角煮大根をできる限りていねいに作ってみたのである。

2014/10/30

角煮大根を、できる限りていねいに作ってみた。

角煮大根

「プリップリのプリプリ」に、出来上がるのである。

 

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角煮大根は、「男のロマンを掻き立てるメニュー」と言えるのではないだろうか。

ぼくの本もそうだけれど、男性向けの料理本で、角煮大根が冒頭数ページに登場することは多い。

 

ぼく自身も料理を始めたころ、角煮大根はしょっちゅう作った。

まず何より、「ガッツリとした豚肉」であるのがいい。

しかも塊肉だから、スタミナ重視の男にとっては、何といっても食べ応えがある。

 

それから作るのに時間がかかるのも、またいいところだ。

手間ひまをかけながら、少しずつ少しずつ、完成へ向けていく。

プラモデルや模型を作るのにも似た、「モノ作りの快感」を、存分に味わえる。

 

だから角煮大根を作る場合は、「できる限りていねいにやる」のが楽しいのだ。

ていねいにやればやるほど、出来上がったときの達成感は、大きくなる。

 

 

この角煮大根、作り方には様々な流儀がある。

もちろんそれぞれに、利点があるのだけれど、ぼくの考えでは、大事なのは次の2点だ。

 

煮汁を決して煮立てない

角煮大根を作る際には、豚肉を、

  1. 下処理の脂抜き
  2. 味入れ

の2回にわたって火を入れることになる。

この2回とも、初めから最後まで、「煮汁を煮立てない」のが、まず第一におすすめだ。

 

肉は、火を入れる前には、弾力があってプリプリしている。ところがこれが、65度以上(だそうだ)の温度になると、タンパク質が変性して硬くなる。

一旦硬くなってしまうと、今度は豚肉なら2時間くらい、牛肉の場合なら4~5時間は煮ないとやわらかくならない。

しかもそうして煮込んでやわらかくはなっても、プリプリさは失われ、「モッソリ」としてしまう。

 

煮立てないように火を加減すると、煮汁は60~70度の温度を保てる。そうすると、どれだけ長く火を入れても、豚肉はプリプリとしたままだ。

60~70度の温度は、脂を抜くにも味を入れるにも、問題は全くない。

角煮大根

必要以上にうまみも抜けず、食べ応えはこの上ないのである。

 

味入れには削りぶしのだしを使う

角煮大根のレシピでは、豚を下ゆでした煮汁をそのまま使って、そこに味付するのも多い。

しかしそれでは、「まずい」とまでは言わないが、一味足りない味になる。

豚肉としょうゆは、相性があまりよろしくない。トンカツに、しょうゆだけをかけて食べるのを想像すれば分かるだろう。

 

ショウガやら、カラシやら、あとは大根のうま味やらで、それをある程度は補うことはできなくない。

しかし豚肉としょうゆを合わせようと思ったら、一番強力なのは「削りぶしのだし」なのである。

ラーメンも、最近のやつは、豚骨と魚介だしのダブルスープになっているだろう。

あれと同じ話である。

 

なので角煮を作る際には、しょうゆで味を付けるならば、必ず削りぶしのだしを取る。

これで味が、格段に変わるのだ。

 

 

さて角煮大根を作るには、「豚ばらブロック肉」を買う。これは言うまでもないことだが、アメリカ産より、国産肉のほうが、やわらかくて数段うまい。

きのうは肉屋で、300グラムを注文した。

角煮大根

これをサッと洗って塊のまま鍋に入れ、たっぷりの水を張って、うす切りのショウガと、ネギの青いところがあれば(きのうはなかった)入れ、中火にかける。

 

湯気が上がってくるようになったら、火を極小の弱火にする。

角煮大根

決して煮立てないよう気を付けながら、そのまま1時間ほど、湯にひたす。

 

1時間たったら火を止めて、さらにそのあと1~2時間、鍋にフタをして置いておき、ゆっくり冷ます。

冷ますことで、煮汁に溶けだした肉のうま味が、また肉へ戻っていくのである。

 

冷めた肉は、2センチ厚さほどに切る。

角煮大根

こうして煮立てないように火を通すと、肉の中はピンク色のままになる。

 

大根も、下ゆでする。

角煮大根

2センチ厚さくらいの、丸でも、半月でも、イチョウでもいいので好みの形に切り、角をすべて面取りする。

鍋にならべ、米のとぎ汁をたっぷり張って、火にかける。

水でもいいが、米のとぎ汁を使った方が、大根は甘くなり、味もしみやすくなる。

 

煮立ったら弱めの中火くらいにし、こちらはきちんと煮立てながら、15~20分くらいゆでる。

竹串がスッと通るようになったらゆで汁を捨て、大根は水洗いしておく。

 

昆布と削りぶしのだしを取る。

角煮大根

鍋に2カップ半の水と、10センチ長さくらいのだし昆布を入れ、中火にかける。

水が沸いてきたら、これも極小の弱火にし、煮立てないように10~20分、温める。

削りぶし・ミニパック4袋分を入れ、やはりそのまま温めて、5分ほどしたらザルで漉す。

 

いよいよ味入れ。

角煮大根

豚肉と大根を鍋にならべ、

  • 豚のゆで汁・1カップ
  • 昆布と削りぶしのだし・2カップ
  • 酒・大さじ6
  • みりん・大さじ6
  • 砂糖・大さじ6

を入れて、火にかける。

こちらも湯気が出てきたら、火は極小の弱火にし、煮立てないよう気を付ける。

 

15分温めたら、しょうゆ・大さじ2、また15分温めたら、しょうゆ・大さじ4を入る。

そのあとさらに30分、計1時間、温める。

 

1時間したら火を止めて、鍋にフタをし、そのまま最低でも30分、置いておく。

置いておくあいだに、さらに味がしみていく。

 

というわけで、手間ひまかけて作った角煮大根。

角煮大根

カラシを添える。

 

豚肉は、プリっぷりのプリプリ。

角煮大根

これだけの時間をかける、価値があるのである。

 

ちなみに残った豚のゆで汁は、捨てずに取っておくといい。

ラーメンやスープのだしに、打ってつけだ。

 

あとは、水菜の吸物。

水菜の吸物

昆布と削りぶしのだし1カップに、

  • 酒・大さじ1
  • みりん・小さじ1
  • 淡口しょうゆ・大さじ1

で味を付け、細く刻んだ油あげ、バラしたしめじを少し煮て、ざく切りの水菜をサッと煮る。

 

グリーンピースご飯。

グリーンピースご飯

水加減は、米1合にたいして酒・大さじ1を含んでいつも通りに調整し、米1合に塩・小さじ4分の1くらいを加え、普通に炊く。

 

納豆キムチ。

納豆キムチ

よく練った納豆と、キムチ、青ねぎ、ゴマ油一たらしを和える。

 

酒は熱燗。

酒は熱燗

作るのに時間がかかった分、ひとしおうまい。

 

「ちょっと凝り過ぎなんじゃない?」

チェブ夫

やっぱりそうかな。

 

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