ブリ大根を作るのは楽しいのである

2014/11/19

魚屋でブリあら、八百屋で聖護院大根を買い、ブリ大根。

ブリ大根

ブリ大根を作るのは、楽しいのである。

 

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魚屋へ行き、奥の調理場をのぞいてみると、若大将がでっかいブリを捌いている。

ぼくと目が合うと、

「ブリあら、出ますよ!」

ニコリと笑うわけである。

 

もう何年か通っているから、大将は、ぼくがブリあらに目がないのをよく知っている。

ブリあら

捌きたてのブリあらから、脂の乗った、いいところを選りすぐり、スーパーなどのより一回り大きなトレイに、ガッツリと詰めてくれる。

これで、たった330円。

「信じられない」とはこのことだ。

 

となれば、メニューは決まりだ。

ブリ大根

ブリ大根。

 

八百屋では、聖護院大根を買う。

聖護院大根

ブリ大根には、聖護院大根を使うのが最高だ。

聖護院大根は、普通の大根より煮くずれしにくい。それなのに、口に入れると「溶けるか」と思うほどやわらかい。

 

聖護院大根は、いまが出はじめ。いよいよ冬が、本格的にやって来る。

 

ブリ大根を作るのは、とても楽しい。料理は何でも楽しいが、ブリ大根は、特に楽しい。

理由はまず、「作り方がシンプル」なこと。

大根は、下ゆで不要。皮もむかずにそのまま使う。

ブリあらと大根を、ドカドカと鍋に入れ、だしを張ったら、あとは煮るだけ。ストレートなところがいい。

 

おまけに「ワイルド」。

たっぷりの煮汁を強い火で、40~50分かけて、一気に煮詰める。

ガス代をけちっている場合ではないのである。

「これでもか」と火を強めていくと、そのあげく、おいしいブリ大根が出来上がる。

 

この「シンプル&ワイルド」な料理法、世界にあまり類がないのではないだろうか。「煮る」といえば、「コトコト」やるのが普通だろう。

自炊隊」を見ていても、ブリ大根を作るのは男性ばかり。

「おふくろの味」のイメージがあるブリ大根だが、実は男っぽい料理なのだと思う。

 

ブリあらを使うには、湯通しだけは必要だ。

ブリ大根の作り方

鍋に湯を沸かしたら火を止めて、ブリあらを「しゃぶしゃぶ」とする。

アクのでた湯は捨て、水洗いして皮のぬめりや血の塊をよく落とす。

 

改めて、鍋に10センチ長さくらいのだし昆布を敷き、まず大根を入れる。

ブリ大根の作り方

大根は、皮を付けたまま、聖護院大根なら2センチ厚さくらいのいちょう切り、長い大根なら大きめの乱切りにする。

上に洗ったブリあらを並べ、

  • 酒 1カップ
  • 水 3カップくらい(ひたひたになる程度)
  • 砂糖 大さじ5
  • みりん 大さじ5

を入れて、強火にかける。

 

煮立ってきたら中火にし、出てきたアクをさっと取る。

ブリ大根の作り方

落としブタをし、煮立ちはじめてから20分煮る。

 

20分煮たら、しょうゆ・大さじ4を入れ、落としブタをしてさらに20分煮る。

ブリ大根の作り方

煮汁の泡が、落しブタの周りまで、常に上がっているよう、火加減を調整する。

初めは中火くらいだが、煮汁が減るにつれ、火を強くしていくことになる。

最後には、「ほとんど強火」になっているはずだと思う。

 

20分煮て、煮汁がはじめの3分の1くらいになったら、しょうゆ・大さじ1を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。

フタをしてゆっくり冷ませば、その間に味がしみていく。

 

皿に盛り、煮汁をかけて、青ねぎを散らす。

ブリ大根

 

ブリはとろとろ。大根も、やわらかく味がしみている。

ブリ大根

 

あとは、白めし。

白めし

 

とろろ昆布の吸物。

とろろ昆布の吸物

 

一味ポン酢の冷奴。

一味ポン酢の冷奴

 

酒は、熱燗。

酒は熱燗

「ブリ大根に熱燗」は、「おでんに熱燗」に匹敵する相性のよさである。

 

「女性もブリ大根は作ると思うよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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