金目鯛の煮付けはオーソドックスにやるのがうまいが、水と調味料の量は毎回考える必要があるのである。

2014/08/05

 
金目鯛の煮付けで酒を飲んだ。

金目鯛の煮付け

金目鯛の煮付けはオーソドックスにやるのがうまいが、水と調味料の量は毎回考える必要があるのである。

 

早めの時間から外で飲み、早めに帰れるつもりだったから飯は家で食おうと思っていたら、帰ったら11時になった。まあしかし、どちみちいつも、そのくらいの時間から飯を作り始めるのだから、べつに問題ないのである。

といってもすぐに作り始められるわけでもなく、何をどう料理するかはある程度考えないといけない。献立を一通り頭に思い浮かべられないと、作業にとりかかる気になれない質だ。

 

金目鯛の頭が買ってあり、これは煮付けるつもりにしていた。

金目鯛の煮付け

ゴボウがあるから、それを入れようと思ったが、これは、普通といえば、あまりに普通ではある。

でも魚料理については、あまり新しいことを考える気にならないのだ。魚はシンプルに料理すればするほどうまい。下手に手を加えると、せっかくの魚のうまさを殺すだけになるだろう。

 

鍋にだし昆布を敷き、ていねいに洗って鱗などを指で落とした金目鯛、3ミリ厚さくらいに斜め切りして水にさらしたゴボウを入れる。

金目鯛の煮付け 作り方

金目鯛は臭みがまったくないから、湯通しなどはする必要がない。

ここで、入れる水と、調味料の量をどうするかが、考えどころになる。これは魚が違えば、全て違ってくることになるのだ。

 

金目鯛は鯛と同様、わりとコッテリめに煮るのがうまい。だから最終的に残る煮汁は、濃いめである必要があるのだが、きのうの問題は、きのうの金目鯛の頭は大きくて、けっこうな高さがあることだ。

高さがあるということは、そこまで煮汁を回すためには強めの火でやる必要がある。強めの火でやれば当然、煮汁が煮詰まる速さが速くなるから、必要な煮時間10分強でちょうどよい分量の煮汁が残るようにするためには、水の量を多めにしておく必要がある。

 

そこで水は2カップ。それに酒とみりん、砂糖それぞれ大さじ3ずつを入れて、強火にかける。サッとアクを取り、落としブタをして2~3分煮たら、しょうゆ大さじ2を入れて10分煮る。

金目鯛の煮付け 作り方

煮付ける際は、煮汁が落としブタのところまで、きちんと上がっている必要がある。煮汁が減るにつれ、水面が下がって煮汁が上がる高さも低くなるから、その分、火を強めないといけない道理だ。

 

10分煮たら、しょうゆ大さじ1を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。しょうゆを分けて入れるのは、甘めのほうが味がしみやすいのと、しょうゆは煮てしまうと風味が飛ぶから、最後にその風味をつけるためだ。

金目鯛の煮付け 作り方

火を止めてから、煮汁をスプーンですくって上からかける。こうすると、魚に味がしみやすい。

 

あと作ることにしたのは、とろろ昆布の吸物。

とろろ昆布の吸物

焼き麩を入れることにした。

お椀にとろろ昆布、削りぶし、水に浸してよく絞った焼き麩、青ねぎを入れ、お湯を注いで淡口しょうゆで味をつける。

 

ゴーヤがあるから、それをトマトとツナマヨ和えにする。

ゴーヤがあるから、それをトマトとツナマヨ和えにする

ゴーヤはタテに割り、ワタをスプーンでかき出して、2~3ミリ幅に切る。塩を振った水でサッとゆで、そのまま常温で冷まして水気を拭き取る。

16等分のくし切りにし、種を取り除いたトマトと合わせ、ツナとマヨネーズ、塩コショウで和える。

 

オクラの冷奴。

オクラの冷奴

オクラはまな板の上で塩を振ってズリズリ(板ずり)し、塩をしみ込ませて産毛を落とす。サッとゆで、常温で冷まして5ミリ幅くらいに切る。

削りぶしとしょうゆ、ほんの少しのみりんで和え、冷奴の上にのせる。

 

酒は、日本酒を切らしていたので焼酎水割り。

酒は、日本酒を切らしていたので焼酎水割り

日本酒の方がうまいが、仕方がない。

 

金目鯛は、おいしく炊けた。

金目鯛の煮付け

骨をしゃぶりながら酒を飲むのは、つくづく癒やしの時間になるのである。

 

「酒がないと生きていけないね。」

チェブ夫

ほんとにな。

 

◎スポンサーリンク


 

◎おっさんひとり飯

 

◎関連記事

鯛あらと豆腐の炊き合わせは、鯛と豆腐を別々に煮るのである。

カラスガレイと豆腐の煮付は薄めの味でコトコトやるのがいいのである。

檀流イワシの煮付けの味は『檀流クッキング』には書かれていないのである。

ニシンとなすの炊き合わせは煮汁を余さず使い切るのである。

イカの煮付けは煮過ぎないのがコツである。
 

◎フェイスブックページ

 

◎ツイッター



 

◎楽天


◎ランキング、ソーシャルネット

にほんブログ村 料理ブログ 一人暮らし料理へ広島ブログ

-029 その他魚料理