みそバターの豚じゃがは、ほんだし無しでもおいしく出来るのである

2014/11/26

みそバターの豚じゃが。

みそバターの豚じゃが

ほんだし無しでもおいしく出来るのである。

 

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きのうは「豚肉の日」だったのである。大好きな豚肉を何日かおきに食べないと気が済まないわけで、本当はおとといを、豚肉の日にしたかった。

ところが休日だったこともあり、値段が安い三条会商店街・西の端にある肉屋「ヒロ」は大混雑。「30分は待とうか」という勢いだったので、きのうお昼すぎの早い時間に出直した。

国産の豚ばらスライス肉、普通は100グラム220~230円はするところ、150円なのだから、ちょっと他では買えない気持ちにもなるのである。

 

この豚ばら肉、「豚じゃが」にすることにした。ほっくりとしたジャガイモと豚肉の相性がいいのは、言うまでもないことだ。

肉じゃがは、特に関西では牛肉を使うわけだが、豚肉だって、とてもおいしい。

ただし豚肉を煮物につかう際には、牛や鶏の場合とくらべ、ちょっとした工夫が必要になる。

 

煮物をつくる標準的な手順は、使うのが「魚」だったら次のようになる。

  1. 魚と野菜を鍋に入れて水を張る
  2. 酒としょうゆ、砂糖とみりんで味付けして煮る

以上。

「ブリ大根」などが典型だが、これで魚のだしが出て、十分おいしい煮物が出来る。

 

牛肉と鶏肉の場合なら、これとおなじやり方で、ギリギリ食べられるものになる。

ところが「豚肉」の場合には、この手順で煮物を作ると、「全くおいしくない」のである。

 

これは、

「豚肉としょうゆの相性が悪い」

ことが原因だ。とんかつに、しょうゆだけかけて食べるのを想像すれば分かるだろう。

日本人は、明治になって肉食文化を輸入するにあたって、この「豚肉としょうゆの相性問題」には頭を悩ませたにちがいない。

とんかつの場合には、酸味と辛味をつけた「ウスターソース」を発明し、この問題を解決した。

 

さらに戦後になり、救世主があらわれた。それが「化学調味料」である。

「ラーメン」が典型なのだが、魚介系のだしである化学調味料は、豚肉のスープとしょうゆの間をうまく橋渡ししてくれる。

パラパラと振るだけだから、料理の手順も、それまでと変える必要がない。

現代日本の化学調味料の蔓延は、「肉食」と深く関わりがあるだろう。

 

しかし化学調味料は、使わずに済むのなら、それに越したことはないわけだ。そこでラーメン界は、30年ほど前からか、新たなやり方をするところが増えてきた。

きちんと魚介だしを取り、豚のスープと混ぜるというもの、「ダブルスープ」と呼ばれるが、これなら化学調味料を使わなくても、実においしいラーメンになる。

 

豚じゃがも、昆布と削りぶしのだしを取れば、それがまちがいなく一番うまい。

しかし家庭で、わざわざだしを取るのは「面倒だ」と思う向きも多いだろう。それで「ほんだし」が、どうしても蔓延することになる、、、

 

別にほんだしを使ったっていいのだが、実は、この豚・しょうゆ問題を解決する、非常にいいやり方がある。

しょうゆではなく、「みそ」を使うことである。

 

これは、「ただ逃げただけ」とも言えるのだが、みそは、豚肉との相性がとてもいい。

豚肉料理の定番中の定番として、みそ仕立ての「豚汁」があるのを見ても分かる通りだ。

だからこれからは、豚じゃがの味付は、「しょうゆではなく、みそにする」と決めたっていいのである。

 

さらにここに、「バター」を入れる。

みそバターの豚じゃが

「みそバター」は、札幌ラーメンでも定番の味付だ。

バターは動物性だから、肉とは言うまでもなく相性がいい。これをみそと合わせることで、ほんだし無しでも、ふわっとした洋風の、ゴージャスな味になるのである。

 

肉じゃがを作るのに、よく「炒める」レシピがあるのだけれど、全くその必要はない。炒めなくても、煮汁をほぼ完全に煮詰めてしまえば、十分な味が付く。

それから豚肉は、煮上げる直前に入れるのがポイントだ。火を通しすぎると硬くなる。

 

フライパンに5センチ角くらいのだし昆布を敷き、ゴロゴロに切ったジャガイモ、ニンジン、それにきのうはゴボウ、を入れる。

みそバターの豚じゃが

玉ねぎもここで入れてもいいのだが、ぼくは玉ねぎはシャッキリしたのが好きだから、肉といっしょに最後に入れる。

別の器で、

  • みそ 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • おろしたショウガ 小さじ1
  • 水 1+2分の1カップ

をよく混ぜ溶かしてフライパンに入れ、大さじ1くらいのバターを乗せる。

みそは赤出しみそ(八丁味噌)を使うと、さらにうまい。

 

フタをして強火にかけ、煮立ってきたら強めの中火にし、8分煮る。これでジャガイモには火が通っている。

もし万が一、煮汁があまりに少なくなったら、水を少し足してもいい。

 

フタを開け、食べやすい大きさに切った豚うす切り(バラ・コマ)肉と、くし切りにした玉ねぎを入れる。

みそバターの豚じゃが

全体を返しながら3分ほど炒め煮し、豚肉と玉ねぎに火を通すとともに、汁をほぼ完全に煮詰める。

最後に味を見て、塩気が足りなければ塩を加える。

 

皿に盛り、青ねぎと一味をかける。

みそバターの豚じゃが

 

バターの味がついたジャガイモが、またウマイという話である。

みそバターの豚じゃが

 

あとは、ショウガご飯。

ショウガご飯

細切りにしたショウガと塩・ほんの少々を加えて炊く。

 

キムちく納豆。

キムちく納豆

キムチとちくわ、よく練った納豆、青ねぎを、砂糖と淡口しょうゆ、ゴマ油それぞれ少々で和える。

 

大根と鶏の煮物の残り。

大根と鶏の煮物の残り

 

わさび醤油の冷奴。

わさび醤油の冷奴

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

うまい酒が飲めるのは、何とも幸せなことである。

 

「ほんだし使うのも悪くないよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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肉じゃがは、煮汁を煮詰めるとうまいのである。

肉じゃがにはオイスターソースをいれるのである。
 

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