イワシの山椒煮は、他の料理を作る時とはちがった頭の使い方をするのがおもしろいのである。

2014/08/11

魚屋に大羽のイワシがあったから、これを山椒煮にして肴にした。

イワシ山椒煮

魚の煮付けは、他の料理を作る時とはちがった頭の使い方をするのが、おもしろいのである。

 

ツイッターでフォローしている、料理をけっこうする人でも、魚の煮付けを作っているのを見かけることは少ないから、煮付けはおそらく、流行らない料理の一つとなっているのだろう。味がしょうゆ臭いばかりで魅力がないとか、作るのが難しそうとか、理由はあれこれ考えられるのだけれど、まあ、人のことはよく解らない。

しかしぼくは、煮付けを作るのは大好きである。

煮付けは、他の料理を作るのと、ちがった頭の使い方をする必要があるからだ。

 

世の中のほとんどの料理は、「レシピ」に書き起こすことができる。レシピは作業の手順を、過去から未来に順番に並べていったもので、まだ丸まんまの肉や野菜があれば、それを切るとか、鍋に材料と水を入れ、煮立ってきたら、調味料を入れるとか、基本的に現在の状態からのみ、次の作業が決まってくることになる。

もちろんレシピも、「料理を完成させる」という「未来」に、向かっているものではある。

でもそれは、「目的」としてレシピからは切り分けられ、レシピの内容に、未来があらわな形で入ってくることはない。

 

入れる調味料の量についても、通常の煮物なら、鍋に入れる水の量が決まれば、それで決まることになる。だから調味料を入れた時点で味見をすれば、大体の判断がつくわけだ。

 

ところが煮付けは、違うのである。

入れる調味料の量は、今現在の水の量とは関係ない。煮汁はほとんど煮詰めてしまうわけだから、煮終わったときに残す煮汁の、その量によって決まるのだ。

「煮終わったとき」という未来により、今現在を決めなければならないという、他の料理とは全くちがうことが、煮付けにだけは要求される。

 

これが、おもしろいのだ。

煮詰まり切るまで味が決まらず、あらかじめ味見をして判断することができないから、どんな味になるかが最後まで解らない。まず最終形の味を強くイメージして、調味料の量を決め、それを入れたら、あとは出来上がるのを待つだけとなる。

最後に味を見るまでの、ドキドキ、ワクワクとする感覚が、煮付けの醍醐味なのである。

 

ドキドキ、ワクワクすることなど、日常にそうそうはないだろう。でも、もししたくなったら、煮付けを作ればいいわけだ。

 

きのうは魚屋に、大羽のイワシがあったから、それを煮付けることにした。

イワシ山椒煮

イワシとサンマは、「弱火でコトコト長時間煮る」という煮方があり、これが、味がしっかりしみながらプリプリに仕上がり、とてもとてもうまいのである。

 

一般に魚は煮過ぎてしまうと脂が抜け、モソモソになってしまう。だから普通は、煮時間は10分程度、そのあと煮汁に浸しておき、味を染みさせることになる。

ところがイワシとサンマは、脂がたくさん含まれているからだろう、弱火で煮れば、たくさん煮てもモソモソにならない。

 

ただしこれは、火ができるかぎり弱いことが大事であり、ちょっと火を強めてしまうと、温度が上がるからだと思うが、すぐに脂が抜けてしまう。

最悪なのは、圧力釜を使うことで、仕上がりはモソモソの極致となる。

弱火で煮ると時間はかかるが、別にすることはないのだから、仕事なり読書なり、他のことをしていればいいのである。

 

イワシは、頭を落として腹を裂き、ワタを取り出してよく洗う。小さめなのならそのままでもいいし、大きい場合は3つくらいの筒切りにする。

イワシ山椒煮 作り方

これを、だし昆布を敷いた鍋に並べ、イワシがかぶるくらいの水を入れる。きのうはイワシが少なかったが、本当は、鍋に隙間なく並ぶくらいのイワシの量が、作るには効率がいい。

 

入れる調味料は、まず酒とみりん、砂糖としょうゆはそれぞれ大さじ3ずつなのだが、しょうゆだけは、後から足していくようにする。しょうゆを後から足すのは、味をしみさせやすくするのと、しょうゆの風味を残すためだ。

その他に、きのうは冷凍してあった実山椒を入れたのだが、なければたっぷりのショウガを刻んでもいい。

それに骨を柔らかくするため、酢を大さじ1入れる。

 

しょうゆ以外の調味料を入れて火にかけて、煮立ったら弱火にする。

イワシ山椒煮 作り方

出てきたアクをていねいに取り、落しブタをして15分くらい煮る。

火加減は、弱いことが大事で、フツフツと小さく煮立つくらいでいい。

 

15分たったら、しょうゆ大さじ2を入れて、コトコト煮る。

イワシ山椒煮 作り方

入れる水の量にもよるが、1時間以上は煮る必要がある。

もし1時間以内で煮汁がなくなってしまうようなら、水を足すようにする。

 

ドロリとした煮汁が少し残るくらいになったら、しょうゆ大さじ1を入れ、一煮立ちさせて火を止める。

イワシ山椒煮 作り方

スプーンで煮汁を上からかけ、煮汁を全体に絡めるようにする。

 

味がしっかりしみ、プリップリなのにやわらかく、さらに骨まで食べられる。

イワシ山椒煮

この上ない酒の肴になるのはもちろん、ご飯にもいいはずだ。

 

あとはナスの赤だし。

ナスの赤だし

だし昆布を敷いた鍋に水を沸かし、赤出しみそ(八丁みそ)と酒、少しのみりんで味をつけ、ナスと油あげをナスがやわらかくなるまで煮、しめじを加えてさらにサッと煮て火を止める。

お椀によそい、削りぶしと青ネギ、一味をかける。

 

ゴーヤとトマトのツナマヨ和え。

ゴーヤとトマトのツナマヨ和え

ゴーヤは縦半分に割ってスプーンでワタをかき出し、薄く切って塩もみし、5分くらい置いて水洗いして水気を拭き取る。

8等分のくし切りにして種を除いたトマトと合わせ、ツナとマヨネーズ、塩コショウで和える。

 

オクラの冷奴。

オクラの冷奴

オクラはまな板で塩を振ってズリズリし、サッとゆで、常温で冷まして小口に切る。

削りぶしとしょうゆで和える。

 

酒は、冷や酒。

酒は、冷や酒

おいしい酒が飲めるのは、幸せなことである。

 

「煮付けは奥が深いんだね。」

チェブ夫

ほんとなんだよ。

 

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