ゆでする人もいると思うが、大根とブリを煮る時は、いっしょの煮汁でやらないか?

実際、土井善晴のものも含め、ぼくがこれまでに見たいくつかのレシピはすべて、大根とブリはいっしょに煮ることになっている。

ところが京都の人は、大根とブリは、別に煮るのである。

まずブリをしばらく煮、その煮汁を別の鍋にとって薄めたもので、大根を煮る。

ブリはこってり、一方大根はうす味にと、同じ皿に盛るものでも、材料によって味つけを変えるのだ。

 

魚屋や八百屋の奥さんと言ったって、料理は別に人に食べさせるためでなく、自分の家族のために作る、ただの普通の人なのだから、京都では普通の人が、ここまでていねいに料理を作るということである。

この「ていねいさ」が、京都の文化の一つの特徴なのではないかとぼくはおもう。

 

今は効率重視になり、何でも「手早くできる」のがいいということになっている。

まあたしかに家庭の主婦が、忙しい時間をやりくりしながら料理をするのに、効率が大事であるのもわかる。

ただ、何でも「効率効率」と言ってしまうと、見失うものがあるのも確かである。

特に自分のために料理を作る独り暮らしの場合には、料理に効率など考えても虚しくなるだけなのだから、ここは一丁、効率を完全に無視し、思う存分時間をかけ、ていねいに料理してみるのも悪くない。

 

そこで昨日は、にしんとナスの炊合せを、京都流に鍋を分け、ていねいに作ってみたのである。

カセットコンロ1つでやらないといけないから、鍋を2つ使って煮物をするのはけっこう面倒なのだけれど、どうせこちらは、酒を飲みながら鼻歌気分でやるのだから、多少の手間でも気にならない。

出来た料理は、もちろん一人で平らげる。

昨日はこの、京都流にしんとナスの炊合せを食べ、そこに「ドラマ」が存在することを発見し、京都のすごさを改めて、実感することとなったのである。

 

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というわけで、にしんとナスの炊合せを作るのだが、煮物は出来てからしばらく煮汁に浸しておくとうまいから、まず初めに作ってしまい、サイドメニューは煮汁に浸している間に作ることにする。

飲みはじめてから一応は、段取りを考えるのである

飲みはじめてから一応は、段取りをすべて考えるのである。

 

まずは2センチ幅くらいに切ったナスを、下ゆでする。

にしんとナスの炊合せ作り方(1)

アクを取るのが目的だから、塩は入れずに、ほんの1~2分だけサッとゆでる。

ナスは煮くずれやすいから、火を通し過ぎないのが肝心である。
 

にしんは「ソフトにしん」を使う。

にしんとナスの炊合せ作り方(2)

ソフトにしんは、半生状態の身欠きにしんで、身欠きにしんが戻すのに一昼夜水に浸けておかないといけないのに対し、すぐに使うことができる。

他の土地では知らないが、京都では、100円ほどで売っている。
 

ソフトにしんも一口大の大きさに切り、1分ほどサッとゆでてアク抜きをする。

にしんとナスの炊合せ作り方(3)

 

あく抜きしたにしんをだし昆布を敷いた鍋に入れ、水を1カップ、酒2分の1カップ、みりんと砂糖大さじ3を入れて火にかける。

にしんとナスの炊合せ作り方(4)

これでまず、5分ほど弱火で煮る。

はじめに醤油を入れずに煮るのは、そのほうが味がしみやすいからだ。
 

それから醤油大さじ2~3を味を見ながら入れ、さらに5分煮る。

にしんとナスの炊合せ作り方(5)

これでにしんのうまみもそこそこ出た、煮汁の出来上がりという話である。
 

この煮汁の半量を、別鍋に取り分ける。

にしんとナスの炊合せ作り方(6)

取り分けた煮汁をうすめてナスを煮るわけなのだが、コンロが2つあれば並行してやれるけれども、うちはカセットコンロ1つしかないから、順番にやるしかない。
 

にしんは落としブタをしてさらに10分ほど煮て、煮汁がドロっとするくらいまで煮詰める。

にしんとナスの炊合せ作り方(7)

鍋はそのまましばらく置いて、にしんに味をしみさせる。
 

次に、ナスを煮る。

にしんとナスの炊合せ作り方(8)

にしんの煮汁を、味を見ながら倍くらいにうすめ、弱火で10~15分ほど、ナスが煮くずれない程度に煮る。

これも火を止めてから、しばらく置く。
 

さらに味がしみたにしんとナスを再びあたため、皿に盛りつけてから、ナスの煮汁を倍くらいにうすめ、そうめんを煮る。

にしんとナスの炊合せ作り方(9)

そうめんは、乾麺をそのまま煮てしまうのでかまわない。

 

というわけで、かなりの手間と時間をかけ、その間はずっと飲み続けていたために、料理が出来たころには、ぼくも完全に出来上がってしまったわけなのだが、京都流にしんとナスの炊合せが完成した。

にしんとナスの炊合せ

粉山椒をふって食べる。

食べてみて、これが何ともすごかったのである。

 

まずにしんを食べる。

にしんとナスの炊合せ にしん

ていねいに作ったから、こってりと味がしみている。
 

次にナスを食べる。

にしんとナスの炊合せ ナス

するとこれが、にしんよりうす味になっているわけである。

そうするとまず、同じ料理でありながら、味がちがうということに、自分で作っておきながら、「おっ」という意外な感じが湧きあがる。

さらにまた、こってりと濃い味を食べたあとのうす味だから、デザートを食べた時のような、「ほっくりと癒やされる」感じがある。

つまりにしんを濃く、ナスをうすく味付けするということは、ただ「それぞれがおいしい」だけではないのだ。

その2つを合わせることで、食べながら、一つの「ドラマ」が生まれるのである。

 

これも、京都流「食べる楽しみ」の工夫の一つなのだろう。

京都のすごさを、あらためて実感した次第である。

 

昨日はあとは、セロリとちくわの酢の物。

セロリとちくわの酢の物

ピーラーで筋をとってうすく切ったセロリと、斜め切りにしたちくわを、酢とみりん、うすくち醤油各小さじ1で和えたもの。

京子さんのところで出てきたのがうまかったから、やってみたのである。

 

長芋の焼いたの。

長芋の焼いたの

長芋を焼き網で焼き、塩で食べる。

これは八百屋「玉弁」のご主人推奨の、長芋の食べ方だ。

 

酒は日本酒。

日本酒

料理を作りながら、焼酎水割りを4~5杯飲み、そのあとさらに、これを3杯飲んだから、最後はあまり、記憶がない。

 

「独り暮らしはやりたい放題だからいいね。」

チェブラーシカのチェブ夫

片付けも自分だけどな。

 

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醤油味には無限の世界があるのである。

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煮付けは日本が誇る、類まれなる魚の料理法なのである。

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