きのうは、鯛の湯豆腐。
鯛の料理は、余計なものを入れないほうがいいのである。
もう、「鍋」にとり憑かれているのである。
きのうも「何を食べようか」と考えると、一択で鍋。ほかのものを食べようかという気にならない。
とにかく、この寒いなか、テーブルでおかずが冷えているのを想像するだけで食欲が失せる。
「鍋の国」日本に生まれて、本当によかったと思うところだ。
きのうは魚の鍋が食べたかった。タラのあらでもあるかと思って魚屋へ行ったけれども、昼の時点でそれは売り切れ。
タラのあらこそ、鍋にするには打ってつけなのである。
でもみんなわかっているから、早々になくなるわけだ。
それで代わりに、鯛のあらを買ってきた。
鯛のあらを鍋にするなら、「ちり鍋」と「湯豆腐」の2つがある。
ちり鍋は、野菜などの具をいろいろ入れるが、湯豆腐は豆腐だけ。
どちらも捨てがたいのだが、やはり一つを選ぶなら「湯豆腐」だ。
鯛は、それだけで完璧な味になる、稀有な魚だ。塩焼きなら、ほんとうに塩で焼くだけ、大根おろしだのポン酢だの、つけないほうがうまい。
鯛の骨は縄文時代の遺跡からも見つかるそうだが、日本人は昔から鯛を食べ、鯛の味を基本として味覚を形作ってきたのだろうとおもえる。
だから野菜などを入れてしまうと、鯛の味の邪魔になってもったいないのだ。
シンプルに、豆腐に味を吸わせるだけにするのが一番うまい。
鯛のあらは、水で洗って残っているウロコをていねいに取る。
そのあと塩をパラパラとふりかけ、ふつうに焼く。焼くことで臭みがぬけ、香ばしい風味もつく。
焼いた鯛と豆腐、それにだし昆布を鍋にいれ、豆腐がかぶるまで水をそそぐ。中火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、煮立てないようにしながら10分煮る。
ここでだしを取るのである。
だしが取れたら、いれた水が3カップなら、酒を大さじ3。それに味をみながら、大さじ1くらいの淡口しょうゆで味をつける。
あとはこれをテーブルに持ちだして、煮立てないように小さくした火にかけておけば、豆腐に味がしみていくわけだ。
食べるとき、三つ葉がベストなのだが、きのうは冷蔵庫にはいっていた春菊を、鍋で温めて器によそう。
一味などはかけずに、そのまま食べる。
ほっこりと煮えた鯛と、鯛の味がしみた豆腐は、まさに「日本の味」である。
あとは、大根のご飯。
1センチくらいのさいの目に切った大根と塩一つまみをくわえ、少なめの水で炊く。
ご飯はこういう、野菜の淡い味がつくのがつくづくうまい。
塩もみキャベツの梅かつお。
ざく切りし、塩もみして20～30分おき、水洗いして絞ったキャベツを、包丁でたたいた梅肉としそ、削りぶし、それにみりん少々とほんの少しの淡口しょうゆであえる。
大根煮。
酒は熱燗。
ダラダラと飲み、ついつい夜更かししてしまうわけである。
ちゃんと仕事もしないとダメだよ。
そうだよな。
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