スルメイカとブロッコリーのオイスターソース炒め。
一人暮らしの自炊初心者は、化学調味料を使わないのがおすすめなのである。
きのうはブロッコリーを食べてしまわないといけなかった。ブロッコリーを食べるなら、サッとゆでてサラダや和え物にするか、または牛肉かイカと炒め合わせるのが定番だろう。
スーパーへ行ったら、ちょうどスルメイカのパックを、店員が売り場に並べていた。きのうは市場が休みだから、前日のものにはなるが、それなりに新鮮にはちがいない。
スルメイカをブロッコリーと、オイスターソース炒めにすることにした。
炒め物を作るとなると、「鶏がらスープの素」などの化学調味料を使う人も多いと思う。ぼくは化学調味料は、決して悪いとは思わないし、「使ってはいけない」と言うつもりもない。
しかし、特に「一人暮らしの自炊初心者」は、まずは化学調味料を使わずに、料理してみることを勧めたい。
一人暮らしが自炊に挫折しないためには、「モチベーションをどう維持するか」が最大の課題になる。
家族のために作るのなら、「しなくちゃいけない」という気持ちが働き、それが料理を続ける動機になる。でも一人暮らしの場合にはそれがないから、つい「まあいいか」となりがちだ。
それでは一人暮らしは、どうしたら自炊を続けられるのかといえば、
「料理におもしろさを見つけること」
なのだと思う。
料理を「仕事の一種」としてではなく、「趣味」として捉えること。それこそが、自炊を継続する秘訣なのではないかと思う。
ところが化学調味料は、料理のおもしろさを「見つけにくくする」のである。
手早く簡単に出来たとしても、おもしろくなかったら、一人暮らしの料理としては意味がないとぼくは思う。
なぜ化学調味料を使うと料理がおもしろくなくなるかというと、「うまみ」は料理の中心だからだ。化学調味料を使うことで、その中心を、「自分にはわからないもの」にしてしまう。
どんなことでも、中心を理解できず、枝葉末節ばかりに留まっていたとしたら、おもしろいわけがないだろう。
できるだけ早い段階で、中心にズカズカと踏み込むことが、全体を理解する秘訣ではあるまいか。
どうやって「うまみ」を作るかを、和食、中華、西洋料理、、、それぞれが長い時間をかけながら、様々なやり方を編み出している。
その「人類の知恵」に触れることこそ、料理の最大のおもしろさだとぼくは思う。
それから特に和食の場合、「ほんだし」などを使わずに自分の手でだしを取ると、100倍くらいはおいしくなる。そうすると、レシピを見ずに、自分で考えて料理を作る勇気が湧いてくるのである。
だしさえおいしければ、調味料の加減などを少しくらいまちがったとしても、出来る料理はそれなりにおいしく食べられる。
「失敗」の可能性が大きく減るから、その分、挑戦しやすくもなるわけだ。
「うまみ」の世界は、本当に広大だ。
これにぜひ、少しでも早く、触れてもらいたいところである。
炒め物に化学調味料を使いたくなるのは、日本が「ニンニク」を使わないのも、一つの理由なのだと思う。
ニンニクのうまみは強力だ。中華でも洋食でも、そこからただニンニクを抜いてしまうと、間の抜けた味になる。
それでそれを、化学調味料で補いたくなるのだろう。
しかしニンニクの味を補うのは、化学調味料を使わずにできるのだ。
ゴマやらショウガ、酒、唐辛子、酢などなど、日本で昔から使われている調味料をきちんと使うことなのだが、最大のポイントは、「砂糖」を入れることとなる。
中華でも洋食でも、料理に砂糖を使うことはないだろう。
しかしそれは、ニンニクを使うからで、ニンニクを使わない日本では、砂糖は大事なうまみの素だ。
オイスターソース炒めもおなじである。
オイスターソースに、すでにかなりのうまみがあるが、それをその他の調味料で補うことで、化学調味料もニンニクも使うことなく、さらにおいしいものにできる。
ブロッコリーは、塩を振った水でサッとゆでておく。
茎の部分も、皮を厚くむいて使うとおいしい。
スルメイカは、胴と中身を外したら、オイスターソース炒めには胴だけ使う。
中にタテに入っている軟骨を抜き、輪切りにする。
調味料も、合わせておく。
- オイスターソース 大さじ1
- 酒 大さじ1
- しょうゆ 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 塩 小さじ4分の1
- 酢 小さじ1
- 片栗粉 小さじ1
の分量だ。
フライパンに、
- ゴマ油 大さじ2
- みじん切りのショウガ 2センチ大
- 輪切り赤唐辛子 少々
を入れ、強火にかける。
下ゆでしたブロッコリーとイカを一緒に入れ、1分くらい炒める。
イカが赤く色付いてきたところで、合わせておいた調味料を入れる。
全体を混ぜ、調味料が絡みついたら火を止める。
きのうはガッツリ、じゃがいもご飯と一緒に食べた。
じゃがいもご飯は、普通に加減した水に浸した米に、1センチ角くらいに切ったジャガイモ、1合につき塩・小さじ2分の1を加えて普通に炊く。
味は、バッチリ。
ご飯のおかずにも、ちゃんとなる。
イカワタは捨ててしまうのはもったいない。
ゲソと一緒にみそ煮にする。
イカの中身は、目の下のところで2つに切る。
ゲソはくちばしを取り外してぶつ切り。ワタ袋に包丁を入れ、ワタを器にしごき出す。
ゲソとワタ、それに、
- みそ 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- おろしたショウガ 小さじ1
をよく混ぜて、弱めの中火にかけたフライパンに入れる。
焦がさないように時々混ぜながら、10分くらいか、煮汁がよく煮詰まり、少しもっちりしてくるまで火にかける。
青ねぎと一味をかけて食べる。
あとは大根の煮物の残り。
キムちくわ。
キムチとちくわ、それにゴマ油、淡口しょうゆ、砂糖少々で和える。
酒は、冷や酒。
ニンニクを使わなければ、炒め物でも日本酒が合う。
日本酒はあまりにうまくて、つい飲み過ぎることになる。
「趣味も凝り過ぎはどうかと思うよ。」
そうだよな。
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