カラスガレイと豆腐の煮付は薄めの味でコトコトやるのがいいのである。

 
魚の煮付は、味の濃さを考えるのが楽しみだ。

カラスガレイと豆腐の煮付け

カラスガレイと豆腐の場合には、薄めの味でコトコトやるのがいいのである。

 

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「日本人が味を左脳で感じるのではないか」ということについては前に書いたけれども、煮魚はその日本人的味覚の代表料理であると思える。大雑把に言えば、砂糖としょうゆだけの味付で、「無限」とも言いたくなる世界を表現するのである。

これはちょうど、「墨絵」に似たところがあるだろう。墨絵も、墨の濃淡だけで、森羅万象を表現する。

 

煮魚の場合、墨絵の「濃淡」に相当するのは、まさに味が「濃いか薄いか」、砂糖としょうゆを、両方ともたくさん入れるか、それともあまり入れないかになる。

砂糖としょうゆを両方入れると、しょうゆの塩辛さを砂糖が打ち消すことになる。そこで砂糖としょうゆの割合を一定に保てば、砂糖としょうゆをたくさん入れても、少ししか入れなくても、「塩辛さ」は同じになる。

砂糖としょうゆをたくさん入れたものの極が、「てりやき」のタレのような、ドロリとしたこってりした状態で、少しだけ入れたものの極が、「吸物」のような薄味のだしだ。

 

この両極のあいだに、砂糖としょうゆの量を変えることにより、無限の味が存在する。

その中の、どの味を選ぶかが、日本料理の味付だということもできるだろう。

 

煮魚は、たとえばブリやサバ、イワシなど青魚の場合なら、コッテリと煮るのがいい。青魚は臭みが出やすく、コッテリとした煮汁はそれを打ち消す働きがあるからだ。

それに対して白身の魚は、薄いめの味で煮るのもいい。

その加減を、使う魚や、一緒に炊き合わせるものに応じて考えるのが、「煮魚の楽しみ」なのである。

 

きのうは冷凍保存してあったカラスガレイを、豆腐と煮付けることにした。

カラスガレイと豆腐の煮付け

やわらかなカレイと、やはりやわらかな豆腐とは、名コンビと言えるだろう。

 

これを、思い切り薄めのだしで煮ることにする。

薄いだしを含んだカレイと豆腐は、いかにもうまそうではないか。

 

鍋にだし昆布を敷き、カラスガレイと、カレイと同じくらいの高さに切った豆腐をならべる。

カラスガレイと豆腐の煮付け 作り方

鍋は、きのうは直径20センチくらいの小さめのフライパンを使った。

ここに水を、カレイと豆腐がちょうど浸るくらいに入れる。豆腐は煮立てるとスが入るから、たっぷりのだしでコトコト煮る必要があるのである。

 

入れた水が1.5カップなら、酒とみりんを大さじ2ずつ、砂糖はやや少なめの大さじ1を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながら2~3分煮る。

 

しょうゆ大さじ1を入れ、弱火のまま、落としブタをして10分煮る。

カラスガレイと豆腐の煮付け 作り方

さらにしょうゆ大さじ1を入れ、ひと煮立ちさせて火を止めて、フタをして30分くらい置き、味をしみさせる。

 

好みで一味を振ってもいい。

カラスガレイと豆腐の煮付け

味がしみたやわらかな豆腐は、「たまらない」わけである。

 

「煮魚は時間もかからないしね。」

チェブ夫

そうなんだよ。

 

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イカの煮付けは煮過ぎないのがコツである。
 

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