鍋は「つみれ」にするとグンと味が引き立つのである(鶏つみれのうどんすき)

2014/10/17

急に寒くなってきたから、きのうは鶏つみれのうどんすきにした。

鶏つみれ鍋

鍋はつみれにすると、また味がグンと引き立つのである。

 

 

台風が通過してから急に冷えるようになってきて、カーデガンの下に着るTシャツも、長袖に衣替え。それでもまだ、少し寒いくらいである。

となれば、食べるものはもう一択、「鍋」だろう。それに「熱燗」とくれば、言うことない。

 

きのうは鶏肉が食べたかった。食べたくなる順番が、ぼくの場合、「豚肉 ⇒ 魚 ⇒ 鶏肉」とローテーションになっていて、きのうは「鶏肉の日」だったからだ。

鶏肉は、そのまま鍋に入れても、もちろんうまい。しかしこれを「つみれ」にすると、さらに味が引き立つわけだ。

 

つみれは、要は「ハンバーグ」で、ひき肉と香味野菜、それにつなぎの片栗などに、うすく味を付けたもの。食べ応えがやわらかで、鍋に入れると、一気に上品な趣となる。

作るのは、大した手間はかからない。気分を替えたいと思った場合はおすすめだ。

 

つみれ鍋には、やはり白菜。やわらかなつみれと、じんわりと汁を吸った白菜は、「黄金の取り合わせ」と言ってもいい。

それからしいたけ。鶏肉には、きのこの中ではしいたけが合うと思う。

豆腐にするか、油あげにするかでちょっと迷った。でも汁を吸わせたいのなら、油あげに軍配が上がるだろう。

 

あとはうどんを入れて、「うどんすき」にすることにした。

鶏つみれのうどんすき

さらにシメに雑炊をすれば、腹持ちも申し分ない。

 

最後に一つ、迷ったのは、「汁に味を付けるかどうか」だ。

汁は昆布だしと酒だけにして、食べるときに味ポン酢を付けるのも、もちろんうまい。ただそれだと、冷めるとあまりおいしくないから、煮ながら食べる必要がある。

しかしきのうは、台所で終いまで作ったものをテーブルに持ち出したい気分だった。

となれば汁には、味を付けた方がいい。味付けすると、冷めるにつれて材料に味がしみ込み、むしろおいしくなるからだ。

 

肉の汁にしょうゆ味を付ける場合、だしは昆布だけでなく、削りぶしを使う必要がある。

そうでないと、どうしても、間の抜けた味になるのである。

 

鍋にザルを据え、

  • 水・3カップ半
  • だし昆布・5センチ角くらい
  • 削りぶし・ミニパック3袋分

を入れて中火にかける。

鶏つみれのうどんすき

煮立ったら弱火にし、5分くらい、アクを取りながら煮る。

5分経ったらザルを取り出し、お玉などでだし殻をよく絞る。絞っただし殻は、一味に味ポン酢でもかけ、その場で酒の肴にする。

ここに、

  • 酒・大さじ3
  • みりん・小さじ3
  • 淡口しょうゆ・大さじ3

で味を付けておく。

これはちょうど、「関西風うどんだし」の按配だ。

 

だしを取りながら、つみれも作る。

鶏つみれのうどんすき

つみれは「香味野菜」を入れるのがポイントだ。

ショウガとねぎ、または玉ねぎを基本として、その他に、ゴボウ、ニンジン、ピーマン、セロリ、しいたけ、などなどのうち、どれか1つでいいから加えると、味はグンとよくなる。

きのうはしいたけを入れた。

器に、

  • 鶏ひき肉・200g
  • ショウガ・2cm大くらいのみじん切り
  • 青ねぎ・1~2本のみじん切り
  • しいたけ・大きさにより、1~3枚のみじん切り
  • 酒・小さじ1
  • 淡口しょうゆ・小さじ1
  • 砂糖・小さじ1
  • みそ・小さじ2分の1
  • 塩・小さじ4分の1
  • 溶き卵・2分の1個分(残りはその場で、しょうゆを入れて飲む)
  • 片栗粉・大さじ1

を入れ、粘り気が出てくるまで、よくこねる。

こねたあと、少し寝かせておけば、味がなじむ。

 

鍋のだしを煮立て、タネをスプーンで食べやすい大きさにまとめ、入れていく。

鶏つみれのうどんすき

つみれは10分煮れば、火が通ると思っていいから、ここで5分くらい煮る。

 

あとはここに、うどん、白菜の茎、油あげ、しいたけなど煮えにくいものから入れ、最後に白菜の葉を入れる。

鶏つみれのうどんすき

全部に火が通ったら、卓上へ持ち出す。

 

薬味はきのうは、青ねぎ、一味、スダチを用意した。

鶏つみれのうどんすき

 

また汁を吸ったうどんが、うまいわけだ。

鶏つみれのうどんすき

 

シメは雑炊。

鶏つみれのうどんすき

雑炊は、「サトウのごはん」的なものを使うと、ご飯を炊く手間が省ける。

だしにご飯を入れ、弱火で煮たら、溶き卵と青ねぎを入れ、火を止めて少し蒸らす。

 

やはりこちらも、一味を振り、スダチを絞る。

鶏つみれのうどんすき

「たまらない」のは、言うまでもない話である。

 

酒は、熱燗。

酒は熱燗

「鍋に熱燗」は、「極楽」の一つであるのは、間違いがないだろう。

 

「北向きの部屋だから、冬は寒いよね。」

チェブ夫

そうなんだよ。

 

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